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茶之澀味
提到澀味，一般人最常用來形容的敘述是：吃了不成熟水果所造成口腔乾燥與皺縮的感覺，或者是舌頭麻麻的不適感。在人類味覺系統中，擔任味覺接收器的有兩種，一為分布在舌頭上的味蕾，另一為分佈在整個口腔的神經系統。根據1984年 Porter 等人以單寧為澀味物質所做的實驗，結果說明單寧與唾液中富含脯胺酸的蛋白質有很強的親和力，而造成蛋白質沉澱。由於澀味的感覺並不會只侷限於口腔內的某一部分，目前澀味形成原因偏向於澀味物質與口腔內所有能產生鍵結的蛋白質結合，結合後產生的沉澱物在口腔內形成一層被膜，由口腔內的末梢神經感覺到壓力與觸覺，傳送至大腦所產生的一種感覺，即所謂的澀味。
茶湯的澀味，主要是來自兒茶素類（catechins）；兒茶素類又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味；因此，茶葉之澀味在所難免，業者常言「不苦不澀就不是茶」之涵義亦在於此。一般來說，我們可以將茶湯澀味輕重的成因分為茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件四個部分來探討。在茶菁原料方面，又可以分成品種、季節、氣溫、雨量、日照、採摘法等方面來看：
一、品種特性
依品種特性而言，適製紅茶品種（如臺茶8號、阿薩姆種）兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種；適製部分發酵茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同，以製作包種茶為例，青心大冇具強烈苦澀味及菁味，臺茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。
二、季節
不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。
三、氣溫
在氣溫方面，高溫環境使得茶菁兒茶素含量較高，茶湯滋味較苦澀；低溫環境雖然會使產量降低，滋味較淡薄，相對地苦澀味也降低。
四、採摘
嫩採由於兒茶素含量也較高而苦澀味較重，因此包種茶製造上原料不主張過於嫩採。
在部分發酵茶製造技術方面，一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」。其製程中講究的是發酵程度之適當性，發酵不當則品質呈現粗澀，若攪拌不當而茶葉組織受損，導致水分無法蒸發而呈現積水現象，則品質易形成菁澀味，因此包種烏龍茶類澀味形成之原因來自不當的發酵。
在沖泡茶葉方面，茶湯萃取物的濃度隨著水溫的升高而升高，這是由於茶葉多元酚類在高溫下有較大單位的溶出速率。
(行政院農業委員會茶業改良場)
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發表於 2022-12-7 00:23:09
