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武夷水仙
[簡介]
始於西元1821年，發源於中國福建建陽小湖鄉大湖村的嚴義山祝仙洞，是閩北較大的優質產品。水仙品種適製烏龍茶，因水仙產地不同，命名也有不同。閩北產區用福建水仙種，按閩北烏龍茶採製技術的條形烏龍茶，稱武夷水仙。武夷山所種的水仙種，約在清朝光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產地以福建水仙種，按閩南烏龍茶採製而成的閩南水仙。廣東饒平、潮安用原於產潮安鳳凰的鳳凰水仙種，製成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。據張天福《水仙母樹志》中說到「前八十餘年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業農寄居太湖……經桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以製烏龍茶法製之，竟香洌甘美……命名曰：祝仙」。當地「祝」與「水」發音相同，演變至今才叫成「水仙」。
有二則傳說載明了水仙名字的由來。一則是傳說是中國清朝康熙年間，有個福建人發現了一株寺廟邊的大茶樹，因為受到該寺廟土壁的壓製而分出幾條扭曲變形的樹幹。這個人覺得樹幹扭曲的樣子非常有趣，就挖出來帶回家裡種植。他巧妙地利用了樹的變形，培育出了清香的好茶。因為閩南話裡「水」就是「美」的意思，便取名叫做「水仙」，但這與觀賞的水仙花卻是一點關係也沒有。
另一則是相傳有一年武夷山熱得出奇，有個建甌的窮漢子靠砍柴為生，大熱天唇焦口燥，胸悶疲累，於是到附近的祝仙洞的地方歇息。一坐下陣陣涼風帶著清香撲面，望去見到一棵開滿了小白花的樹，綠葉又厚又大。他摘了幾片含在嘴裡，頓時一陣清涼透體精神爽快，於是便從樹上摘了一小根樹枝回家。
夜裡突然風雨交加，擊倒了他家一堵牆，次日清早看那根樹枝正壓在牆土下，枝頭卻伸了出來，很快爆芽發葉長成了小樹，他將芽葉泡水喝感覺清香甘甜，解渴提神，身體竟然更加壯實。很快的這件事就在村裡傳開了，所有村民非常好奇問他吃了什麼仙丹妙藥，他把事情始末更村民說了一遍。
之後村民紛紛來採葉子泡水治病，順便打聽那棵從祝仙洞的茶樹來歷。因為建甌人說「祝」和「崇安話」的「水」字發音一模一樣，崇安人都以為是「水仙」，也就把這棵樹叫做水仙茶了。有茶農仿效建甌人插枝種樹的辦法，水仙茶很快就繁殖開來，從此水仙茶傳播四方「水仙」一名的得來。
[特徵]
成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，具橄欖香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即「三紅七青」。
[飲賞]
武夷水仙條索肥壯緊結勻整，葉端褶皺扭曲，葉片色澤青翠黃綠，油潤而有光澤，內質香氣濃郁清長，「岩韻」特徵明顯。沖泡後，湯色橙黃，深而鮮豔，滋味濃厚而醇，具有爽口回甘的特徵，葉底肥嫩明淨，綠葉紅邊，十分美觀。
[採制]
武夷水仙製作，可綜合閩北、閩南的傳統技術「中曬中搖」為特色；其成茶品質穩定，具有閩南製法的清香而又具有閩北製法的醇厚。按開面採，頂菜開展時，采三、四葉。正常年景分四季採摘，春茶（穀雨前後二、三天）、夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露後）。每季相隔約50天。 製茶過程，做青階段一般烏龍茶基本相似。做青後的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。殺青後的焙製工序，採用武夷岩茶的殺青與揉撚方法交叉進行，高溫水焙和文火慢烤的技術又有相異之處。 其製作工序是：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉撚、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。
採青：以中開面一芽三葉為佳，依不同採摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。
曬青：由於水仙品種葉形大，葉質厚，芽葉含水量多，所亦須等到葉態變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發生清香的程度。萎凋時晴天氣候採用日光萎凋。萎凋萎凋葉溫度不得過高，萎凋的相對濕度最高不超過85%。
做青：環境條件影響很大，溫度高濕度低可加速水分蒸發，使青葉理化變化同步進行，以縮短製作的時間。濕度高則水分蒸發慢，走水困難，因而在生產中，濕度高時要加強鼓風，需多設火爐以促進青葉走水。雨水青先冷風吹幹表面水而後再熱風，為防止因葉表水分多，須翻動葉子，使葉表水分均勻散發，使葉片不會粘在一起，以不致於造成萎凋不均，悶黃，死青現象。
武夷水仙製法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青，其製法搖青轉數，每次攤葉厚度，涼青時間及葉態變化全憑經驗視情況而定。堆青處理，視做青的程度而定，見葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀，香氣大起時就可進行殺青。
殺青：殺青以悶殺為主，殺青鍋內溫度可以用目視的方式，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有聲，同時用風扇將水蒸汽吹出筒外。殺青度達手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露。
揉撚：青葉適度散熱後，隨即裝入揉撚機，以輕→略重→重為度，至條索緊結，捲曲率達90%以上。
初烘：烘至七、八成幹，手觸略有刺手感時下機，梗幹滋味更醇和，以便發展色、香、味品質。
足火：慢盤烘至手折梗脆斷為適度，然後攤涼密封保存。
源：華藏全球茶葉華文網 |
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發表於 2016-7-15 01:58:42
