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[咖啡常識] 咖啡這樣迷人的物質有什麼成分 [複製連結]

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1樓

發表於 2022-10-3 01:08:03 |只看該作者 |倒序瀏覽

咖啡這樣迷人的物質有什麼成分

咖啡本身含有維它命 B與菸鹼酸

而且烘烤果的比生的咖啡豆含量更高

其餘還含有游離脂肪酸、咖啡因、丹寧酸等。

咖啡因

咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的

它屬於植物黃質（動物肌肉成份）的一種。

性質和可可內含的可可鹼，綠茶內含的茶鹼相同

烘焙後減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛

會影響人體腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟

適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑。

血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能

咖啡因也可減輕肌肉疲勞，促進消化(消化食品)液分泌

除此由於它也會促進腎臟機能幫助體內將多餘的鈉離子

排出體外外，所以在利尿作用提高下

咖啡因不會像其他麻醉性、興奮性物積在體內

約在二個小時左右，便會被排泄掉，咖啡風味中的最大特炙─苦味，就是咖啡因所造成的。

單寧酸

經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水

經煮沸它會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差

如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變比剛泡好濃

也較不夠味，所以才會有沖泡好最好盡快喝完的說法。

脂肪

咖啡內含的脂肪，在風味上佔極為重要的角色

分析發現咖啡內含的脂肪分為好多種

而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪

酸性脂肪是指脂肪中含酸其強弱因咖啡種類不同而異

揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣

會發生化許學變化味道香味都會變差。

蛋白質

卡洛里主要來源是蛋白質，而像是滴落式沖泡出來的咖啡

蛋白質多半不會溶出來

所以咖啡喝再多懾取到的營養也是有限

那也就是咖啡會成為減肥(減肥食品)者聖品的緣故。

糖份

在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味

丹寧酸的酸味，還會感受到甜味

便是咖啡本身所含的糖份所造成的

烘焙後糖份大部份會轉為焦糖，為咖啡帶來獨特的褐色。

礦物質

有石灰、鐵(鐵食品)質、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、矽等

因所佔的比例極少影響咖啡的風味並不大

綜合起來只帶來稍許澀味。

粗纖維

生豆的纖維質烘焙後會炭化

這種碳質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調

但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響

故我們並不鼓勵購買粉狀咖啡豆

因為較無法嚐到咖啡的風味。

咖啡的香苦酸醇

咖啡的顏色，香氣，味道，透過烘焙過程中發生一些複雜的化學變化所造成

所以生豆必須經過適當的化學程序，讓它的必要成份達到最均衡的狀態

才能算得上是最好的烘焙豆。

咖啡香味會隨熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短

熱度控制可讓咖啡豆產生有效化學構成最低限溫度

亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產生最適合的成份比。

香味是咖啡品質的生命

也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術,生產地的氣候

標高、品種、精製處理、收成、儲藏

消費國烘焙技術是否適當

是左右咖啡豆香味條件咖啡香味經色譜法氣體分析結果

證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等近數百種揮發成份

複合而成大致上說起來，脂肪、蛋白質、醣類

是香氣的重要來源，而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和

形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差

香氣和品質的關係極為密切。

來源：Le Brewlife 樂步咖啡

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