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閩西八大乾是福建汀州傳統的漢族名吃，屬於客家菜系。
閩西八大乾：永定菜乾、上杭蘿蔔乾、武平豬膽乾、連城地瓜乾、長汀豆腐乾、寧化老鼠乾、清流筍乾、明溪肉脯乾。
清流筍干
筍乾是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘乾、整形等工藝製取。清流縣加工的「閩筍」，色澤金黃，呈半透明狀，片寬節短，肉厚脆嫩，香氣郁郁，稱為「玉蘭片」，是「八閩山珍」之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。
筍乾不僅輔佐名菜，而且有相當的營養和藥用價值。據南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質2.5-3%，含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多種維生素，以及磷，鈣等人體所需的營養成分。例如由冬筍製成的「玉蘭片」，100克中含有19克多的蛋白質，以及豐富的鈣、磷、鐵等無機質。據醫家研究，由於筍乾含有多種維生素和纖維素，具有防癌、抗癌作用。發胖的人吃筍之后，也可促進消化，減少脂肪。
武平豬膽乾
武平豬膽乾在清朝就聞名中外，至今已有100多年的歷史。
武平豬膽乾風味獨特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，常被作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉的風味，在海內外久負盛名。
武平豬膽乾製作考究，一般經過浸、壓、晒等工序製成。在晴朗、乾燥的時節，選新鮮深褐色的「糯米豬肝」和豬膽一起浸泡於一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香粉、白酒、八角等配料進行調味，膽汗滲透於肝臟中然后撈起吊曬，每隔2-3天進行一次整形。這樣製成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質佳。
武平豬膽肝有很高的營養價值，內含有多種糖類和多种維生素等營養成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然后切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食欲大開。
永定菜乾
永定菜乾風味佳美，頗具特色，分甜菜干和酸菜干兩種。甜菜乾色澤烏黑油亮，香氣濃郁，味道甘甜可口，酸菜乾呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜干製作精細，便於貯藏，食用方便，葷素皆宜。它既可清蒸、乾炒，也可泡湯。炖食肉類，如用菜乾調製的東坡扣肉和菜乾烹製豆腐等，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜乾泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃之功；烹調葷素小菜，味辛鹹而清香，有誘食欲、助消化、減肥胖之效。
永定菜干相傳已有400多年的歷史，它的主要原料是經霜凍后的鮮嫩芥菜，或嫩蘿卜苗，油菜苗亦可。永定家家戶戶皆有製菜干的好手。
寧化老鼠乾
寧化老鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。田鼠抓來先去毛，再去腸肚，洗淨后用穀殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。
田鼠乾不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤具補腎之功，對小孩子尿床症具有顯著療效，有一定的藥用價值。
當地群眾幾乎都把吃老鼠乾作為一種享受。烹飪方法多是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
明溪肉脯乾
明溪肉脯乾是用精瘦牛肉浸腌於面製的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經一周左右，再掛在通風處晾乾，然后放入烤房薰烤而成。製成后色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼，入口香甜，其味無窮。清代時列為上京貢品。
上杭蘿蔔乾
上杭蘿蔔乾，早在明朝初期就負有盛名，迄今有五六百年的歷史了。上杭蘿蔔乾專用肉質鮮甜脆嫩的「寧化蘿蔔」製作﹐具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味消食、清冰解毒等優點，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更是上等冷盤。上杭蘿蔔乾還含有一定數量的糖份、蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。 |
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發表於 2016-8-1 22:42:54
發表於 2017-11-2 14:19:11