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不新鮮的咖啡豆還能喝嗎？
雖然說“要是喜歡（喝咖啡）根本不會放到不新鮮（還沒喝完）！”但有時看到打折一時沒管住手買多了喝不完，或者是“羊”了耽誤了喝咖啡，結果就是咖啡豆已經不新鮮了。那麼這些咖啡豆還可以喝嗎？
我們現在喝咖啡追求新鮮，是因為新鮮的咖啡在風味以及層次感上會更加豐富。而隨著放置的時間推移，咖啡豆內的二氧化碳會慢慢消散，風味也隨著氣體的排出而消散。直到咖啡豆內的二氧化碳幾乎排盡，也就意味著咖啡豆不新鮮了。用不新鮮的咖啡豆衝出來的味道也是乏味，遠遠沒之前那麼好喝。
一般情況下，過了烘焙日期60天就是咖啡豆的賞味期極限了，有些嚴苛的咖啡玩家甚至把過了烘焙日期30天的咖啡豆就定義為不新鮮。經過前街的驗證，大多數咖啡豆只要平時做到密封保存的狀態下，四五十天內的咖啡豆依然有不錯的風味表現，並未出現不新鮮的表現。如果平時倒完咖啡豆未及時密封好的話，來到30天左右，確實會出現走味，悶蒸不膨脹等不新鮮的現象。
咖啡豆不新鮮除了影響到風味沒那麼好喝外，完全是還可以飲用的，一般烘焙好的咖啡豆保質期是1年，在食用安全這個點上大家可以放心。至於風味沒有那麼好，雖然我們無法改變咖啡豆的狀態，但是可以改變萃取方案來調整風味。
正如咖啡豆在不新鮮的狀態時，悶蒸是不會膨脹的，注水後咖啡粉層一點反應都沒有。很多朋友會認為悶蒸階段是排出氣體的作用，那麼在沖不新鮮的咖啡豆時則省下這個階段。事實上，在沖不新鮮的咖啡豆時，反而應該更要注意悶蒸時的注水方式。
因為悶蒸步驟表面是要排出氣體，實際上要做的是浸濕到咖啡粉的全部（外表與內芯）。如果有氣體排出的情況下，咖啡粉就會膨脹，拉近咖啡粉縫隙，減緩了水流入下壺的速度，那樣水就有足夠的時間來浸濕咖啡粉的內芯。
而不新鮮的咖啡豆，在註水後根本不會起到反應，那麼水會很快地通過粉之間的縫隙流入下壺，根本沒時間滲入內芯，所以大家看到的只是咖啡粉表面被濕潤，內芯卻是乾的，最後衝出來的咖啡自然也是沒有太多的風味。
接下來的問題是在後續注水的時候，因為缺少了氣體的排出，泡沫會顯得非常稀薄，而且大多數咖啡粉很容易沉積在底部，塞住下水孔，這樣的話，又很容易出現因浸泡太久而出現苦雜味。
所以總結一下，在面對咖啡豆不新鮮的情況可以做出這樣的調整。首先是研磨度上，前街建議比平常要粗一些，例如前街平常使用EK的10刻度，那麼現在就使用10.5刻度。這樣是避免堵塞出現苦雜的味道。
而在悶蒸階段，需要盡可能地延長注水的時間，比如用較小的水流讓水有充分的時間浸濕咖啡粉。浸泡時間需要太長，以前街的試驗為例，15g粉注入30ml的水量，注完水的時間為13秒，然後等待5-7秒就可以繼續注水了，大約悶蒸的時間為20秒。
接著像平常那樣注水就可以了，有一點需要注意的是，在繞圈的時候不要繞那麼大，這樣很容易會把本來就不多的粉牆衝回粉床，“添堵”！而且不要把水位抬得太高，因為不新鮮的咖啡粉大多都沒什麼“活力”，很快就會沉下去，抬高水位也沒有那麼多咖啡粉充當粉牆，反而讓部分的水順著導流骨流走了，那樣也是造成咖啡沒有味道的原因。
這個方法只是根據衝煮時的狀態變化而做出相應的改變，比平常所用的方法衝出來的有所改善，但是失去新鮮度的咖啡豆消散的那部分風味，是無法用手法挽救回來的。
來源:前街咖啡 |
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發表於 2023-2-3 11:09:17
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