為什麼換大濾杯就沖不好咖啡了？
「濾杯」，是製作手沖咖啡非常重要的一個器具。市面上除了有不同款式的濾杯可以挑選外，同樣的濾杯還會有不同的大小可供選擇，我們常聽到的01、02濾杯，指的就是小號、大號濾杯。
01濾杯是指1~2人份的小號濾杯，02濾杯指的是3~4人份的大號濾杯。一般來說，我們日常用到最多的便是01型的小號濾杯了，也因此，前街的沖煮教學都圍繞著01濾杯作為標準。
但要知道，大小濾杯之間的差異不僅只是承載容量，它們的使用方式，也會因為大小的不同需要一定的改變。倘若沒有意識到這一點，就會出現這樣的情況：能夠如魚得水使用01濾杯衝出好喝咖啡的朋友，使用02號濾杯沖出來的咖啡卻一塌糊塗。那為什麼會出現這樣的情況呢？抱著這個疑問，我們先來看看，01和02型號的濾杯，有什麼不同！
濾杯的01和02
以Hario的V60為例，01和02型號的差別從外觀來看，好像只是一個小，一個大。底部的滲水孔洞會隨著大小而改變，導流肋骨的數量則完全一致。
在承載上，01號濾杯適合沖煮20g以下的粉量，02號濾杯則適合沖煮20g以上的粉量。看起來都合乎情理，都沒什麼問題，那為什麼沖煮方式無法共用呢？
(圖左為02號濾杯，圖右為01號濾杯)
這就不得不提到這個濾杯的承載量了！例如01型號的濾杯，雖然它建議使用的粉量為20g以下，但這並不是因為它無法容納超過20g的粉量。
而是因為，沖煮超過20g粉量所需的熱水過多，即便分成多段式沖煮，單次注水的量濾杯也很難容納；其次，由於空間較小，粉床厚度會因為粉量的增加而不斷疊加，過厚的粉床熱水很難穿透。所以，就需要一個放大版的濾杯，將空間、承載量增加，讓咖啡更好沖一些。
但正如01號的濾杯適合沖煮15g豆子一樣（直擊可了解：為什麼01濾杯更適合15g沖煮），02號濾杯也有著適合沖煮的最佳豆量——“30g”。依照1：15的粉水比例，30g豆子就需要450ml的熱水來沖煮，問題就出在這裡。
很多朋友認為兩者之間僅有體積之差，於是便使用同樣的沖煮方式，同樣大小的水流來沖煮02號濾杯的大粉量，也就是說只改變了濾杯和粉量。結果就是，由於萃取時間過長而導致過萃。
（30g粉的粉床高度已經到達了01號濾杯的2/3位置）
原因很簡單，雖然濾杯的空間、滲水孔洞都放大，但咖啡粉堆疊的厚度還是比較高的了。厚粉床的縫隙較少，熱水流通率必然會小很多；其次，水流大小不變，但總量變多了很多，這就會增加註水的時間；同時，由於粉床厚度的增加，原來的水流大小很難沖開咖啡粉，這會讓大量咖啡粉沉積於底部，非常容易造成堵塞。
所以，當這些負面狀況疊加後，咖啡的萃取時間要超越常規許多。然後，咖啡便過萃了。很多用得好01濾杯的朋友用不好02濾杯，就是這個原因。
因此，我們需要將研磨稍微調粗一些，以增加熱水的流通率；然後，再加大注入的水流，以減少注水的時間，這樣就能夠縮短萃取所需的時間，同時也能夠因為水流的穿透力增加而讓咖啡粉床得到適當的攪拌。這樣一來，我們就能夠使用02號濾杯衝出好喝的咖啡啦~
– END –
(前街咖啡)
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發表於 2024-6-26 01:16:21
