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咖啡的封裝和鮮度
這主題眾說紛紜也蠻困擾的，主要是對於什麼是咖啡的freshness其定義沒有標準，也有很多說法把freshness和好喝畫上等號，我覺得LICATA COFFEE CONSULTANTS這篇寫得蠻中肯的，個人相當認同，因此花了點時間把它摘要出來。
當下咖啡熟豆的主要封裝方式有2種，不封口和熱膠合封口包裝。
有一陣子不封口的紙裝包裝成了趨勢，例如樹墩城和藍瓶，強調的是咖啡的鮮度和買咖啡的頻繁度，常買新鮮的咖啡豆並且儘速把它喝掉，咖啡豆就沒有機會陳化。這樣的論調促進了咖啡豆的銷量，同時也把咖啡豆的鮮度烙印在消費者的印象中。
另一種咖啡豆的封裝方式是更為普遍的帶有單向透氣閥的熱膠合封口袋，它可以有效阻止氧氣、水氣、光線等造成咖啡風味快速衰變的因素。封口的主要目的是讓咖啡產生的氣體直接把氧氣佔據的空間置換掉(把氧氣由閥門擠出去)，比較大的公司封裝時還會在袋內注入氮氣，把袋內的氧氣去除後再封口，袋內沒了氧氣自然就不會氧化。
大家普遍都認為新鮮的咖啡豆比較好，但是影響咖啡風味的除了鮮度之外，還有很多其他要素。咖啡完烘幾個小時後就會開始釋放氣體，排氣最旺盛的階段也就是活性最強的時候，咖啡喝起來會太尖銳令人不太舒服。在作者的杯測準則中，完烘24小時後才會進行杯測，目的在於讓咖啡豆過了排氣最旺活性最強的階段，稍穩定下來了，評測才會比較準確。但，有時過了24小時的咖啡豆還是太強烈。有些人認為完烘後24小時是手沖萃取咖啡的理想時間，但作者認為太早，據他的觀察完烘後24小時是理想的封裝時間，不是萃取的時間。
咖啡豆排氣最旺盛的時段，其內部某些化學反應還持續著，完烘後24小時咖啡豆外部的氧化作用還非常輕微，如果這時把它包裝封口，咖啡豆會在袋內持續排氣，可以保鮮數週。如果用的是無封口的包裝，幾天後咖啡豆的風味會衰退得很快，甚至出現陳味。
作者有觀察到使用無封口包裝的許多咖啡豆，都有著不同層次的陳味。如果是高海拔淺焙的精品咖啡豆，它會變得風味平板和酸化；如果是低海拔且深焙的咖啡豆，風味會變得平淡無奇。大部分無封口包裝的咖啡豆賞味期只有3天或再多一點，就消費行為來說並不實際。但也不是說採這種封裝的就沒有好咖啡，只能說它不利於表現咖啡最佳的風味。採用這種包裝只有一個顯著的好處，因為不使用熱膠封口，可以使用紙袋等對環境友善的包裝材質。
那採用封口包裝的咖啡豆，會自動變好喝嗎？不是這樣的，封口只能延長它的保鮮期，它會延緩咖啡豆氣體的排放，吧枱手的競賽常用這樣的封裝確保比賽時咖啡豆是在它的風味高峰。
而手沖的風味高峰與espresso有所不同，作者觀察到完烘24小時再封口包裝，過了3~5天後會到達手沖的風味高峰期。espresso的高峰期，視豆子密度及烘焙度不同約在6~14天到達，淺焙高密度的咖啡豆所需的排氣天數較短，並且開袋之後適合賞味的時間持續比較長。深焙的咖啡豆需要的排氣時天數較長，並且開袋後陳化的速度比較快。
如果烘完之後就立即把咖啡豆封袋會怎樣？包裝袋會隨著咖啡豆排氣而鼓脹，但咖啡的排氣情況是處於部分排氣狀態，開袋之後的8~24小時內萃取排氣還很強烈，這也是吧枱手競賽時選手通常會等到上場的前一晩才開袋，以免風味掉太快。手沖競賽的話，越接近上場時間再開袋以取得更強烈的風味。
作者最後想說的是封口包裝的咖啡可以保鮮多久？消費者通常會被告知2週，但真象有點不一樣，風味的高峰期可以保留數週，但作者喝過不少封口一個月以上了，拆封後喝起來相當令人驚奇的咖啡。
有時保鮮期是更長的。
作者強調，當告知消費者關於咖啡的新鮮度時，我們必須講完整。作者會告訴消費者一樣的錢當然要買新鮮的咖啡，因為它會有比較理想的風味，但，如果消費者買了之後沒有馬上開封煮來喝，雖然袋子裏面還是好咖啡，但是已經和剛買的時候不一樣了，因為風味會隨著時間消褪。
(凹仔底烘豆人)
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發表於 2022-10-28 00:24:25
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