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如何找到準確的手沖研磨度？
在手沖咖啡的參數中，前街認為研磨度是最難把握得住的。它不像水溫、粉水比那樣有直觀的數據，也不像手法那樣能用勤能補拙。因此，很多初學者都被研磨度所難倒了。因此前街教給大家介紹一下如何抓準研磨度。
首先，我們要知道一點，理想狀態下的手沖研磨顆粒值在0.6-0.85mm之間，而任何磨豆機磨出來的咖啡顆粒都不是絕對均勻，在一次研磨中，有可能0.1mm、0.3mm、0.5mm、0.7mm、1mm的咖啡顆粒同時存在。所以我們能保證的只有盡量大多數咖啡粉粗細度集中在0.6-0.85mm之間，其余小部分在這範圍之外也不會出現太大的影響。
因此，前街會使用20號篩網進行研磨度上的校準。20號篩網的孔徑是0.85mm，能分隔開大於0.85mm與小於0.85mm的咖啡顆粒。手沖研磨粗細度則是20號篩網通過率80%的那個研磨刻度。
篩網的具體操作是這樣的，使用10克咖啡豆，選擇一個研磨刻度，研磨好咖啡粉後放入篩網中，然後進行水平搖晃，直至顆粒再也不掉下來為止（一般搖晃3-5分鐘）。這時就稱掉下來的粉重，再除以總粉量就得出過篩率了，例如通過篩網的粉量為5g，那麼過篩率就是50%，如果要達到80%的標準，就需要調到更細的研磨度，重新研磨測量過篩率，直至80%為止。
有朋友會問，為什麼手沖研磨度是選擇過篩率80%呢，這樣不就是明確知道大於0.85mm的有20%嗎？之前我們說過，0.6-0.85mm的咖啡顆粒是手沖的理想粗細，但也要認清事實，目前的磨豆機並不能做到這麼精準，研磨出來的咖啡粉分佈會呈現橄欖球狀，即極粗粉與極細粉較少，中等程度的咖啡粉較多，因此使用過篩80%的研磨度時間上0.6-0.85mm以及靠近這個數值的顆粒值更多。
但是，過篩80%並不是絕對的，也需要看磨豆機的質量，一般磨豆機研磨均勻，使用這個數值就沒有問題。但如果磨豆機的質量不行，細粉多，粗顆粒的數值也大，那麼就要做出相應的調整。
前街建議大家可以把沖煮時間作為研磨度粗細的一個參考，以前街的三段式沖煮的參數標準，正常一杯咖啡的萃取時間在1分50秒到2分10秒左右。若研磨過細，則萃取時間會延長，研磨過粗，則萃取時間縮短，藉此可以依據萃取時長來初次判斷咖啡研磨度是否合適。
也可以觀察沖煮時咖啡粉層的沉降速度，正常情況下，粉層沉降速度是勻速緩慢地下降，如果發現下降速度快，那有可能是研磨過粗，而沉降速度越來越慢，甚至堵塞，那麼可能是研磨過細或者細粉過多，粉層底部出現泥濘狀。這時大家就要根據實際情況作出相應的調整
來源:前街咖啡
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發表於 2022-7-18 00:27:52
