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青蔥、芹菜、辣椒、蒜頭、薑、…這些下廚時常會用到辛香料，可以說是家家必備的食材。因為是被用來當作提味的配角，一次的用量不會太多，用不完時可能會變黑或潮溼、發芽，是不是覺得很可惜？此時就可以利用一天的時間，把它們烘乾，不僅延長保存期限，香味經過脫水濃縮之後，比新鮮的更為濃烈。用來加入菜餚或湯品，在乾燥的蔬菜非常可口。
至於新鮮的香草、香料，無論在香味或滋味，都比市售的乾香料更濃郁，深受老饕和美食廚師的喜愛。烘乾後的香草有些會失去風味，那為什麼要花時間來烘乾呢？因為乾燥過後，可以保存較久且使用方便，若家裡有種香草，更可以趁新鮮加工保存。
Step 1／挑選
挑選葉子鮮綠、尚未開發的香草來製作乾燥香料，風味最好。因為植物開花之後會產生苦味，葉子的香味也會減少，因為能量都被生長的花蕾所吸收。
Step 2／準備
將香草在流動的冷水下輕輕洗淨，洗掉塵土或昆蟲，並將枯萎或枯黃的部分去掉，將水分瀝乾備用。
Step 3／乾燥方法
大部分香草可以連莖帶葉一起烘乾，風乾的溫度可控制在35°C至40°C，勿將香草和水果一起風乾。乾燥羅勒等較大片的香草時，可以先切段，便於保存及縮短烘乾時間。在烘百里香等小葉香草時，可使用蔬果烘乾的網盤，防止乾香草掉落在托盤中。
要測試香草的乾燥是否完成，可以看看它是否容易折斷，易折斷或易碎時，代表乾燥完成。
Step 4／保存與儲藏
乾燥後的香草，建議用密封蓋、不透光的深色罐子來保存，可阻擋空氣、光線與濕氣隔絕，儘量放置在涼爽的地方。空氣會使風味流失，光線會使香草褪色、減少風味，濕氣會導致結塊、褪色或長蟲。
以下的表格為平均參考的乾燥時間，必須依照不同的變因來調整，比如：食材切的厚薄、含水量、品種，都可能影響烘乾時間，建議可記錄自己的經驗，可以獲得更準確的乾燥時間和溫度。
本文出自出色文化《低溫烘焙──健康蔬果肉乾》 |
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發表於 2016-7-23 20:56:19
