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豬腳麵線
食材（4人份）
豬腳圈 300克
麵線 150克
香菜 1支
蔥 2支
薑片 10克
辣椒 2支
蒜頭 3個
八角 5克
月桂葉 2片
花椒 5克
桂皮 5克
草果 1顆
調味料
醬油膏 1匙
糖 1大匙
醬油 8大匙
米酒 3大匙
辣豆瓣 1大匙
鹽 1/2匙
香 油適量
水 2000c.c.
注意
火力：中火→小火
時間：130分鐘
編按：台灣傳統民間習俗中，嫁出去的女兒需在閏月之前（2023年為國曆3月22日至4月19日）或父母生日之前，準備豬腳麵線回娘家為父母添福添壽保平安，象徵「呷麵線添福壽、呷豬腳增勇健」。
主廚不外傳的關鍵秘訣
為什麼要加糖色？
加了糖色的食物，比起只有加醬油，多了一份紅亮的好吃感，所以，舉凡爌肉、滷肉、東坡肉、無錫排骨或紅燒蹄膀，都會加入糖色來增加漂亮色澤。
這裡所使用的是二砂，但其實砂糖或是冰糖都可以，炒糖色火不要大大，以免糖還沒有融化就先焦掉，炒出來的糖色會又黑又苦。
1.【備料】準備好八角、月桂葉、花椒、桂皮、草果並將其一一裝入中藥袋中。
2.【備料】香菜洗淨，將葉片摘下備用，蔥、紅辣椒均洗淨備用。
3.鍋中放入豬腳及一半的蔥、薑一起煮滾，汆燙約20～30分鐘，過程中如果表面有出現雜質要撈掉，撈出豬腳後以清水洗去雜質。
Tips:豬腳使用前腳較不油膩。
4.將糖放入鍋中，再加入等量的熱水，一起炒至呈現黃褐色即為糖色，備用。
5.鍋中倒入2杯油，冷油時放入剩下的蔥、薑片、辣椒，以及蒜頭，一起炸至金黃，撈出。
6.鍋中放入豬腳、中藥包，以及炸至金黃的辛香料。
7.再依序加入糖色、醬油膏、糖、醬油等調味料，以中火煮10分鐘後開小火煮1.5小時直到軟爛即可起鍋。
8.麵線放入滾水中汆燙，用筷子攪拌避免黏在一起，燙約30秒後，撈出，泡冰水撈起，排入盤中再放入滷好的豬腳即可。 |
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發表於 2023-3-20 12:31:04
