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前發酵、後發酵和不發酵茶的區別
其實這篇文章應該叫做「普洱茶與綠茶，紅茶，白茶，烏龍茶等茶的區別」，從發酵方式的不同來介紹各種茶葉的特點。
茶葉可分為不發酵茶與發酵茶兩大類。
不發酵茶
我們先來看不發酵的綠茶，綠茶屬於典型的不發酵茶。如果外露存放兩年後，發酵會使綠茶品質下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。茶葉里也有發酵茶，分為前發酵茶和後發酵茶。
前發酵茶
前發酵茶是不殺青，經過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內內源酶就失活了，在內源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發酵和氧化作用，就製成了前發酵茶。
前發酵茶分為全發酵茶、半發酵茶、輕發酵茶。
全發酵茶
紅茶就是全發酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化。紅茶發酵，大多數萎稠24小時左右，在台灣的阿里山有萎稠發酵72小時的深度紅茶。茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發紅，泡出來的茶湯也是紅色的，這是紅茶的特點。
半發酵茶
青茶（烏龍茶）屬於半發酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現「綠葉紅鑲邊」、湯色橙黃的現象。
輕發酵茶
月光白，屬於普洱茶工藝與青茶工藝的相互滲透的新品種，它不殺青、陰乾，在月光下輕微發酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬於輕發酵茶。
普洱茶屬於後發酵茶
1、普洱生茶的後發酵陳得香
生茶前幾年的發酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶裡面的微生物黑麴黴孢子就萌發了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行後發酵。微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行後發酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑麴黴會產生檸檬酸，(工業檸檬酸的主體霉就是黑麴黴)；還會產生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年又一年的夏秋季節的無性繁殖，冬天的休眠，產生並保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。（這裡有沒有看《人與自然》的感覺...）
其實不只是普洱茶，湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和雲南普洱茶都能越陳越香。
2、普洱熟茶的後發酵熱濕熟得快，冷藏香又醇
熟茶的「熟」就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天後氧化作用就很強烈了，讓茶黃素氧化，達到陳香。
要達到「陳得香」，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止「熟」得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行後發酵，具有越陳越香的特點。
(普洱茶之家) |
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發表於 2020-11-21 22:57:16
