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茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel。
世界的茶葉飲用，主要集中在綠茶、烏龍茶與紅茶三大類茶葉，共佔據世界總飲茶量的97%以上。其餘，3%左右的比例，則為分別由「白茶」、「黃茶」與「黑茶」所組成。因此，在風味的討論上，探討綠茶、烏龍茶與紅茶這三大類茶，已具備足夠的茶葉風味解釋力。
此外，一片樹梢上的茶葉，摘下後透過不同製程能製作成綠茶、烏龍茶、紅茶，甚至是白茶、黃茶與黑茶，每種茶的風味特徵都不同。而造成茶葉風味不同的秘密，就隱藏在製茶過程中的茶葉「發酵程度 Level of Fermentation」與「烘焙程度 Level of Roasting」裡。
風味來源一：茶葉的發酵程度。
「發酵程度」的掌握是「初製茶」（或稱「毛茶」）製茶階段的重點工作。
初製茶的製程按序大致如下：萎凋（日光、室內）、浪菁攪拌、靜置發酵、高溫殺菁、揉捻成形、乾燥...等。在"高溫殺菁"（停止茶葉發酵）的製程之前，都是茶葉發酵出迷人風味的重要階段。"浪菁攪拌"確定葉片細胞壁的破壞程度，而破壞程度大小決定了茶葉氧化發酵的深淺。"靜置發酵"的階段風味轉化明顯。
製茶過程中，製茶師拿捏的「發酵程度」決定了最終茶葉屬於「綠茶（零發酵）」、「烏龍茶（部分發酵）」或者是「紅茶（全發酵）」...等茶類，同時也確立了茶葉的風味範疇。
風味來源二：茶葉的烘焙程度。
「初製茶（毛茶）」過程結束後，茶葉會進入「精製茶」階段。
待「精製茶」的階段完成後，才正式成為消費者購買的商品茶葉。「精製茶」階段主要工作為：挑枝挑揀、分類併配、再乾燥與風味烘焙...等。其中，「精製茶」階段"風味烘焙"所掌握的「烘焙程度」也會明確地影響最終商品茶葉的風味表現。
「烘焙Roasting」不只在咖啡世界重要，在茶的世界也相等重要。在茶葉的世界裡，"烏龍茶類"特別講究烘焙，細玩烘焙深淺程度不一、烘焙熱源與方法不同帶來滋味與風味上的變化與享受。這也是，盛喝烏龍茶的台灣，能發展出豐富多樣的各地特色茶的主要原因。除外，綠茶其實也是有強調烘焙的，如：日本的焙茶 ほうじ茶（hōjicha）就是一款強調烘焙風味的綠茶。
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以台灣茶為基礎，擴增解釋世界茶。
發酵與烘焙交織出世界茶葉萬千風味，同時也創造變化多端的茶顏色。
台灣各地特色茶，同時涵蓋了綠茶、烏龍茶與紅茶三大茶類，因此，七三茶堂 參考世界咖啡與酒類風味輪的編訂邏輯，以各地台灣特色茶作為風味探討基礎，以我們日常生活中容易嗅聞到的花香、植物、水果或食物來加以描述與歸類，編定出專屬於茶葉的「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」。期望能讓眾多喜愛喝茶的舊雨新知有一個共同普知、能清楚討論與表達的茶葉風味基礎系統。
茶風味輪的中心：「澀、苦、甜、酸」。
茶葉鮮葉內所含有的三類最主要物質，分別為「茶多酚（兒茶素）」帶來「澀感 Astringent」、「咖啡因」帶來「苦味 Bitter」、「茶胺酸」帶來「鮮甜、甘甜滋味 Sweetness」。這三大類物質透過茶葉製程（發酵與烘焙）轉化促成了茶葉風味，並且隨著發酵與烘焙的程度加深，「酸味」逐漸轉化出來。
此外，由於「茶多酚（兒茶素）」是鮮葉內占比最高的物質，並且也是製茶發酵氧化創造出茶風味與茶色的最重要靈魂，因此，「澀感 Astringent」成為了「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」的核心。
茶風味輪的第二圈核心：「綜合感受」。
風味感受上，茶湯帶給味蕾的感受並非是單一的而是整體的綜合感受。例如，帶有鮮甜味的茶胺酸能減輕咖啡因所帶來的苦味感受；而咖啡因與茶多酚的共同存在會讓茶湯產生清楚茶體感受。
因此，當鮮葉原始的澀感+鮮甜味+弱苦味綜合起來便帶來了綠茶類（零發酵）「鮮爽感」的喝茶感受。中澀感+甘甜味+苦味則綜合出了烏龍茶類（部分發酵）的「甘醇感」。更細微的澀感+甜味、鮮味+苦味+酸味則綜合出了紅茶類（全發酵）帶給人「濃郁感」的喝茶感受。
因此，「鮮爽感 Freshness」、「甘醇感 Mellowness」與「濃郁感 Richness」三個主要喝茶感受譜出茶風味輪的第二圈核心。
以八大「香氣調」再外擴細分。
整體風味的描述上，以綠茶類的「草本調 / Green」，烏龍茶類的「花香調 / Floral」與「水果調 / Fruity」，以及紅茶類的「漬果調 / Fermented」與「香料調 / Spicy」來做分類區別，並向外更細緻的擴增描述。
此外，「烘焙程度 Level of Roasting」則主要安排在「部分發酵茶」，也就是「烏龍茶（或稱「青茶」）的區塊上。香氣調分別為「堅果調 / Nutty」、「甜香調 / Sugary」、「巧克力調 / Chocolate」。
兩個風味譜，加以輔助說明。
風味輪下方有兩個風味譜，分別為「茶葉發酵風味譜」與「茶葉烘焙風味譜」。
茶葉發酵風味譜是以「發酵程度Level of Fermentation」來進行區分的。由淺至深的發酵香調依序為「草本調」、「花香調」、「果香調」、「漬果調」與「香料調」。
茶葉烘焙風味譜是以「烘焙程度 Level of Roasting」來進行區分的。在烏龍茶的世界裡，由淺至深的烘焙依序稱為，無烘焙或輕烘焙的「生茶」、中度烘焙的「半生熟茶」，與中重度或重度烘焙的「熟茶」。香氣調上，依烘焙由淺至深分別為「本味調」（即是，毛茶本身的風味調，如花香調、果香調...等）、「堅果調」、「甜香調」與「巧克力調」。
此外，「茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel.」同時編訂有中、英、日三種語言，幫助外國朋友能以此風味輪來按圖索驥摸索，更進一步認識茶。
註1：目前「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」以綠茶、烏龍茶與紅茶，世界三大類茶來進行編定。未來，另覓機會將其他茶類，如白茶、黃茶與黑茶納入風味輪系統。
註2：「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」如有不夠完備之處，歡迎各位茶葉先進與專家指教，讓我們有機會在未來將之編訂的更加完整確實。
註3：為了讓更多人一起來參與幫助推展台灣茶文化，七三茶堂 免費提供高清版〈茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel.〉圖檔，請於官方臉書po文下方留言免費索取。
來源：《七三講堂》 |
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發表於 2022-11-30 02:01:58
