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白茶的香氣和口感
煮老白茶
屬於工藝香的有哪些？
①清香
白茶在萎凋過程中，內含的芳香物質「順－3－乙烯醇」就會開始轉變為「反－3－乙烯醇」。
由於「順－3－乙烯醇」的氣味聞起來具有強烈的青草氣，比較刺鼻，所以不能保留太多。
而通過充分的萎凋後，新生成的「反－3－乙烯醇」才具有清香的氣味。
②毫香
白茶本身因樹種的原因，茶毫比較多，再加上白茶不炒不揉的特點，將絕大部分的茶毫都完整保留了下來。
從而就形成了白茶的毫香特點。
毫香多為一芽一葉或以上的茶葉，干茶多白毫者，沖泡時則為毫香，以白毫銀針、白牡丹為代表。
一杯茶
茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、胺基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）和茶皂素等。其中以茶多酚、胺基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質對人的味覺器官協同作用的結果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
其中以茶多酚、咖啡鹼和胺基酸對人的口感影響最大。
白牡丹
苦——嘌呤類物質
茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡鹼是主要呈味物質，咖啡鹼呈現苦味。
由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。
澀——酚類物質及其氧化物
茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。
一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。
沖泡白牡丹
鮮——胺基酸
茶葉中含量較高的胺基酸主要有穀氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷醯胺、天冬醯胺等。
就每一種胺基酸的味質特點來說，並非所有胺基酸都呈鮮味，大多數胺基酸是呈甜味的。
茶葉中還含有的單糖和雙糖等可溶性糖，也在茶湯中呈現甜味。
濃濃的茶湯
那麼，弄明白這些物質的口感滋味之後，我們再來看白茶的內含物質。
1、白茶中的胺基酸
白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質水解，生成具有鮮味和甜味的胺基酸，胺基酸的含量趨於增加。
萎凋開始12小時內，鮮葉中的胺基酸有所增加。
萎凋72小時後其含量可達11.34mg/g，這也是白茶萎凋時間過短品質不佳的原因之一。
因而，從工藝上可以看出，白茶在六大茶類中胺基酸含量最高，口感自然也偏甜。
牡丹餅
2、白茶中的糖類
就茶樹的同一枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質的含量老葉高於嫩葉，並隨葉片的老化而逐漸增加。
芽以下較粗老的三、四葉，甜味物質含量高於幼嫩的二、三葉。
所以，用較粗老的原料製成的白茶，甜味物質會更多一些。
壽眉
此外，經過長期陳化，白茶的茶多酚因氧化而慢慢轉化，而糖份仍然留在茶葉中。
白茶在香氣物質中的化合物是隨著時間流逝，慢慢的發生變化。
而這些變化帶來了老白茶獨特的香氣，在清幽略帶毫香，還是淡淡的中藥香味，都是時間的沉澱。
(雲鬘茶倉)
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發表於 2022-2-14 01:06:08
