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茶風味秘密，品茶詞彙解讀
影響茶風味的因素有許多，主因會有品種、產地與製茶工藝，茶葉的品種會決定主要的香氣特點，而產地因為氣候、土壤等先天條件，則會帶有獨特的香氣因子，製茶工藝中的發酵與烘焙，則會改變茶葉的後天香氣，透過不同工序的拿捏，茶風味因此變得多元而迷人。
茶香氣與茶滋味形成茶風味，藉由以下品茶詞彙，幫助我們更了解台灣烏龍茶的風味描述，與懂得如何更清楚地形容一杯茶的特點，享受品飲時的種種樂趣。
茶風味的好壞，透過鼻子、嘴巴等感官，能感受一杯茶的在味道與香氣上的變化。
風味解釋/
1.Taste：味道
2.Aroma：香氣，指用鼻子或鼻腔能聞到的氣味。
3.Flavor：風味，指味道和香氣的統稱。
茶葉的品飲方法與咖啡非常相似，於是品茶時常與品咖啡的方法一併比較，咖啡風味的組成有揮發香氣、水溶性滋味與口感。
1.揮發性香氣(Gases)：乾香 + 濕香 = 鼻前與鼻後嗅覺
2.水溶性滋味(Tastes)：酸甜苦鹹鮮 = 口腔味覺
3.口感(Mouthfeel)：順滑感與澀感 = 口腔觸覺，是酸甜苦鹹鮮占比不同互相作用的結果。
咖啡風味(Flavors)：揮發香氣(Gases) + 水溶性滋味(Tastes) + 口感(Mouthfeel)
茶葉其實也可以套用這個風味來品味茶湯的美好，另外品茶或試茶時有著更多常用且特別的專有名詞。
關於茶葉審評的專有名詞/
薄水：茶湯單調、口感空洞，缺少層次與變化，甚至索然無味。
生津：是喝茶時茶湯中的多酚類等物質，刺激口腔內壁，使其緊束收斂，口腔中分泌出唾液的過程。通常品質很好的茶都會有生津的潤滑感受。
回甘：茶湯由苦轉甜的過程，生津所展現的甘甜唾液。苦後會回甘的茶品質也不錯，若是澀味明顯品質則不好。
澀味：口腔內會感受到起皺、收縮的感覺。澀味不屬於基本味，與苦味有本質區別，但澀味時常與苦味相伴出現。
菁味：萎凋不足易有臭菁味留存，是製茶時拿捏不當，倘若無法順應當時氣候適當調整，也會產生菁味。
喉韻：於喉腔的滋味感受，此韻味持續越長越佳。評茶時喉腔為非常重要的感官部位，品質良好的茶喉韻也佳。
乾喉：茶湯咽下後帶來的喉部的不舒適感、喉腔乾澀。通常帶來鎖喉的茶葉，其品質會存在嚴重的問題或缺陷。可能是茶葉的原料品種低劣，或是茶葉被污染；可能是工藝不成熟、存在缺陷，比如渥堆過重；也可能是存放不當，茶葉被黴菌或其他東西污染等。
軟水：舌面與茶湯接觸時，感受其柔軟且帶有一定的黏稠度。果膠質含量高的高山茶湯通常有此一特點。
收斂性：茶湯由苦轉甜的速度即為收斂性。收斂性越強的茶，轉化速度越快，口腔內有鮮明活潑的層次感。
悶氣：屬於不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般因茶菁在烘焙後，未適當攤涼而形成。
山頭氣：代表一座山的風土條件、日月精華，所淬煉出的香氣與滋味，因此風味獨特無法模仿。山頭氣通常難以言喻，建議親自品飲方能窺探山的風味。
烏龍茶評鑑 愛喝更要懂喝 品茶也懂評茶
基本味覺辨識(以感官品評評鑑為標準)/
美國食品科技學會：「感官品評是一門以科學的方法，藉著人的視、嗅、嚐、觸及聽等五種感覺來測量與分析食品或其他物品之性質的科學。」
因此茶葉感官品評主要是依靠人的視覺、嗅覺、味覺和大腦來綜合分析做出判斷。評茶是否正確，除評茶人員應具有敏銳的品評能力及熟練的技術與經驗外，還必須配合良好的評茶環境與設備，諸如評茶室、評茶用具、評茶用水、茶葉取樣方法、評審方法都有其一定的規範與程序。
茶葉經日月四季的淬鍊，吸收天地精華，透過製茶職人的巧藝，展現迷人豐富的茶風味，於香氣，有純淨怡人的花香、濃郁的暖焙香；於滋味，有苦有甘，滑順柔軟亦或底蘊飽滿。茶帶給我們樂活，茶教我們懂得忙裡偷閒，適時地休息充電，將為了更好的啟程。
在茶的世界，它和咖啡、葡萄酒一樣迷人，它品種豐富、風味多變，但茶更令人醉心的，是它的純粹，來自大自然的禮物，你喝得到天地的氣息。
在茶湯中，你有想像，看得到茶在四季的流轉下，蘊含厚實的能量，熱水一沖，盡顯無疑。
茶有好壞，但一杯茶的由來都是辛苦，所以我們敬畏，並堅守它的價值與美好。我們不論茶的壞，但若要論茶的好，除了葉底本身品質，若透過上述的名詞，將能幫助我們更有技巧地分辨好茶的特點。真正的好茶，除了保有純粹與原有的風味(無添加)外，我想，喝來令人舒適就是一杯好茶吧。
一杯舒適的茶，喝來應是無菁味、雜味、陳味，且茶湯不澀，茶質柔軟滑順，香氣從鼻尖一路滾至喉頭，隨著茶香吸氣吐氣也能帶來茶的氣息，更上等的茶，在茶風味的層次上，不單調且耐沖泡，應該就是值得人人爭藏的美妙茶風味吧！
參考資料來源：行政院農委會茶改場
來源《清友明心》
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發表於 2022-11-10 00:36:31
