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[北部美食] 逸薈軒膾不厭細食衛打頭陣、吸睛手點金多蟹 [複製連結]

kinhwa

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發表於 2021-11-23 14:48:06 |只看該作者 |倒序瀏覽 | 被感謝次數

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逸薈軒膾不厭細食衛打頭陣、吸睛手點金多蟹

▲點心師傅小燕子爐火純青的藝創既吸睛也味美。(圖/Cozzi Blu桃園館提供)

▲猶如官印般的流沙餡點令人愛不釋口。(圖/費奇攝)

美食智庫費奇/食玩藝術總編輯報導、攝影；部分照片Cozzi Blu 和逸飯店桃園館提供

用「食不厭精、膾不厭細」來形容Cozzi Blu和逸飯店．桃園館逸薈軒餐飲團隊再貼切不過了。以年度大菜金多蟹系列首發，運用自製自釀的剁椒醬、乾鍋醬與麻辣醬，外加13香等層次堆疊所推出的海鮮驚艷不已；除此之外，以海洋色彩為題的手作點心栩栩如生，內餡更是別出心裁，讓饕餮一嚐五感到位，而背後竟是有一專業營養師從食材嚴選到作料監工與廚師細品SOP流程監控，在疫情之後成為最靚亮的美味佳餚。

▲紅麴豬尾選用福州紅糟入菜，秋冬養生好料理。(圖/費奇攝)

食養文化融入川揚料理朱堯顯匠心獨運

歷練川揚菜洗禮30載的資深主廚朱堯顯向來掌握料理中的精髓，不管是傳統做工的抑揚頓挫，或是藝創流程的起承轉合，一直是桃園極具指標性的川揚菜系領導品牌，也是桃園大家長鄭文燦市長家宴、宴客時的首選餐廳。除了逸薈軒金字招牌「北京爐烤櫻桃鴨」每套3280元+10%，其中松露燒餅鴨皮佐KAVIARI至尊奧賽嘉魚子醬更是令人拍案叫絕的驚艷組合。另有黑金微醺烤鴨分享餐，包含Moet香檳和整盒KAVIARI至尊奧賽嘉魚子醬，每套9200元+10%，奢華饗宴盡在年末時節應景問世。

▲用一周間剁椒醬烹製入味十足。(圖/費奇攝)

中菜西吃陸海空齊聚一堂

廚師最大的舞台即是開展百味人生，朱堯顯是其中的翹楚。招牌拿手菜【西蜀霸王風味排】和【重慶麻辣海鮮煲】便見分曉。西蜀霸王風味排嚴選腩排中段的鑽石部位，約13公分大小，精準拿捏肉筋與油脂的黃金比例，再用十三香燒滷後靜置熟成。入口即化軟嫩肉質搭配上成都辣醬與新醃剁椒的香辣，後味隱約透出淡淡的豆豉及椒麻氣，鹹香富有層次。風味排猶如骨牌效應般來自剁椒一周間辣中椒香，可以一吃多重滋味。

無辣不歡更別錯過重慶麻辣海鮮煲，艷紅的色澤看了就開味。以麻辣醬襯底，最後用乾鍋收汁作法，考慮到海鮮不宜久煮易柴老過熟，全賴火候的拿捏是真功夫。柔嫩的2L級鮮干貝、蝦仁、海參和彈牙的花枝吸飽香辣的湯汁，渾厚的辣味還多了一股十三香的底蘊與紹興嗆酒香，鮮甜的海鮮浸淫著微湯中的一鍋紅艷時蔬與豆腐相當討喜，鹹鮮香麻辣的重口味令人大呼過癮。

▲重慶麻辣海鮮煲麻辣鹹鮮香俱足。(圖/費奇攝)

另一道適口菜紅麴豬尾聯結福州與上海元素的融合，以紅燒軟爛、尾段紅麴上色鋪陳，類似紅糟豬腳放涼佐以避風塘作法去除過多的油炸。資深主廚朱堯顯擅長以醬料烘托菜系的中流砥柱，乾鍋海鮮需有麻辣味襯底、乾鍋為輔畫龍點睛呈現13香的好底蘊，但絕不篡位。如同乾鍋沙公以三溫暖型態料理，運用海水來的蟹，浸泡在淡冰水中讓蟹老闆昏昏沉沉中任人宰割同時，肉也不會因為緊張而大失軟嫩甜度。對秋冬料理有想法的朱堯顯，為讓川揚更有滋有味。練功麻婆豆腐練三年除了地道三椒三香山奈，13香發揮淋漓盡致，燈籠椒、雞心椒、二荊條、青麻椒和大紅袍，帶黑色澤的郫縣豆瓣、帶紅油豆瓣增加層次分明感，都能讓年度大菜金多蟹更有風味，也能品味巧妙之處。

▲海洋星空為靈感，用梔子花與小菊花畫龍點睛。(圖/朱堯顯提供)

海洋星空揮灑手工點心新血輪如虎添翼

星空豆沙羊羹以海洋Q10寒天粉作為素材，藉梔子花深淺不一，運用椰奶進行漸層，佐以豆沙餡，細膩度高之外，添加星光閃閃的銀粉，一葉扁舟小菊盡在星空下耀眼，猛然一看以為泰國點心，其實是不折不扣的藝創點心。企鵝芝麻糊以雪地紛飛的棉花糖，佐以溫控得宜的芝麻糊澆淋小企鵝芝麻湯圓有滋有味。這是新秀點心師傅張宜燕(人稱小燕子)的巧思作品。

市面上很多視覺美食，只融化了眼球，卻無法攻陷脾胃、融化心窩。為區隔市場，曾遊走在葷素北方麵點、點心之間的小燕子是少數觀心自照的點心師傅。從配角松露不搶小籠包主角的風采，反能相得益彰。而最近她爆紅的黑天鵝酥保留傳統棗泥用蜜棗、豆沙不同口感新意變化更接近食物的本質。伍仁加腰果核桃冰肉(豬板油)可以呈現不同層次滋味，反展現出新意與新鮮的口感。酒足飯飽之後，甜點的平衡舉足輕重，可以為這餐飯畫下完美句點。

熔岩四色綠豆糕口味清雅馥郁，除了經典口味鹹蛋黃特別烤過融入奶黃，還有抹茶、玫瑰(洛神花加持)、蔓越莓多種口味。以綠豆仁蒸熟壓泥塑型，倒扣在官印模具上，小巧的外表下藏盡蕙質蘭心的新意。小燕子的點心功夫與香港半島酒店的奶黃月餅無分軒輊，那似傳統港式流沙包內餡，經過師傅巧手重新解構再展新意，特別是玫瑰口味，與小農配合，選以新鮮食用玫瑰製成的花果醬來製作內餡，一口咬下唇齒芬芳。尤其玫瑰釀的酸香氣來自洛神花的巧思，佩服女性獨有的細膩心思。

▲企鵝芝麻糊成了甜點秀的美味嬌點。(圖/朱堯顯提供)

而所有的美味呈獻則來自食藥署要求符合觀光局五星級認定與國際旅館標準，必須配有衛生管理專業人員的監督，從菜品(廚師對每一道菜測試)、文件的建立、人員訓練，品質監控每一道菜生魚片必須7度西以下、適口溫度在60度，而豬肉不能帶紅也要75度西以上的嚴格標準，從寒舍集團艾美與喜來登也有食品衛生實驗室，君品、天成集團、六福集團凡有國際旅館營登，稱他們是食物糾察隊落實在餐飲上一點也不為過，每一個關卡都是預防勝於事後彌補最前線的重要角色，而Cozzi Blu 和逸飯店桃園館是少數由營養師長駐廚房把關，更顯彌足珍貴。

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