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敲出來的粉餅不成型是為什麼?
製作濃縮咖啡是一個非常療癒的過程,無論是布粉後的平整粉面,萃取時緩緩流出的金黃色油脂,都能讓我們的心情感到舒緩。
而前街認為,在濃縮萃取完畢後,用手柄扣出完整粉餅的那一刻,是最舒服的~只需要輕輕的「啪」一下!一塊完整的粉餅就能夠展現出來。但往往,有些朋友「啪」不出完整的粉餅,例如粉餅扣出來後是下圖這樣的:
不僅粉餅是碎裂的,連濃縮咖啡的味道也變得沒有那麼好喝。不禁引人深思,難道這兩者之間,有某種關聯嗎?
你還別說,真有!但並不是說粉餅不成塊代表濃縮不好喝,而是因為某些因素的影響導致粉餅不成塊,萃取出現了落差,最終的濃縮咖啡才沒那麼好喝。就好像你敲粉餅的時候太用力,那它也會因為受到過大的衝擊而碎裂開來。
導致粉餅不成塊,濃縮難喝的主要原因就是在萃取時產生了通道效應。而這類粉餅的外觀往往是帶有特性的,例如表面會帶有細小的孔洞,也就是我們常說的「穿孔」。
而除了表面的孔洞外,產生通道效應的粉餅還會有其他的特徵。例如,粉餅有著差距極大的兩種顏色。正如開頭那塊粉餅,我不知道大家有沒有註意到,它正是有著兩種截然不同的顏色。
對著顏色較淺的那些地方,我們掰開就能夠看見,構成這些地方的咖啡顆粒都是乾的。這些便是通道效應的象徵,熱水從別的地方流出,沒有萃取到這一部分,因此就導致,它們沒有凝結性。所以無法成塊,咖啡也沒那麼好喝。
而解決這種問題的方法也很簡單,是前街常會提及的事情:那就是做好布粉動作!通常來說,導致這種類型的粉餅產生主要有兩種情況,第一種是粉裡含有較多的結塊顆粒。
結塊的咖啡粉
天氣寒冷、研磨過細都會滋生靜電,讓咖啡顆粒之間互相吸引,凝結成塊狀。如果沒有在填壓之前將它們打散,那麼這些大塊的顆粒就會在萃取的時候讓水流更難通過,然後流向其他的地方,進而產生通道效應。
所以如果在咖啡粉塊過多的情況下,我們最好使用布粉針將其打散。如果沒有布粉針的朋友,也可以透過多根針狀物來代替。這樣就能夠消除大量結塊的咖啡粉,減少通道效應的產生。
壓粉
這是問題的重災區,很多朋友會認為使用布粉器布粉後,粉餅已經十分平整,不需要再進行壓製或重壓。所以往往會不壓粉,或是使用輕輕壓制後就進行濃縮萃取。
但實際上,經過布粉器推平的粉餅僅只是表面上平整,內部的結構依舊處於疏鬆、分散的狀態。而義式咖啡的萃取是採用的加壓式,如果沒有一個緊實的粉餅抗住壓力,那麼強力的水流衝擊就容易將粉餅穿出孔洞,造成通道效應,粉餅也因此更容易碎裂。
因此,前街建議:如果敲出來的粉餅常常出現碎裂,且夾帶著乾燥的咖啡粉,那麼可以嘗試一下布粉針打散粉塊,亦或是加大壓粉的力度,減少通道效應的滋生~
(前街有話說:力度適中即可,不用太大!以下是錯誤示範)
(前街咖啡)
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