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什麼樣的咖啡豆適合做拿鐵？
作為受眾最廣的咖啡之一，拿鐵不僅是無數咖啡館銷量最高的產品，同時也是許多愛好者在家初嚐的義式咖啡。關於拿鐵的製作，我們常收到各種提問，其中關於「怎麼選咖啡豆」的呼聲最高，本篇文章就來教大家如何挑選符合心水的咖啡豆吧。
拿鐵咖啡，譯自caffè latte，即牛奶咖啡。籠統地說，只要是往黑咖啡裡兌奶的飲品均能稱之為「拿鐵」。因此除了業界內特指的濃縮+牛奶製作的花式咖啡，在許多新人盆友眼中，摩卡壺、法式濾壓壺、手沖、虹吸、掛耳包等方式做的黑咖啡，加奶後都屬於「拿鐵」的範疇。
出現這種喝法，歸根到底就是大家覺得純黑咖啡的味道太苦了，希望透過加入牛奶這一角色來調和，以提高它的適口性，同時還能為咖啡增添一絲甜味。人們做這類黑咖加奶時，一來不受步驟的限制，二來不會太過在意比例、溫度、奶泡打發等「刁鑽」的細節，只要本人喜歡，覺得咖啡好喝就夠了。那麼在咖啡豆的選擇上，自然也擁有更大的施展空間。
但如果我們在某家咖啡館喝到了一杯馥鬱香醇的意式拿鐵咖啡，希望在家裡復刻出來，那麼這時我們首要查找的關鍵詞就應該是“意式豆”，即找到匹配意式咖啡機和磨豆機的產品。
不難發現，現今市面上常見的咖啡豆產品可大致分為兩大類：義式咖啡豆與手沖咖啡豆。原因很簡單，義式和手沖正是目前最主流的兩種咖啡萃取模型。因此我們在購買咖啡豆之前，首先得確定自己到底是以怎樣的方式做“奶咖”，然後再按口味進行挑選。
當然，並不是說買了義式咖啡豆就不能以手沖的形式沖煮，又或者手沖豆不可以用在意式機上，而是商家所出售的咖啡豆一般都會根據萃取方式的不同制定對應的烘焙曲線（烘焙程度），讓咖啡豆在匹配的沖煮條件下可以呈現出不錯的效果。
簡單舉個例子，埃塞豆單上共有兩款孔加，一款用於以手沖為主的滴濾式萃取，為了強調檸檬、柑橘的明亮果酸，採用了淺度烘焙；而另一款則為了適應義式機、法式濾壓壺等增壓加熱式沖煮，讓萃取的SOE可以兼具果酸與焦糖化香氣，烘焙曲線調至中度烘焙。
萃取上的經驗之談，我們建議選用穩定性較高的義式拼配咖啡豆。拼配產品通常結合了不同產區的味型，再採用中度以上烘焙，更容易萃出豐厚油脂（油脂高的咖啡豆比較適合做奶咖），這樣我們做濃縮口感厚實濃鬱，容錯率也更高。而且大多意式拼配豆主要供給門市出品使用，比起同類型風味的單品豆，價格相對較低，主打一個經濟實惠的高性價比路線。對於沒有太多咖啡製作經驗的初學者來說，要想做出一杯好喝的拿鐵，採用意式拼配豆顯然是更有利的。
不過如同前面提到的，市面上銷售的拼配豆大都趨向深烘焙，味道比較單一，做出來的濃縮咖啡會以焦糖化香氣為主，比如黑巧、奶油、堅果。而深受單品咖啡概念影響的新一代咖啡愛好者，比起追求穩定萃取和豐厚油脂，反而更希望從咖啡中喝到花香、果酸、發酵感等獨特的風味類型，於是他們將拿鐵的選豆方向轉至手沖單品的大類中，以尋得風味更突出、香氣更明顯的淺烘焙咖啡豆，也就是大家常說的SOE。
當我們以烘焙度較淺的咖啡豆萃濃縮時，由於咖啡豆的烘烤時間較短，內部的質地比較硬，風味更難充分釋放出來，加奶以後就更寡淡無味了。因此需要調整各項參數以提高萃取率，例如延長萃取時間、提高水溫、調細研磨度、增加份量等，難度係數比深烘豆高很多。
所以，若你也傾向於SOE拿鐵，建議採用中度烘焙或風味型（果香、酒香）的單品豆進行製作，這樣可以避免烘焙過淺的因素帶來濃烈刺激的咖啡口感。
例如當採用日曬的花魁咖啡豆萃出的SOE奶咖，就會呈現出百香果、蜜橘、奶油等氣息；採用葡萄乾蜜處理的哥斯達黎加草莓糖咖啡製作，拿鐵則帶有明顯的橙香、果脯，以及玫瑰花瓣香氣；而採用厭氧日曬的聖塔維尼咖啡豆呈現的SO E拿鐵，竟有藍莓、芒果乾、發酵果香的氣息。
(CAFFESME)
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發表於 2024-4-17 08:16:04
