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漫談凍頂烏龍老茶
一、凍頂烏龍茶的演變
凍頂茶葉生產合作社每年都會舉辦「凍頂老茶」評鑑會，規定繳交茶樣必須是半球形，是著眼在凍頂烏龍茶特色之建立，也跟它的發展歷程有密切關係。因此參賽者必須很清楚了解凍頂茶的發展演變，否則繳交不符合規定的茶樣很容易就被淘汰掉。
臺灣製茶技藝來源大致可區分為閩北武夷岩茶系統，以早期烏龍茶和條形包種茶為代表，另一系統來自閩南安溪鐵觀音，以木柵鐵觀音和半球形包種茶為代表。臺灣半球形包種茶的發展源自日據時代。日人谷村愛之助及井上房邦氏（1929 年）認為臺灣包種茶形狀，多為粗雜，外觀不優美，缺乏重量感與穩定性，應可以改做成眉型或球形，類似中國茶之外觀，來提高海外市場之競爭力。1930 年 4 月 26 日在木柵茶業公司舉辦球形包種製造講習會。此項技術為當時包種茶在製造技術上一項重大的研究成果，為本省包種茶外觀朝向球形發展之源起。而真正讓本省半球形包種茶落實發展，應是王泰友與王德二位茶葉前輩，據徐英祥先生（茶改場前研究員兼秘書）指出本省布球包種茶係由大稻埕福記茶行王泰友與王德二位先生所傳授，兩位先生為安溪人，他們於 1939 年在南投名間鄉以安溪鐵觀音茶之布巾包法，結合素包種製法，傳授布球茶之製造技術。1941 年到凍頂，1946 及 1969 年到台北木柵，1950 年名間鄉開始生產布球包種茶，1970 年代逐漸擴鄰近茶區。
臺灣光復後茶業改良場為規範製茶標準，乃將發酵程度達 50-60％的部分發酵茶稱為「烏龍茶」。此烏龍茶製法著重在萎凋和攪拌過程，前段著重在萎凋過程以輕攪拌方式，後半段則採重萎凋促使發酵程度加深葉緣褐變，呈現七分紅三分綠之色彩（番庄），有別於閩南烏龍茶製法的綠葉鑲紅邊。此種改良製程的烏龍茶在 1923 年外銷美國成功，逐漸成為 臺 灣特有卷曲狀的烏龍茶，其高級品就是通稱的椪風茶、東方美人茶或白毫烏龍茶。南投名間鄉「埔中茶」及鹿谷「凍頂烏龍茶」是結合條形包種及鐵觀音布巾包法而成，外觀呈半球形，發酵程度在 15-20％間，講究的綠葉鑲紅邊，發酵程度較傳統烏龍茶輕了許多。技藝結合鐵觀音反覆焙揉製法，且著重在成茶之焙火，以發酵程度結合烘焙，成就凍頂烏龍茶滋味甘醇與滑潤特色。因此，依凍頂烏龍茶加工製法來看應歸為半球形包種茶。
民國 65 年鹿谷鄉農會舉辦第一屆凍頂烏龍優良茶競賽，當時規定茶葉的外觀形狀必須是半球形，半球形的外觀比條形的包種茶包裝更為容易、攜帶方便，推出後造成市場的轟動。從此，包種茶製成半球形的外觀，席捲整個中南部和高山茶區，成為臺灣茶葉市場的主流。當時布球揉捻機、束包機還未研發成功，半球形的外觀完全是靠手工揉捻方式成形，因此外觀也不是很緊結，與現今外觀有很大的差距，這是評鑑凍頂老茶的一大特徵。
民國 65 年至 74 年鹿谷農會舉辦凍頂烏龍優良茶競賽，主審由茶業改良場 吳振鐸擔任，吳場長有感傳統凍頂烏龍茶著重在焙火、滋味、喉韻、水色帶紅之特色（偏向鐵觀音之特色），轉為要求水色金黃鮮豔，清香撲鼻，醇厚甘滑，富活性的清香烏龍茶。此清香型烏龍茶，頗獲愛茶人士的喜愛，逐漸成為市場主流（阮，2015）。此後高山茶也隨著引入清香型凍頂茶製法，成為市場上的主流，差別只是在發酵輕重和焙火程度而已。半球形包種茶是結合素包種（條形包種茶）和鐵觀音製法，素包種著重在清香花香的表現，鐵觀音則著重在烘焙程度、滋味的甘醇度和韻味表現，加工中特殊的走水及包巾揉，容易造成水色偏紅、香氣較不易呈現之因素。凍頂烏龍茶在後半段製法是結合鐵觀音的包巾揉和重烘焙作法，很容易將清香的味道掩飾掉。因此，作者相當認同吳前場長的看法，否則凍頂烏龍茶在茶湯水色與烘焙程度上很容易與鐵觀音混淆，沒有自己的特色，差別只是在品種和發酵程度上。
在凍頂優良茶比賽品質逐漸要求有香氣及茶湯水色走向金黃鮮豔後，前人也在揉茶功夫上求新求變，發明揉茶輔助機械來減少人力的支出，1973 年鹿谷鄉永隆村陳拍收先生研發布球揉捻機成功，使枝梗水分更容易釋出卷曲，但仍需靠手工以揉捻成圓形的布球。1983 年名間鄉陳清鎮先生研發束包機成功，節省相當勞力的付出，也使布球揉捻工序得以機械代替手工，外觀也從半球轉為球形發展，香氣更容易呈現，目前全臺部分發酵茶中除了文山、南港、宜蘭茶區生產條形包種茶及部分地區生產東方美人茶類外，各茶區大都以生產半球形包種茶為主，它已成為臺灣的代表茶類。
二、茶葉貯放過程的氣味變化
茶葉因品種、加工方法、地理環境等因素，衍生出不同的採摘方法如心芽、嫩芽、一心二葉、老採和機械採收等方式，因採摘茶葉部位的不同，加工方法也不盡一樣，產生所謂的紅、黑、黃、綠、青、白中國的六大茶類。這些茶類外觀形狀、發酵程度也不盡相同，貯存中受到環境影響的表現當然是不一致的。一般來說外觀條形會較球形或是緊壓茶變化來的迅速，主要是茶葉吸濕程度會受外觀形狀影響，還有一項因素是加工製程中的發酵程度，進而影響到氧化速率有關。因此，各茶類在貯放過程中氣味的變化是截然不同的。
以普洱茶為例，早期普洱茶的加工（生茶）是採摘大葉種芽葉，經殺菁、揉捻和晒乾等工序，再蒸壓成餅狀、磚茶或沱茶等形狀，經若干年的貯放自然發酵讓其陳化，利用時間與空間產生不同的香氣滋味變化，如荷香、樟香、蔘香等香氣的呈現，所以有所謂的越陳越香、越老越值錢之說法。1970 年代普洱茶開始流行所謂的「熟茶」做法，殺菁後的毛茶經加水渥堆發酵之工序，利用濕熱之原理短時間促使茶質陳化，湯色變紅，產生濃烈之味質及氣韻，滋味呈現出滑潤甘甜之特色，以快速方法符合消費者對口感的要求。但熟茶貯放後顯得平淡，只餘存醇滑，缺乏後勁。不似生茶之香氣表現及活潑生動之活力與韻味價值。
製作任何一種茶類，茶芽質量的好壞將直接影響到成茶的品質，而茶芽質量則決定於品種、生長環境、土壤、栽培管理、季節和採摘的鮮嫩度等因子，所以，老茶質量的發揮也受到這些先天因素的影響。臺灣老茶品質評鑑不能完全以普洱茶的角度來審視，主要是品種、加工製法、乾燥方式和外觀形狀之不同。早期普洱茶以綠茶加工工序蒸壓成餅狀，臺灣產製的茶類除少數的綠茶和紅茶外，多數以部分發酵茶為主，外觀呈條索狀和半球狀 ; 如條索狀的綠茶、條形包種、紅茶和烏龍茶等，半球狀的有鐵觀音、半球包種和紅烏龍等。乾燥也以烘乾方式，不似普洱茶以日曬方式，茶芽內容物和化學成分的不同，造就普洱茶貯放後品質較為多層次的變化。
以半球形包種茶為例，從粗製茶完成後，必須經過撿梗、再烘焙等精製過程，之後利用真空包裝貯存上市銷售。茶葉的保存年限，食品衛生法雖無明確規定，一般多以二年為限。早期鋁箔袋及真空包裝機尚未發明，茶葉多以紙或塑膠袋包裝，很容易受外界環境影響，進行後氧化作用，特別是條形包種茶。半球形包種茶則會較慢些，約存放五到十年左右才開始有較激烈的反應，主要受到半球形緊結外觀影響，茶葉表面會形成薄膜來隔離水分和氧氣的作用，較不易氧化變質有關。半球形包種茶貯存一段時間後，起初聞起來會有微微的酸味，然後酸味會漸漸轉強到有點嗆鼻，而茶葉會從蛙皮色轉變為褐黃色，這是與日曬的普洱生茶最大的不同點。在存放十餘年後嗆鼻的酸味漸退，茶葉會轉變為暗紅色，聞起來會有一股梅香風味，茶湯會呈現紅褐色澤，一般稱為梅香老茶。梅香的味道會持續到十餘年左右，但也會因品種和發酵程度而異，如武夷品種時間會持續較久些。之後梅香會轉帶有花香果香的風味，而這花果香將會維持存到五至十年左右的時間。此時茶葉外觀色澤會轉變為紅黑色，茶湯水色會轉變為橙紅色。因此，半球形包種茶存放到花果香顯現約需三十年左右的時間。
梅香和花果香慢慢退去後，此時的老茶，茶葉外表已轉為較黑色，茶湯亦轉為紅褐色，茶性轉為溫潤，不會有刺激性，入口甘醇老韻已足，多喝也不傷胃，此時應可稱為上等臺灣陳年老茶。如繼續貯放茶葉會更烏黑，茶湯水色呈現深紅色，還會有淡淡的荷香樟香、蔘香、檀木香，甚至中藥香等不同風味。這些風味的產生主要因品種、發酵程度、栽培管理、氣候條件、季節等先天條件和後先貯存環境變化有關，特別是土壤成分的不同會產生特殊的「山頭氣息」。
茶葉的感官品評因每個人的嗅覺與味覺的敏感度不同所以感受也各有不同。特別是老茶因長久的貯放皆具有陳味，此陳味與霉味是有所不同的，消費者很容易誤解。茶葉陳味的產生是因脂肪類物質，在貯存中容易水解氧化，水解後會變成游離脂肪酸，某些游離脂肪酸自動氧化後會產生難聞的氣味，如亞麻酸自動氧化後產生揮發性成分 2,4 庚二醛，是顯現陳味物質之一。而霉味主要是茶葉含水量高受到微生物的感染，外觀帶有灰白色之斑點或粉末，所呈現之發霉味道。這些微生物主要是黴菌，千萬不要收藏，因不知其對人體的影響如何。所以真正好的老茶是保存良好，其間也不需要烘焙，任其自然的發酵與茶質轉換，只需每年翻倉通風，保存在安全的含水量即行。
三、 「 凍頂老茶 」 評鑑常見的缺失
1. 茶葉外觀不符規定，凍頂茶葉生產合作社舉辦「凍頂老茶」評鑑會，繳交規定茶樣必須是半球形，但仍有許多條形茶樣出現，因此這些不符規定的茶樣不必評鑑就必須淘汰掉，主要原因是非屬當地的特色茶，另一因素是這些條形老茶用 1 斤裝的甕，是容納不下的。早年布球揉捻機和束包機尚未發明，多數以手工揉捻，茶葉外觀不似現今球形的緊結程度，這也是評審判別年代的參考項目之一。
2. 發霉的茶樣，因含水量過高導致微生物滋生，外觀帶有灰白色或是粉末，帶有厚重霉味。有的雖經過高溫烘焙，但霉味仍然存在，站在主辦單位立場必須對消費者負責，必須要淘汰掉。
3. 重焙火帶有明顯焦味茶樣，有些坊間認為陳年茶必須重烘焙，利用高溫產生梅納和焦糖化反應，使茶葉外觀呈現炭化的黑色，茶湯水色呈現深褐色，雖然會有滑順甘醇之滋味，但明顯帶有焦味，這是不對的觀念。因為高溫焙火容易使茶葉失去活性，揮發性成分不再，很難持續所謂的後發酵作用。
4. 異味的茶樣，茶葉含水量過高或是貯存環境不良，很容易吸收空氣中的其他氣味，如香水味、木頭香或是其他雜味等。
5. 作假的茶樣，利用濕熱的原理加速茶葉的氧化，但畫虎不成反為犬，成為四不像。或是添加香精產生樟香或是蔘香等香味。
6. 貯藏年份不足的茶樣，3-5 年份的茶樣為進入後發酵初始時期，十餘年的茶樣雖然帶有酸味和舊茶味，但苦澀味仍重，水色仍偏向包種茶的橙黃色。這類茶也是評審不能接受的。
7. 未撿梗或是有其他雜物，優良茶評鑑外觀和形狀是基本的要求，如果還帶有其他雜物如棉絮及紙片，代表參賽者不尊重評鑑方式，因為連最基本的要求都做不到。
8. 以其他茶類混充老茶，有些不肖業者以發酵程度重和重烘焙的茶類，如紅烏龍試圖矇騙過關，這是評鑑者絕不容許發生的。
9. 缺乏貯存、存放老茶的觀念，早期的庫藏茶，因茶農貯存觀念不正確或是放置地點不對，導致許多質優好茶產生劣變或風味不佳非常可惜，參賽者一定要建立陳化和存放的基本知識，否則優質老茶是不會呈現的。有興趣業者可上網參考茶業改良場茶葉專訊 92 期「陳年老茶的陳化與貯存」這篇文章。
「凍頂老茶」評鑑分茶王獎及金、銀、銅牌和優良獎，想要入選金牌獎貯放年份起碼要有二、三十年以上的漫長歲月催化，緩慢的自然轉化作用，促使茶葉外觀色澤轉成深褐色甚至黑色，且要有香氣和滋味特色的呈現，才能得到「茶王獎」的殊榮。「老茶」不是烘焙出來的，焙烤觀念是近年茶商發展出來的行銷手法，利用高溫烘焙使茶葉外觀 呈現炭化的黑色，謊稱是陳年老茶。這些 焙烤出來的老茶，很容易用新茶來作假，且喝了容易上火，甚至有鎖喉之感覺，在此呼籲茶農和茶商千萬不能誤導消費者。真正的老茶是不會有炭味（焦味），老茶經歲月長期自然發酵，氣味陳香或是帶有特殊香氣、入口滑順甘潤、甘甜無刺激性，久泡不澀，非常耐泡，這是一大特點。
四、結 語
臺灣老茶是近年開始流行的特色茶品，頗受一些愛茶人士收藏。但優質的茶品是可遇不可求，特別是在臺灣高溫多濕的環境裡，貯存良好的陳年老茶更是難尋。半球形的凍頂烏龍茶發展也有近五十年的歷史，行銷多數是以茶農自產自銷之方式，因此常會有一些庫藏茶留存。 凍頂茶葉生產合作社有感這些有發酵的優質好茶， 棄之可惜，希望藉著「凍頂老茶」評鑑，走出一條特色之路，也希望消費者能夠買到真正優質的臺灣老茶，當作傳家寶典藏。
筆者參加「凍頂老茶」多年的評鑑工作，覺得臺灣發展老茶，確實是有商品價值與未來性，但老茶定義與品茗、貯放正確觀念的建立，更是筆者所執著的。這些觀念的建立有賴評鑑者、茶農、業者、合作社、傳媒，甚至消費者共同視為無可推卸的責任，如此在各界共同推廣下，做好扎根工作，相信「凍頂老茶」能走出一片天地。
參考文獻
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(行政院農業委員會茶業改良場)
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發表於 2023-1-11 01:06:29
