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[北部美食] 《台南400》限定料理在台北也能吃到！南北香格里拉名廚聯手獻藝 [複製連結]

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發表於 2024-3-3 09:31:48 |只看該作者 |倒序瀏覽

《台南400》限定料理在台北也能吃到！南北香格里拉名廚聯手獻藝

今年是台南400年，象徵文化傳承與創新的融合，遠東集團旗下的台北、台南兩間香格里拉酒店攜手，推出有傳承、融合意味的中菜套餐「醉粵之享」，由台北香格里拉「香宮」主廚廖晉輝，與台南「醉月樓」主廚許忠賢各自獻上4道佳餚，共8道美饌都能單點，3月7日至17日駐點台南醉月樓，3月20至31日在台北香宮獻藝。

台北香格里拉「香宮」的主廚廖晉輝，是新加坡籍廣東人，這兩年受到餐飲界關注，以創新粵菜著名。（圖／台南遠東香格里拉提供）

30多歲的主廚廖晉輝這兩年受到餐飲界關注，以創新粵菜著名，曾在新加坡麗晶酒店「夏宮」擔任副主廚，而「夏宮」則是新加坡拿下米其林一星的粵菜餐廳。2022年香格延攬廖晉輝，短時間內開發30道創新粵菜，其中「XO醬花膠龍膽煲」這次也會在台南推出。

「XO醬花膠龍膽」是廖晉輝在香宮帶來的招牌菜。（圖／台南遠東香格里拉提供）

「XO醬花膠龍膽」是道石斑魚煲湯，選用台灣2009年培育的「珍珠龍膽石斑」，石斑魚身去骨、切成蝴蝶片先油炸定型，魚高湯內再加入XO醬、火腩燒肉，最後放入炸好的魚肉、花膠，悶煮片刻，上桌前撒上薑、蒜、香菜，並淋上紹興酒。

粵菜烹調技法多元，尤其蒸、煮、炒上見長，廖晉輝主廚的「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」這道炒牛肉，是結合乾式熟成10天的牛肉與黑蒜，用兩者發酵的風味互相搭配，是中西合併的創意粵菜。

廖晉輝主廚的「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」，是結合乾式熟成10天的牛肉與黑蒜，用兩者發酵的風味互相搭配，是中西合併的創意粵菜。（圖／台南遠東香格里拉提供）

另外兩道粵式點心，廖晉輝主廚用鹹水餃改良成「黑松露鹹水球」，「風味烏魚子脆蝦球」是在酥炸好的蝦球上裹上特調美乃滋醬，最後撒上烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥、炸杏仁片，還有一點七味粉。

廖晉輝主廚用鹹水餃改良成「黑松露鹹水球」，內餡是肌肉丁，外皮揉入松露後由炸，擺盤上想模擬野生松露。（圖／台南遠東香格里拉提供）

廖晉輝的「風味烏魚子脆蝦球」是在酥炸好的蝦球上裹上特調美乃滋醬，最後撒上烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥、炸杏仁片，還有一點七味粉。（圖／台南遠東香格里拉提供）

台南香格的醉月樓主打上海菜，上海菜又稱「本幫菜」，是上海地區的獨特菜系，與江浙地區的菜餚互相影響、演變，有些烹調方式，盡量保留食材的鮮味，例如「上海清蒸魚」。

台南香格里拉「醉月樓」的主廚許忠賢，烹飪風格內斂，吸收南方菜系長處，能用蒸的食材不用烤，能用烤的食材不用炸，盡力保留食物的原味。（圖／台南遠東香格里拉提供）

50多歲的許忠賢主廚有40年經驗，烹飪風格內斂，他以虱目魚湯的概念，用汆燙的虱目魚肚，搭配台南的特色醃製物西瓜綿與一點剁椒醬，最後加入雞湯，大量保留虱目魚的原味製作「剁椒西瓜綿虱目魚肚」，選用的虱目魚是「黃國良友善養殖虱目魚」，該養殖場獲得全國第一張歐盟認證，還有農業部表揚。

「剁椒西瓜綿虱目魚肚」，許忠賢以虱目魚湯的概念，用汆燙的虱目魚肚，搭配台南的特色醃製物西瓜綿與一點剁椒醬，最後加入雞湯。（圖／台南遠東香格里拉提供）

許忠賢用「上海菜飯」的概念做成「西港麻油臘腸土雞飯」。（圖／台南遠東香格里拉提供）

主食是用「上海菜飯」的概念，做成「西港麻油臘腸土雞飯」，許忠賢主廚用台南西港區農產麻油製作這道菜，同樣使用西港芝麻的菜餚，還有用「扣蛋捲」當發想的花枝捲「府城芝麻烏魚子捲」，以及關廟鳳梨的「關廟鳳梨冰涼糕」。

許忠賢主廚用上海「老八樣」的扣蛋捲做為發想，製作花枝捲「府城芝麻烏魚子捲」。（圖／台南遠東香格里拉提供）

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