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本帖最後由 阿挺哥哥 於 2019-6-4 15:15 編輯
咖啡因是可溶於水的物質，通常以無結晶水或是一個結晶水的形式存在。純咖啡因是白色粉末
或是白色針狀結晶，無臭、味苦。
下面表格是有關溫度與咖啡因的溶解關係圖，由圖中可知，即使在0℃時，咖啡因的溶解
都還有超過500mg/100ml。
韓懷宗先生的《咖啡學》一書中有提到，羅布斯塔（Robusta）種咖啡豆的咖啡因含量約為重量的2%，而且大約是阿拉比卡（Arabica）種的2倍。
以R豆來算好了，100g羅布豆的咖啡因含量為2g（2%），以0℃、100ml冰水共存的狀態下，萃取出來的咖啡因比較低（只能萃出0.6g）。但是，之前我們有提過粉水比，100g的豆子不會只用100ml的水（即1：1的比例萃取），至少都會用1：10的比例，即使是100g的羅布豆，以0℃、1000ml冰水製作冷萃咖啡，咖啡因還是會盡數析出，所以冷萃咖啡的咖啡因並不會因萃溫低而變得比較少。而且這裡的咖啡因含量是以生豆來計算，生豆的咖啡因比烘焙後的多，也就是說，經過烘焙的咖啡豆，咖啡因會變少，烘焙越深，豆內所含咖啡因會越少。
一般日常生活中的物質有三態變化：氣態、液態（熔融態）、固態。日常在一大氣壓的條件下，可以觀察到水的三態變化，但咖啡因只有固態和氣態，沒有熔融態，因為咖啡因在178℃下會由粉狀或針狀固體昇華成氣體。咖啡烘焙的溫度都是190℃以上，所以烘越深、咖啡因越少的這一派理論基礎是建立於此。
有自己玩烘豆的朋友一定會留意到，烘豆機的排煙管中或是排煙口周圍，在烘焙一段時間後會有像棉絮、帶點黃色或白色的結晶，這些就是咖啡因從咖啡豆內遇熱昇華出來後，再遇冷（低於昇華點）凝結成的咖啡因結晶。
以下文章節錄自第13屆國際無我茶會暨國際茶文化節論文集——許偉庭博士發表一文：
「幾乎大部分的茶類，不論是黑茶類、綠茶類、紅茶類，咖啡因含量都相差不大，也就是普洱茶（22.4 mg g-1）或是紅茶（21.6 mg g-1）與綠茶類（23.0 ∼ 29.6 mg g-1）並未有太大的差異性。但烏龍茶類咖啡因含量較低，其中又以福建烏龍（7.44 mg g-1）最明顯，主要是因為福建烏龍的製作工序，會經過焙火的製作過程產生香氣的轉化，咖啡因經過長時間的高溫焙火，會被揮發並帶出茶乾；仔細觀察焙火機的排風口，其實也可看出端倪，在排風口往往都可看到有白色結晶物附著。嘉義縣梅山鄉茶農林廣立、許秀緞夫婦曾經將此白色結晶交由茶業改良場魚池分場，並轉交由東海大學化驗，確定此結晶物為咖啡因，由此相互佐證，透過高溫的焙火過程，能有效將咖啡因帶出茶葉體之外。 」
同理，咖啡豆內的咖啡因也會因烘焙昇華而離開豆體，所以烘焙溫度越高，並於昇華點或在高於昇華點的溫度停留時間越久，都會造成咖啡因含量越少。所以，冷萃咖啡的咖啡因含量並沒有比較少，但是咖啡豆烘焙越深，咖啡因含量越低。
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發表於 2019-5-31 12:04:42
