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水溫對咖啡風味的影響
煮咖啡的水溫很重要嗎？為了瞭解水溫對沖煮的影響，我們以二種水溫來實驗看看。一般來說，萃取咖啡的水溫大約在85-95度之間；相同萃取時間下，水溫越高，咖啡中揮發性的香氣與水溶性物質會更快的被釋出；水溫越低，較沒辦法萃取出完整的風味物質。
我們以「浸泡式」萃取方式，排除沖泡技巧與手法的影響，來比較水溫高低對風味的影響。咖啡豆樣本，我們選用 衣索比亞 藝妓村 綠標藝妓 日曬 來進行測試，它是一支香氣飽滿、細膩層次佳的豆子，很適合用來測試風味與口感的差異性。
沖煮實驗
– 水溫：75度vs.95度。
– 樣本：衣索比亞 藝妓村 綠標藝妓 日曬 │ 焙度：淺焙
– 沖煮參數依照上週介紹的「簡單版浸泡式咖啡」所列參數測試
1. 將咖啡粉20g放入杯中
2. 二次沖泡，分別倒入75度熱水300g & 95度熱水300g，咖啡粉吸水後會浮在杯內上緣，如同手沖之悶蒸狀態。
3. 1分鐘或1分30秒後，以湯匙攪動杯內上緣的粉層，咖啡粉會沉浸在水中。
4. 浸泡時間達2分30秒時，倒入另一個架好濾網的杯中，完成。
水溫與風味比較
用95度熱水浸泡，香氣飽滿帶有花香，具甜感與豐富層次，口感厚實濃郁；而75度熱水浸泡，帶有淡雅花香，多了些水感和萃取不完整的苦感，甜度相對低，缺乏醇厚度支撐。
由此可知75度熱水相對於95度，較無法將咖啡風味完整萃取，也容易浪費了這支豆子蘊含的優點。高溫相對於低溫，萃取率相對較高，能帶出咖啡更多的風味輪廓。
咖啡降溫後的變化
將這兩杯對照組降溫後發現，風味差異開始趨近，甜味、果香開始堆疊，喉韻綿延出來。
咖啡熱的時候喝，喝的是層次與沖煮手法；降溫後，它的重量感和膠質感會豐厚起來，同時喉韻增加；可以說是，低溫時呈現出咖啡豆的本質。所以一杯咖啡煮得好不好以及豆子本身優劣，可以經由高溫到低溫一覽無遺。這也是精品咖啡為何建議大家慢慢品味咖啡，由熱到涼的變化，品味完整的風味輪廓。
總結
在其他參數不變之下，若沖出來的咖啡感覺苦、濃等，可嘗試降低水溫；若沖出來感覺水感重、味道淡等，那就代表還有很多風味仍留在咖啡中，下次沖煮時，可考慮提高溫度。水溫高低，所萃取出的風味也有不同，透過改變各種參數，多累積沖煮經驗，慢慢找到自己喜歡的咖啡沖煮之道，豐富味覺和嗅覺的感官體驗，享受一杯精品咖啡的美好風味。
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2024-9-7 01:04:43
