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咖啡悶蒸的用意為何?
咖啡的專業術語中，則是耳熟能詳的「悶蒸」- 所謂的悶蒸，是於沖煮咖啡
首先以少許熱水浸潤咖啡粉，藉由熱水的刺激，逼出咖啡粉中的氣體 ，達到悶蒸的效果。
經過烘焙的咖啡豆，皆會於表面產生細微孔洞，微量地釋出二氧化碳
排放速度會根據烘焙度有所不同，單仰賴細微孔洞還是會讓許多二氧化碳氣體無法被充分釋出因此
藉由悶蒸讓咖啡粉能與水充分接觸，進而完整萃取。
在悶蒸的過程中，可以完整排放咖啡粉中二氧化碳氣體，順利為排出二氧化碳氣體咖啡粉微粒
創造足夠粉層空隙有效提供注水時沖煮咖啡的水流通過。
悶蒸是咖啡萃取中重要過程，若省略悶蒸步驟沖煮熱水將無法擁有足夠粉層空隙來萃取咖啡
不但會影響整體的風味，也會因為滴濾的時間變長，而溶解出過多的物質和雜質
造成品飲時味蕾感官不佳的問題。所以悶蒸可說能決定一杯好咖啡的命運。
咖啡豆通常都是於沖煮咖啡前再磨成粉，許多咖啡師甚至嚴格到現磨後必須立即沖煮
如未能及時沖煮，便會將該咖啡粉淘汰換新，在空氣中保持咖啡粉新鮮現磨的重要性
而耳掛式咖啡的充氮原理，則是使咖啡粉中的物質不會輕易被氧化
保持咖啡物質的完整，重現咖啡本身的特色。
咖啡悶蒸根據烘焙度和新鮮度，對所需浸潤的水量、溫度、和悶蒸時
以及最後萃取出的風味都有所差異：
淺、中烘焙咖啡
膨脹程度較小，因烘焙時間短、含水量多、咖啡豆密度較高、二氧化碳之含量相對也較少
所以悶蒸時可以2倍水量浸潤，並控制水溫約90度左右
來提昇咖啡的口感、香濃度、以及前中調的香氣。
悶蒸建議：30sec.~35sec.
深烘焙咖啡
膨脹程度較大，因烘焙時間長、含水量少、咖啡豆密度鬆軟、二氧化碳之含量相對也較多
所以悶蒸時可以3倍水量浸潤，並控制水溫略低於90度，來中和咖啡苦澀的風味
也讓口感更加圓潤香醇。
悶蒸建議：35sec.~40sec.
已烘焙養豆，但未能即時研磨沖煮
如能提供已烘焙之咖啡豆適度的養豆期，則可讓豆子有效地釋放氣體，後續研磨成粉沖煮時
較不會受氣體影響而酸感過於明顯。
若是完成養豆後未能及時研磨沖煮，因接觸空氣的時間拉長，並吸收空氣中的濕氣
會使咖啡豆質地較濕潤綿密，為避免萃取過度、造成口感過於苦澀
悶蒸時只需使用約2倍水量、並控制水溫約90度左右浸潤即可。
悶蒸建議：20sec.~30sec.
悶蒸步驟
1.悶蒸前，整平咖啡粉的頂層平面，降低咖啡粉在濾紙中高低不平的狀況發生
2.注水時維持溫柔、平穩的沖煮力道
3.根據烘焙度、新鮮度，來調整沖煮水量
4.如悶蒸時滴下的咖啡萃取液過多，則須即時減少水量，反之則需增加水量
5.確認悶蒸時間，並待咖啡粉澎漲後，表面開始收縮時才算悶蒸結束
一杯咖啡，其實從悶蒸的步驟開始，就足以影響最終萃取的口感，相當是咖啡沖煮的起手式
在悶蒸的過程中，二氧化碳在水分經過咖啡粉時會逸出，導致咖啡粉層膨脹
才導致有所謂Bloom(綻放)的效果，但除了二氧化碳排氣之外
在沖煮過程中其實更重視物質的溶解，相當是義式咖啡萃取預浸泡的概念。
也就是說，除了追逐咖啡沖煮膨脹的視覺享受之外，也需要回歸到咖啡萃取的基本概念。
來源：Le Brewlife 樂步咖啡
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發表於 2022-8-30 07:27:18
