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咖啡裡的煙燻味是從哪裡來的？
咖啡的香味會從青草味變成焦炭味，而隨著一爆的進行，咖啡豆也會爆裂漲大，此時開始到燒焦為止，基本上咖啡都可以喝了且不會有青草味道,但由於生長環境，氣候，土壤，水分的不同，咖啡的"風味"就會有些許的不一樣。
烘焙後的咖啡在萃取中，會同時溶解出好的味道與不好的味道，好的味道溶解出的速率比較快，所以相對的抑制了不好的味道的產生，咖啡的前半段所呈現的是以好的味道為主，到了後半段，當好的味道溶解差不多時，不好的味道溶解的速率開始增加那麼，那麼，咖啡為什麼會有煙熏感？
專業咖啡的烘焙度，由淺至深可分為八種：
（1）Light Roast 輕盈烘焙一爆開始前後濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。
（2）肉桂烤肉桂烘焙一爆開始至密集青草味已除，酸質強烈，咖啡帶優質酸，具有水果香、花香等風味，整體口味較為清爽，無苦感。
（3） Medium Roast中烘焙一爆密集至結束間口味清淡，偏酸帶苦，香氣適中，保留咖啡豆原始風味。
（4）Hight Roast極淺中烘焙第一次爆紅結束口感清爽豐富，酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味皆佳。
（5） City Roast中深度烘焙第一次爆裂後，即一，二爆中間，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。
（6）Full City Roast深烘焙第二次爆裂口感沉穩飽滿，苦味較酸味強勁，餘韻回甘，香氣飽滿。
（7）French Roast法式烘焙二爆密集到二爆結束口感強勁濃烈，苦味較濃，酸味清淡近乎無感覺，帶有濃鬱的巧克力與煙熏香氣。
（8） Italian Roast義式烘焙二爆結束至豆錶轉黑出油，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於意大利，多做意式咖啡Espresso使用。
另外，咖啡烘焙可分為: 碳燒、煙燻、醇厚、酸感四個明顯的風格和類型，有些特質是咖啡豆本事所涵蓋的。
煙熏感通常是由於氣流不足或烘焙過度產生的。
煙燻感有兩種情況可以產生，第一，咖啡本身風味以煙燻質感為主，這種豆子本身的風味中就有大量的煙感；第二即是烘焙瑕疵造成，就是排風和火力協調不好造成，烘焙機維護不當或排風動力不足的情況下，不能產生烘焙所需的足夠的氣流量，沒有足夠的氣流便無法去除咖啡中的雜質，從而導致焙烤的煙熏味。
煙感怎麼在烘焙過程中形成。
首先、溫度，即控火，不能讓溫度跑的過快，升溫過快，造成煙感。
第二、烘焙爐子內部的爐壁厚度，即比熱和升溫敏感度。
第三、爐內壓，要確保爐內壓平衡的狀態下去調整風速和升溫的平衡度。
第四、風門，風門控制不適當或過小，也會造成煙感。
因此，一般烘焙度過淺（烘焙度1及2）會過分酸澀，烘焙度在3～8中，由淺至深，由酸至苦，較好較新鮮的豆子會作較淺中焙（3～ 5）（除特級曼特寧例外），如此也比較能保留豆子原有的香味及回甘，就如同炒菜一般，如果過熟，新鮮香味就少了，剩餘的只是焦味。
好的咖啡豆，多作較淺中焙（3～5）中，所以也多帶酸，但這種酸，會酸而帶甘，含在口中會生津，而每一種咖啡豆，每個產區的豆子都有其特殊香味與風味，這才是現代精品咖啡所講究的。
一般來說烘焙度越深，豆子本身的地域風味會越少，同時它的口感也會越來越厚重。所以烘焙師會有選擇性的根據生豆品質，製作方式去選擇烘焙度。
(CAFFESME)
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發表於 2024-7-20 04:02:50
