牛奶煮沸會流失營養？加熱鮮奶用這 3 招才能保留色香味
不少人習慣早上起床、睡前來一杯熱牛奶，暖呼呼的奶香讓人感到非常幸福。無論是要調拿鐵、泡奶茶或其他奶類飲品，熱牛奶都是非常重要的角色；不過很多人似乎都忽略了怎麼「熱」牛奶的重要性，用錯方法可是會讓牛奶的營養大大流失喔！
鮮奶怎麼加熱才對？
市售鮮奶加熱至40度以上，表層就會形成一層薄膜奶皮，那是奶蛋白受熱產生凝結的現象，還是可以食用的。要達到這樣的蛋白質凝聚現象需要高溫加熱一陣子，特別容易發生在用鍋子煮牛奶時。
加熱鮮奶千萬不要煮沸
持續加熱至60～65度，就開始發生白蛋白變性，蛋白微粒會脫水成凝膠狀，磷酸物也會產生沉澱；若持續加熱到沸騰，不但會燒焦，也會影響牛奶的品質，色、香、味減弱，營養價值也大大降低！
營養師蘇秀悅表示，高溫下牛奶的氨基酸與糖會形成「果糖基氨基酸」，這種物質不但不會被人體消化吸收，反而會影響人體健康。因此想喝熱鮮奶，加熱至溫熱即可，完全不建議煮到沸騰，才能好好吸收牛奶中的營養成分。
加熱有 3 招
✔隔水加熱
建議牛奶使用隔水加熱法是最恰當的！首先將紙盒或玻璃瓶裝鮮奶瓶口打開，放入裝有冷水的鍋中，一起以小火加熱，至鍋內的水開始冒煙即可。
直接隔水加熱的方式不適用於利樂包及塑膠裝鮮奶，可以先倒出至耐熱容器中再隔水加熱。
✔微波加熱
適用於紙盒裝鮮乳，微波加熱時務必撕開開口，否則容易因壓力不平均而發生爆裂；並參閱紙盒上微波條件設定時間，使用微波爐加熱不要過久，因為溫度一高，牛奶的營養素還是會被破壞。以微波加熱，會有溫度不平均的現象，所以喝之前要搖一搖才不會被燙到。
✔瓷鍋加熱
如果是家庭號的鮮奶，可直接倒入瓷鍋內加熱，加熱至約攝氏 50度、溫溫地喝即可，溫度不要過高，以免破壞乳品中的蛋白質。
煮鮮奶不建議用金屬鍋，因為導熱快、沸騰時間短也容易燒焦！(Pixabay)
(廚房生活小知識)
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發表於 2023-10-12 00:13:09
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