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COMBO，就是分流後加水加奶而已嗎？
自去年起，Combo在咖啡圈火熱起來後，前街就總被客人問起是否有出品Combo，當被前街告知沒有後，有位客人反問道：「Combo不就是卡個分流手柄上去萃取，然後一杯加奶一杯加水而已嗎？為什麼你們不出來呢？”
什麼是Combo ？
「Combo」全名應該是「Coffee Combo」——咖啡組合，這是一種義式咖啡的出品方式，將一份咖啡粉拆分萃取出2或3小杯濃縮液，然後用它們分別製作出不同類型的咖啡，並組合成一個套餐。簡而言之就是一豆兩喝、一豆多喝。小孩子才做選擇，成年人是全都要。
現如今，市面上這類組合套餐以採用「一黑一白」的呈現方式為主，也就是一杯黑咖啡另一杯牛奶咖啡，且杯量大致在150ml左右。也有咖啡館會分成三份濃縮液，再多製作一杯特調咖啡。小托盤上的三兩杯飲品看著小巧又精緻，即便三杯都品嚐喝完也不用擔心攝取過多咖啡因，沒有太大的負擔。
從操作上來看，似乎真如那位客人說的，只要卡個分流手柄萃取出兩份濃縮液，再分別加水和加奶就好了。但是它如果只是這麼簡單，那你就太小看Combo啦。
Combo喝的是什麼
事實上，Combo衍生自WBC世界咖啡師大賽，比賽中，每位選手有15分鐘的時間在展覽的同時，向評審分別呈現濃縮咖啡、牛奶咖啡以及創意咖啡。
Combo，可以說與第三波精品咖啡浪潮的核心理念－「風土之味」息息相關， 即關注咖啡豆如產地、品種、種植、處理方式等一系列可改變的源頭信息，品嚐豆子在這樣條件下所表現的香氣，也因此烘焙度不再以深烘焙為核心。
要知道，烘焙度越深咖啡豆裡表現花果酸香的小分子芳香物質損失越多，風味也會逐漸趨向於堅果、巧克力等的苦調。Combo這種一豆多喝的出品方式，不僅能品嚐到咖啡本身的香氣，同時也能嘗試與牛奶搭配後的滋味。因此，為了能以Combo展現出一支豆子獨特的風味，咖啡館往往會選用烘焙相對較淺的咖啡豆，甚至採用SOE出品。
不同的咖啡豆所表達的風味都各不相同，可能這款豆子做美式咖啡十分美妙，但結合牛奶後卻不盡人意；也有可能這支豆子適合做成奶咖出品，而在美式上的表達稍欠特色。因此，在Combo的咖啡豆選品上，需要同時考慮到製成黑咖啡與牛奶咖啡的風味，在這兩者之間找出一個相對平衡協調的豆子。前街建議可以選些風味飽滿、濃鬱或指向性較強的咖啡豆。
Combo並非簡單1+1
Combo的製作困難也在於如何讓萃取出來的濃縮液，同時能兼顧牛奶咖啡以及黑咖啡（濃縮/美式）表現的風味。
前街也曾用分流手柄，參考Combo一杯美式咖啡和一杯牛奶咖啡的出品方式製作兩款飲品。使用的是暖陽拼配義式豆，當日參數為20g粉28秒萃取40g咖啡液，分流得每份Espresso在20g左右。熱美式依照正常出品1:4左右的比例，注入80ml熱水；短笛則以1:2，正常加入40ml左右的打發奶泡牛奶製作。
實際品嚐發現，這杯熱美式略顯沉悶，風味似乎十分“擁擠”，細嘗下還是能喝出些許威士忌酒香和香草奶油味；而短笛咖啡，則如預料般展現出完美的黃油曲奇餅乾和巧克力風味，咖啡香氣濃鬱的同時也能喝到些許牛奶鮮甜味。
從品嚐中我們得知，分流單份shot製作的熱美式，不能單純地採用原先1:4的咖、水比，需要調低這個比例，再多加些許水讓香氣有更大的表現空間；或者重新調試萃取參數，使濃縮風味更好，但一個不注意容易導致奶咖風味變弱。而如果我們的美式（/濃縮）表現不錯，但牛奶咖啡則是奶味居多時，不妨降低牛奶的比例。
(CAFFESME)
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發表於 2024-4-12 00:28:43
