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料理用酒種類多！你知道如何正確使用嗎？
做菜加酒是料理中很常見的手法！除了提味、添香，還能讓口感更好，是廚房裡不能缺少的好幫手。就跟其他調味料一樣，市面上也有各式各樣的料理酒，該怎麼選擇才對？現在就先來認識這些常見的「酒」，採買時就不會出錯。
中式料理酒【紹興酒】
紹興酒源自中國浙江省紹興市，是一種釀造黃酒，主要原料是糯米和小麥，酒精濃度在14～18度左右，呈現琥珀色澤。除了直接飲用，也經常作為調味料，不過因為價格較高，大部份用在宴客料理居多。
用法
紹興酒酒味香醇，有助於去腥、增香，因為耐高溫、可以承受長時間的燒煮，相當適合用於肉品的紅燒、燉滷，例如知名的中式料理東坡肉，就能加入紹興酒提升料理層次。
此外，因為紹興酒的酒精濃度較低，風味柔和，一般來說需要以浸泡的方式讓食材入味，最經典的代表菜色即是醉雞和醉蝦，淡淡的酒香不會太嗆口，大人小孩都能享用。
若聽到所謂的「老酒」，指的就是陳年紹興酒，因為紹興酒會越陳越香，故老酒的價格也會比較高昂。
花雕酒是什麼？
花雕酒是紹興黃酒中品質較高的酒，延續了紹興酒的醇厚口感，可以飲用，也很適合用於烹調紅肉，最知名的代表料理則是花雕雞。
中式料理酒【米酒】
以稻米為主要材料製造而成的酒，包含釀造法及蒸餾法兩種製程，前者像是日本的清酒、後者則是台灣本土的米酒。米酒的酒精濃度主要分成20%和40%兩種，帶有淡淡的甜為，加入少量就能散發稻米香氣，但不會搶走食材的味道。因為價格較低，是台式料理最常使用的酒品。
用法
提色：米酒相當適合用於炒煮蔬菜，可以讓顏色更加新鮮翠綠。
去腥：煮海鮮、肉料理時都可以加入米酒去腥羶味，還可凸顯食材鮮甜。
滋補、添香：冬季愛吃的麻油雞、薑母鴨和羊肉爐等滋補料理，都可以添加適量米酒增加香氣，促進血液循環、幫助祛寒。
米酒 vs. 料理米酒差在哪？
選購米酒時，可能會看到某些包裝上特別標示了「料理米酒」，和一般米酒有什麼不同？兩者主要差異在於「鹽分」。料理米酒中會添加鹽巴，不過加鹽米酒可能會因加熱過久而產生苦味，故建議選擇傳統米酒較順佳。
日式料理酒【清酒】
清酒（さけ）是日本傳統的釀造酒品，屬於米酒的一種，與台灣人平常料理用的米酒一樣，清酒在日本有「廚酒」之稱，除了可以直接飲用、搭配美食外，更可當成料理酒。以清酒入菜，有助餘除去食材腥臭味，還會讓本身帶有的米香增添菜餚層次。
用法
除了替魚類去腥之外，較常搭配味醂一起使用於製作日式料理，也可以用來調配醬汁。
日式料理酒【味醂】
日本料理最常使用的調味料味醂（みりん），是以甜糯米加上麴釀製而成，因為含有14%的酒精成分，經常被歸類於料理酒的一種，不過比起其他種類的料理酒，味醂的甜度較高、酒味也更淡，用法多元。
用法
味醂的味道很像米酒，兼具了米飯的甜味和酒的香氣，可以說是甜度較高的米酒。味醂除了有助於去腥、提味之外，還能增添菜肴的光澤、保持美觀，是照燒料理不可或缺的調味料。 |
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發表於 2020-4-13 18:27:25
