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為什麼要進行杯測?手沖咖啡不能代替杯測嗎?
很多地方為了能夠偵測到豆子的品質與特性,都會使用杯測來進行品質的檢驗。但相信很多朋友都會感到好奇,明明手沖這樣的萃取方式能夠更好的衝出咖啡的風味,那為什麼不用手沖來代替杯測進行檢驗呢?
為什麼不以手衝來代替杯測呢?
其實這個道理很簡單,手沖和杯測的差別就在於人工介入的程度,以及便利性。從杯測誕生之初我們就能夠得到這個問題的答案。
杯測(Cupping)誕生於1980年的美國,它最早是應用在咖啡豆的貿易上!咖啡商為了防止購買的咖啡豆裡含有重大瑕疵味道,於是便透過抽樣進行萃取調查。但奈何抽樣調查的數量過於龐大,如果採用手沖或是其他的萃取方式,一來耗費的時間將會十分漫長,二是無法確保沖煮人員能夠發揮出一致的水平進行沖煮,讓豆子展現出原本的特性。因此,就需要一個快速、便捷,且人為影響最小的方式來萃取咖啡。然後,杯測就在這樣的背景下,誕生了。
透過加水直接對咖啡粉進行浸泡,不僅能夠減少批量操作的時間,同時也可以去除人為手法幹預的影響,由此更好的喝到豆子原本的風味,這是最初選擇採用杯測的目的。
然後,隨著時代的發展,杯測的應用不再僅限於貿易雙方,各大咖啡相關競賽、鑑定、研究等都會採用杯測來檢測咖啡豆。因為對所有人來說,杯測確實是評估豆子質量,客製化各種方案(沖煮、烘焙、拼配等)的最佳途徑。
當然啦,我們自己在家也可以試試杯測流程。杯測不僅能幫助我們更好的感受到咖啡豆本身的味道,還能對品嚐咖啡的能力有一定的提升。所以接下來前街就跟大家分享一下,杯測的具體參數及流程吧!
杯測參數
杯測的萃取參數是有一個統一的標準,所有杯測都會使用以下這個參數來進行。
使用粉量:根據你使用的杯測碗大小決定
粉水比例:1:18.18
研磨程度:20號篩網的75%過篩率
使用水溫:94°C
使用水質:TDS75~250ppm
浸泡時間:4分鐘
品嚐方式:啜吸
除了杯測用的碗和湯匙以外,我們還需要額外準備兩杯清水,以及紙巾。清水用來洗涮勺子,紙巾則用來吸乾水分~
杯測流程
一、研磨咖啡粉
杯測的第一步是研磨咖啡豆,然後將研磨好的咖啡粉倒入杯測碗中。但因為我們需要聞取咖啡粉的乾香氣,所以在研磨完成後,我們並不能立刻對咖啡粉進行注水浸泡,而是先感受它散發出來的香氣,再注水。
要注意的是,咖啡的香氣具有揮發性,所以在杯測嗅聞乾香時,最好將時間控制在十分鐘以內,並且在不聞的時候,最好使用任意物品蓋住粉碗,減少空氣的接觸。
二、注入熱水
當乾香確認完畢之後,我們就可以進行注水啦。如果你有專業的杯測碗,那麼就不需要用到電子秤來計量水量,只需要倒入建議的粉量,然後注滿熱水即可~(一定要記得,注水的時候需要同時按下計時)。在等待的4分鐘時間裡,我們可以聞到咖啡的濕香氣。
三、破渣
當四分鐘時間到了以後,我們就可以開始破渣!使用杯測匙在液面推三下即可(從後往前推)。這一個動作能夠將咖啡粉盡量集中在角落的邊邊,為下一步的撈渣做足準備。
四、撈渣
破渣和撈渣是連貫進行的!在破渣過後,我們再掏出一把杯測勺,然後將咖啡粉進行“圍剿”,撈出。而在撈完一次渣以後,我們需要將杯測匙沾水清洗,再用紙巾吸乾附著於湯匙上的水漬,避免發生串味、稀釋的情況。
五、品鑑
撈渣完畢後,只需要等待一分鐘就能夠開始我們的品嚐啦~使用杯測勺舀取一勺咖啡液,然後送入嘴邊,通過啜吸的方式將其吸入。 (啜吸可以將送入嘴裡的咖啡液迅速降溫、霧化,這樣咖啡的風味能夠更好的被我們所感知~)同樣,喝完以後記得將勺子沾水清洗,用紙巾吸乾水分,防止串味狀況的發生~
(前街咖啡)
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