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咖啡烘焙缺陷：如何透過杯測來辨識咖啡烘焙的缺陷，又該如何改善？
咖啡烘焙過程中可能會出現各種缺陷，影響咖啡的風味。你可能會品嚐到咖啡中的焦味和煙灰的味道，還有烘焙後咖啡的燕麥或像麵包一樣的味道。
作為一名烘焙師，您肯定不希望這些味道掩蓋了您精心烘焙的成果。透過視覺和味覺來識別這些缺陷，可以幫助您提高烘焙的水準和一致性。
如何在杯測中發現缺陷，以及如何根據缺陷調整烘焙方式？
為什麼識別烘焙缺陷很重要
烘焙缺陷會以不同的方式影響咖啡的風味。從輕微模糊的風味到極大地壓制整體風味。識別這些缺陷並如何應對它們意味著咖啡的理想風味可以更好地展現，而且使烘焙也更加一致。
無論您是烘焙經典的拼配咖啡豆還是限量版的小批次咖啡，一致性都是關鍵。顧客已經習慣了他們日常咖啡的風味特徵，也追求特殊的風味或單一產地的咖啡。烘焙缺陷會打斷這些咖啡的一致性和特殊性，所以在烘焙後進行品質控制並識別缺陷是至關重要的。
杯測識別烘焙缺陷
識別咖啡批次中的烘焙缺陷有不同的方法。作者訪問了兩位經驗豐富的烘焙師，了解他們是如何識別缺陷的，以及有什麼技巧可以分享。
來自Quaffee Coffee Roastery的Warren Machanik解釋說，他們從杯測開始，確定咖啡的風味特徵，然後透過烘焙來發展這些特徵。之後用V60濾杯來沖泡咖啡，看看烘焙是否還在正確的軌道上。如果不是，就修正烘焙。」
「今天烘焙，明天杯測，記錄下變化，」Camissa Coffee Company烘焙坊的創始人Theo Snyckers告訴我。“記住你對不好的咖啡做了什麼。通過杯測評估你的咖啡，如果咖啡有缺陷，你可以在下一次烘焙中調整。”
每個烘焙師都有自己的品質控制流程。關鍵是要在你選擇的方法上保持一致。這樣，你就有更好的機會辨識你的烘焙的缺陷。你也可以透過手動檢查來識別烘焙缺陷，因為有些缺陷在烘焙好的咖啡豆中很容易發現。
如何在杯測中識別烘焙缺陷
烘焙缺陷由不同的原因和不同的過程階段產生。每種缺陷都會對咖啡的風味產生不同的影響，這就是為什麼在杯測中發現並調整烘焙方式來修正這些缺陷很重要的原因。
發展不足（Underdeveloped）
烘焙後的咖啡豆可能有發展不足的情況。首先，發展不足可以在視覺上進行識別。當杯測發展不足的咖啡豆時，你可能會注意到外殼顏色不太成熟。
造成這種情況的一個原因是，沒有足夠的焦糖化反應或烘焙過程中二氧化碳發展的不夠充足。這也是為什麼你的咖啡豆有時會形成一層淡淡的外殼的原因。有一個解決辦法是將烘焙時間時間從一爆開始延長烘焙時間。然而，在這個過程要注意不要燃燒太多的糖份。
發展不足的咖啡會品嚐到生豆的生味，草味，類似乾草、穀倉的味道，或是類似豌豆的味道。在咖啡中，你還是可以品嚐到咖啡豆的風味潛力，但也會發現，這些味道帶來的負面影響。
焙烤味咖啡（Baked）
這種缺陷不可能只憑視覺就能發現。相反，必須在烘焙後品嚐咖啡才能識別出來。
這種缺陷會發生在咖啡豆達到一爆的時間過長的情況下。這可能是由於烘焙過程中的能量不足所造成的。為了避免烘焙過度，您要確保您的烘焙中加入足夠的能量，使得一爆不會發生得太晚。
這種風味的出現，通常是因為把咖啡豆以過低的溫度長時間烘焙所致，但把烘焙速度放慢，可以減少咖啡豆中的酸質，甚至針對某些咖啡豆，烘焙師故意過度烘焙一些。這樣操作可以降低咖啡中的酸質，但也會讓咖啡失去一部分甜感。當咖啡冷卻至室溫時，其風味溫吞、扁平、沒有識別性且通常帶有熟燕麥的味道。
發展過度（Scorched）
這種缺陷有時可以在沒有杯測的情況下就被發現， 你可能會注意到咖啡豆扁平的一側是顏色偏暗或燒焦的， 這是由於烘焙機裡太熱和咖啡豆被翻動的太慢。沒有足夠的動力將豆子拋起來充分的全面受熱，會導致豆子一側變得燒焦，另一方則發展不足。
如何防止咖啡豆被燒焦？首先，試著降低下豆溫度；第二，可以提高烘焙機滾動的速度，以增加動力。注意不要過度增加滾筒速度。這將導致豆子被推到烘焙室的兩側，造成相同的燒焦缺陷。在燒焦的咖啡豆中，你會感受到煙味，燒焦的味道，苦澀味，以及灰濛濛的風味趨向，加上類似草和乾草的發展不足的味道。
表面燒焦（Tipped）
你可以透過豆子頂端的黑色標點來識別這個缺陷。這是由於烘焙機的烘焙室升溫太快，太多的熱量聚集的太快。咖啡豆無法足夠快地吸收熱量，因此不能將熱量傳遞到豆內部。相反，水分離開了咖啡豆的最容易被灼傷的部分，導致咖啡豆被高溫灼傷。
如果你在你的烘焙過程中發現了灼傷豆，無論是透過味覺還是視覺，解決這個問題的方法是降低下豆溫度。讓咖啡豆有時間有效吸收熱量。杯測時，你會嚐到類似煙燻、燒焦、苦澀或無味的味道。與燒焦的缺陷一樣，這些味道會壓倒其他味道。
燒焦（Burnt）
你可以透過視覺識別一杯燒焦的咖啡。豆子的顏色可能會很深，深到有些發黑，並帶有油性的光潔度。然而，但一個人覺得燒焦的咖啡有燒焦的味道，對於另一個人來說可能是完美的風味，在這個風味上，取決於個人喜好。
當咖啡豆經過一爆太長時間時，就會出現發展過度，帶有燒焦風味的咖啡。最好的解決方法之一，就是縮短一爆後的發展時間。當杯測咖啡時，燒焦的咖啡豆的瑕疵味道可能嘗起來像灰燼、燒焦、碳焙的苦味。
批量處理瑕疵豆
有缺陷的咖啡豆可以手工去除，但這是一個耗時和勞力的過程。如果您的烘焙坊有預算，光學色選機可以是一項投資，用來分類烘焙好的咖啡豆。
有些烘焙師可能會試圖將有缺陷的咖啡放到拼配咖啡中，但這可能會適得其反。Theo說，「如果咖啡對杯測師來說不夠好，那麼您還會給您的客戶嗎？那些咖啡會用你的名字包裝。」他的理念是「永遠不要為了掩蓋而拼配，而是為了襯托烘焙而拼配。”
識別烘焙中的缺陷的美妙之處在於您的烘焙技能是優秀的。下一步就是利用您在杯測中發現的問題，重新嘗試，直到完美。
(CAFFESME)
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發表於 2024-3-30 10:05:46
