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生活美學／離不開板前的美味，近十年台北高級壽司‧割烹日本料理之我見
聯合新聞網 2022/06/12 00:02
因為文化及地緣因素，日本料理對台灣人來說是很親切的，相信大家身邊都有很多懂吃、懂喝、懂文化的日料達人。日本料理分類極廣，各品項都有深厚學問，但如果要特別談以料理長的手藝來服務這一間店所帶來的意象，我想日本料理中的壽司及割烹，會相對較符合我們對日本料理的期待。
其實在日本，代表關東江戶的壽司，與從關西開始流行，將食材分切再烹煮的割烹料理，其實屬於完全不同的派別，所以在日本反而較少有這樣綜合性的店家。但在台灣，我們吸收了各家的飲食文化後，又走出了自己的一條路，就直接稱呼這些提供壽司菜餚小料理的店叫做壽司割烹。
3面向評日本料理 旬味 板前 服務
我們常常從三個面向來評價一間好的壽司割烹日本料理店，旬味（食材因季節變化之美）、板前（大廚的技藝與客人間的互動）及服務（包含軟體及硬體的一切享受）。談到台灣的壽司、割烹界，就不得不談到一個重要的人物：「足立浩正」先生，朋友稱他為Adachi桑，他掌廚時期的千壽是近15年來台灣壽司割烹料理界的一個分水嶺，一般而言，我會將台北壽司割烹的日本料理產業生態的演進分為千壽前時期、千壽時期、以及後千壽時期。
在我的印象中，十多年前在台北吃高級日本料理，訂位候位很少會超過兩周以上的時間，那是八王子、高玉、新都里的那個年代，那是千壽前時期。
2014年，六本木壽司名店「壽司通」創辦人菊地英晃先生在台灣開設了千壽，進駐東區。只要有去吃過的人應該對於首次去時看不到招牌，找不到入口的經驗都還有著深刻印象。
在第一代的千壽時期（千壽後來開關了幾次），Adachi桑負責壽司及主食，二廚渡?信介負責烤物，後來渡?在千壽第一次結束後，離開去開了「守破離」，靠的就是烤了一手出神入化的鰻魚飯料理，後來近年又轉進與藝人蕭敬騰和其他股東，以他的名字開了「渡?」這間日料網紅店。
千壽可說是台北會員制的無菜單日本料理始祖，「千」代表餐廳只招募1,000名會員，而「壽」則是祝福之意。其對台灣的壽司割烹日本料理最大的影響，就是帶入了會員熟客制的飢渴行銷模式，後來足立浩正先生離開千壽，開了Adachi足立壽司後，這一個行銷概念及模式就被普及化了。
在後千壽時期的時代，也是高級日本料理如雨後春筍，遍地開花結果的時代。足立壽司Adachi以及連續三年摘下米其林星星、由天本昇吾先生掌廚的「鮨天本」，這兩間店基本上已是日料界的「聖殿」。
大廚的性格 左右店的氛圍
在我自己評分裡，將日本料理分成A＋、A、A-以下三個等級，對我來說，如果是在口味上能到A+，那這間店一定要有很特別的味覺記憶點，有些板前大廚，我稱為味覺魔術師，因為重點是他能「駕馭那個食材」，能夠真正把食材中的味道和潛力釋放出來！
除了之前說的「Adachi」、「鮨天本」外，在台灣日本料理界相當資深的阿鴻師所掌廚的「匠樂」、一路從高雄紅上來的「鮨27」，是由在台灣日料界少見的阿任、阿昕、阿鋐師三人組掌舵，另外加上由阿明師和賴桑雙主廚掌舵，在得到米其林肯定之後更是一位難求的「明壽司」，這些都是把吃壽司割烹日本料理三元素推升到很極致的好店。
至於要拿到A並不難，就是「窗明几淨、食材新鮮及服務到位」。比如「鮨隆」的阿隆師、「凜壽司」的阿傑師、「彧割烹」的Masa鍾、還有很多朋友常去的「吉兆割烹」。
除了表現穩定之外，一些日本料理可能會讓人有一些相對深刻的記憶點，像是「鮨野村」的野村裕二師傅，在台灣有非常精彩起落的人生經歷，但是我對他印象最深刻的，是他說過，「其實米飯的好壞占壽司品質的70%，但很多人都忽略了。」
大廚本人的性格，也常常左右著這間店的氛圍，「一宗」的阿宗師和「吟翔」的阿倫、阿翔兩兄弟，就是以善於和客人互動和高性價比，在競爭的日料中走創造特色；「成海」的阿成師亦是台灣日本料理界和客人互動能力極強的大廚，由於他有台菜的背景，所以用餐快要結束時，會有一個台式炒飯配辣椒，美食記憶點極深。
充滿巧思的裝潢、精緻的器皿襯托美味的食材，或是出餐時的特殊手法，也會令人印象深刻。像是鮨佐樂的小傑師傅，有號稱「台版木村拓哉」的高顏值，出菜時還有結合pose與客人拍照的巧思。2021年底才開幕的「blu koi」，標榜日式與法式料理的融合，很多人就對它一進門後的那棵用汽車排氣管及湯匙做成的金屬迎客松，有深刻印象；原來在魚道生擔任主廚的濟安師在因疫情影響結束後，另起爐灶開了「濟安鮨」，一樣是主打江戶前的醋飯壽司作法，但更引起大家廣泛討論的，則是其視覺系的擺盤與內裝。
如果講到器皿的使用，我對信義區的「淀殿」印象就相當深刻，淀殿的周老闆往返台日多年，所以店內使用的器皿是她在日本時和她先生到處開車收集的，此外「花蕉」的岩城勉師傅在台灣算是很久的時間了，他以備長炭炙燒來代替一般的噴槍，在色香味傳達的同時，更多了娛樂感。
匠人投入 接受度高 造就台北日料榮景
另外，也有一些有趣的記憶點。比如「林都鮨蘭奢待」的小林師傅，有著極端兩極化的評價，這種個性極為鮮明的大廚，會讓這家店非常的有特色，近年他也另外開了間鰻魚飯專賣店「貓梅齋」，生意也是相當不錯！
或是像「騰鮨」的確好吃且尤其擅長處理螃蟹，但真的量太多了，多到連我這個一般人眼中的大胃王都吃到覺得太撐；「鮨七海」除了有很強的主廚坐鎮外，最為人稱道的，是它的訂位方式，相較於人家一訂就是一整年沒位子，他一次就只開放後兩個月的時間，一方面讓店家的營運保有彈性，另外一方面客人也比較不會有太大的意外和變動。
近幾年間，又有很多新的師傅及日本料理店，悄悄冒出頭。「一冠割烹」的阿紳師傅、「翔鮨」的阿宏師傅，我對他們較深刻的印象，都是對魚的處理都有相對細膩、有別於傳統師傅的見解。還有「壽司家」的Tommy，個性爽朗，反倒覺得他有點像笑傲江湖裡面的令狐沖，壽司家坐滿就八個位子，小巧精緻；「原鮨割烹」的偉傑出道雖久，但人其實也非常年輕，他獨創的軟殼龍蝦多吃，這也算是比較少見的食材與料理手法。
除了高檔壽司割烹以外，近年來，也興起了一股超高性價比的風潮，在不到兩千元台幣的價格內，卻可以享受到接近20道的壽司或割烹料理。有別於中山、東區、信義區這些台北一級日料戰區，座落在萬華區的忻鮨、毓鮨、禹立鮨還有泰順街的初魚，都是這種超高性價比型態的代表。
總而言之，後千壽時期的群雄並起，可以說是壽司割烹日本料理店的榮景。台北可能是走出日本之外，能吃到最好吃、最正宗日本料理的地方。原因當然很多，除了文化的親近，很多日籍大廚高手的來台發展，還有年輕一代的匠人願意投入之外，很重要的，是台灣的消費者們對日本料理的理解與接受，接納它成為我們生活與文化。
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發表於 2022-6-13 02:32:13
