發酵處理如何影響咖啡風味?
世界咖啡師大賽冠軍Sasa使用一種創新發酵處理，稱為水洗二氧化碳浸漬法，兩年後他有了自己的莊園而因此更投入在發酵處理的技術上。
事實上，在17年6月的布達佩斯世界大賽上，Sasa針對控制發酵處理帶來的風味、品質以及價格穩定性做了場演講，他也同意提供演講的部分資料給我們。
發酵處理後帶有內果皮的咖啡，來源：Ka’u Specialty Coffee
為什麼我們要討論發酵？
Sasa提到我們對發酵了解有限，但它卻非常重要。
他在會場提到：「我飛到世界各國品嘗咖啡，並且與超過五十個農民實驗咖啡處理流程，我也在我自己的農場實驗，發現在過往的傳統處理法上有太多不穩定的因素，而當中最不穩定的就是發酵帶來的影響」。
他提到事實上，有些例子顯示發酵如何提升或降低咖啡的品質甚至達到八分的差異。當大多數精品咖啡分數被定義在80-92分（滿分100）時，八分就會是一個驚人的差異。
Sasa實驗的冰處理咖啡，杯測分數為87.5分，來源：Sasa Sestic
什麼是發酵？
簡單來說，發酵是糖和澱粉分解成酸或酒精的過程，讓我們更深入探討，Sasa說酵母以及菌種對發酵是很重要的。
酵母發酵，稱為”釀酒酵母”，「這是一種天然野生的酵母，也被發現於葡萄、可可豆和其他水果中。目前應用在釀酒、可可豆處理以及咖啡處理上。」
而菌種則是乳酸菌。
在咖啡的天然發酵過程中，發生了不同的生物分解程序，酵母菌和細菌產生的酶開始分解果膠層中的醣。醣會分解脂質、蛋白質和酸，轉化成醇酸，這會改變咖啡豆的氣味、顏色、酸鹼值以及果膠層的成分。
Sasa還說世界上有很多不同的發酵方法，但主要分為乾式發酵以及濕式發酵兩種。
2017在匈牙利會場Sasa秀出的發酵成分圖
乾式發酵與其風味
「我們把果肉去除後就將帶有內果皮的咖啡放置在發酵槽中，發酵助長了咖啡的甜味、巧克力以及水果風味」，但發酵有一個挑戰就是溫度的控制。既然溫度可以影響發酵程度，同樣的也會負面的影響過程的穩定性及其風味。
溫度在乾式發酵帶來的影響，來源：Sasa Sestic
上圖虛線左邊的示意圖，代表我們將咖啡以均溫16度發酵24小時，咖啡嚐起來很棒而且風味感受平衡度佳。
而上圖的右側，則代表以26度的溫度發酵24小時，可以看到標記的粉紅色區塊，這會在發酵太長時發生，醇性酸會主導發酵，會導致過多的醋酸、乾燥感以及金屬般的味道。
濕式發酵及其風味
你可能聽過有人描述濕式發酵為雙重水洗、雙重發酵、肯亞式水洗等等，這在東非國家很常見，著名於乾淨清澈的風味特性，但Sasa形容這種處理方式增添了杯中風味。
「當我們去除果肉後，將帶內果皮的咖啡放入水中，水會幫助延長發酵時間，形成咖啡更柔和的醇厚度、豐富酸質以及更優雅的風味特性。」
在衣索比亞產地檢查計畫建置的發酵槽，來源：Project Origin
當然這不代表這種處理沒有挑戰性，Sasa提到溫度以及水質一樣會影響結果。
Sasa：「幾年前，我跟薩爾瓦多的Santa Rosa的莊園主Raul Riviera一起做實驗，我們使用雨水而不是用泉水發酵，雨水會從咖啡果實中吸收許多水果風味成分及糖分，結果導致杯測分數降低了五分，這咖啡嘗起來平淡且沒有鮮明的風味。用來發酵的水其影響還有很多要研究的地方。」
上圖左側為浸泡30小時泉水的咖啡果實，ph值為7.5 / TDS 180
上圖右側為浸泡30小時雨水的咖啡果實，ph值為6.5 / TDS 30 來源：Sasa Sestic
更多數據造就更好的咖啡
Sasa在咖啡處理法的實驗上為其中一個領頭者，從他新穎的冰處理法（這個直到他出書之前都會是商業機密）直到著名的水洗二氧化碳浸漬處理。
由於咖啡業中相關研究非常少，Sasa以葡萄酒及啤酒釀造技術著手研究。Sasa：「Clonakilla酒廠的老闆Tim Kirk幫我很多忙並帶給我不少激勵，他的酒廠在我的家鄉坎培拉」。
「當我第一次拜訪Tim時，我對他的設備配置印象深刻，他非常清楚雨水會落在葡萄園的哪個地方，他也很清楚風的溫度以及會如何影響葡萄酒的風味。這實在很吸引人。我從沒見過有人如此了解氣候，還有氣候如何影響產品」。
但形容Tim對天氣瞭若指掌並不貼切，因為他甚至能控制天氣。
「Tim可以控制發酵時環境的溫度及濕度，他說只要控制不同的溫度和時間，他就可以讓葡萄酒達到不同的風味層次」。
「他使用雙層絕緣不鏽鋼容器，增加發酵的清澈程度。他會監控並記錄酸鹼值、酒精與二氧化碳濃度，以確保有達到他期望的釀造結果」。
這種依數據驅動的操作方式，讓Sasa改變了他處理咖啡的方式。
發酵實驗
「想像一杯風味很棒、特性鮮明的水洗與日曬咖啡。我想要創造一種處理技術，可以發揮咖啡香氣、風味並在酸質、甜味上有良好的平衡。然後更重要的是，我想要創造讓這個技術在農場端是可被複製的，就像Tim處理他的葡萄酒一樣。」
以下是Sasa的處理流程：
Step 1
首先在不鏽鋼桶中去除果皮及果肉，「使用不鏽鋼是因為我們可以處理出更乾淨風味的咖啡，此外我們可以依照空間溫度的不同將容器移動位置；我們也可以密封這些桶子。」
Step 2
接下來將桶子移到室內，在室內溫度更容易掌控，但Sasa還在收集這部分會如何影響咖啡處理的數據。然而，他已經觀察出一些有價值的結論：「如果想要得到豐富的酸質，應該要用較低溫(4-8°C)發酵。若要得到更多甜味，就要用較高溫發酵(18-20°C)」。
發酵程序前在不鏽鋼桶中的咖啡果實，來源：Ka’u Specialty Coffee
Step 3
接下來將桶子密封。「就我的經驗，這個階段會發展較多香氣，增添花香到咖啡中」。
Step 4
最後，也是最重要的步驟，將二氧化碳注入。「之所以會選擇注入二氧化碳，是因為只要沒有了氧氣，將會降低果膠層糖分的分解程度，酸鹼值改變的幅度也會大幅降低，這代表我們可以減少酒精類酸質的產生」。
「二氧化碳可以在22度下延長發酵時間至三天，甚至可以在較長時間低溫狀態下，不會發展出乾澀感和醋酸的刺激酸味－這常會在三天的乾式發酵中發生」。
Sasa想要像Tim一樣掌握每個環節的數據，「我們也會測量並記錄發酵過程的酸鹼值、二氧化碳濃度以及溫度，然後每次都可以複製這些發酵條件。」
二氧化碳浸漬法：注入二氧化碳，排出氧氣。來源：Sasa Sestic
持續改善方法
Sasa並不滿足於他的冠軍頭銜：他督促自己找到更多方法，改善透過發酵帶來的咖啡風味。「去年，我喝到巴拿馬Morgon莊園Jamison的咖啡，太好喝了。但我想要更多甜感、更深層的風味、更多花香調性，所以在幾杯黃湯下肚後，我們決定來進行二氧化碳浸漬處理法。」
但這個跟以往操作過的二氧化碳浸漬法不一樣，「我們決定用較高的溫度20°C發酵以促進咖啡甜感，並延長二氧化碳浸漬發酵的時間到65小時，促進風味的豐富度更多的發展。」結果我們得到更多甜感，更佳的質地、更清晰的風味特性。「最終咖啡的杯測分數提升了2.5分。」Sasa說道。
透過這種處理法，他帶來讓人期待的風味，並且他們提供更多機會讓消費者、咖啡師、咖啡比賽選手拿到好咖啡，還有生產者可以穩定的得到好的賣價。
「以我的觀點來看，我相信沒有所謂完美的咖啡品種，也沒有完美的處理法。然而，如果我們可以了解不同咖啡品種其潛在的風味特性，以及其優缺點，並且透過二氧化碳浸漬法或其他可控制的發酵方法來處理，我們可以強化這些咖啡的優點並修飾掉缺點。當我們在發酵這個環節得到好的處理數據時，我們就可以複製出這個美好的風味了」。
(成真咖啡)
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發表於 2021-8-24 00:50:14
