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中國傳統名茶之壽眉
壽眉，也被稱作貢眉，乃以菜茶有性群體茶樹芽葉製成的白茶。壽眉葉張稍肥嫩，芽葉連枝，無老梗，葉整卷如眉，香氣清純。其中用茶芽葉製成的毛茶稱為「小白」，以區別於福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉製成的「大白」毛茶。菜茶茶芽曾用以製造白毫銀針，其後改用大白制白毫銀針和白牡丹，而小白則用以製造貢眉。
優質貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視呈紅色，味醇爽，香鮮純。其採摘標準為一芽二葉至一芽二、三葉，要求含有白毫。優質壽眉色澤翠綠，湯色橙黃。
採摘
南山壽眉茶的採制技術特點是：嫩采精揀，工藝不繁，技術精湛，連續操作，一氣呵成。主要工藝分攤放、殺青、搓條顯毫、煇鍋四道工序。清明至穀雨前是壽眉茶採摘的黃金季節。採摘標準為一芽一葉和一芽二葉初展，芽長1．5～2．0厘米，通常，炒制500克特級干茶需采6萬個左右芽葉。採回的芽葉必須經過精揀細剔，達到嫩、勻、淨的目的。揀剔後的芽葉放置在竹匾上攤放2～4小時後再行炒制。
殺青
在鍋徑60厘米的遠紅外線平鍋內進行。鍋溫120～140℃，投葉量300～400克，採用抖、翻、理手勢，將茶葉殺透殺勻。當葉質柔軟、色澤轉暗即進入搓條顯毫工序。
搓條顯毫
壽眉茶成形的關鍵工序。通過搓條，達到失水搓緊成條、顯毫的目的。鍋溫70～80℃，採用抖、理、搓、抓手法，先理直茶條，再用雙手掌合攏搓條。理、搓、抖、抓各種手法靈活掌握，變換進行。用力程度掌握輕、重、輕的原則，即含水量高或低時，動作應輕，避免茶葉結塊和斷碎。當茶條圓而略扁，茸毫顯露，干度達七成干左右，降低鍋溫至50～60℃，轉入煇鍋工序。
煇鍋
目的是進一步理條整形，達到定形、足乾的要求。採用慢速翻炒的手法，促使水分蒸發、理順茶條，固定形狀。炒至茸毫披露，鍋溫略升10℃左右。當發出持久的清香，捻茶即成粉末，含水量約6%以下時，起鍋攤涼貯藏。全程歷時35～40分鐘。
(江南茶語)
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發表於 2022-5-13 01:41:09
