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懂咖啡的苦，才能減少咖啡的苦！
苦味已成為精品咖啡產業的一個可怕的詞。我們都知道好咖啡應該是甜的和均衡的，可能有點酸，而且絕對不需要加糖來使它變得可口。是什麼導致咖啡變苦——它總是那麼糟嗎？
苦味不好嗎？
苦澀並不總是壞事。事實上，如果你的咖啡完全沒有苦味，你可能會發現它太酸或太甜。關鍵是平衡。少量的苦味將有助於確保複雜性並補充其他口味——而不是壓倒性的。
這正是問題所在。對我們大多數人來說，在我們一生中，我們更有可能喝太多苦咖啡而不是太多酸咖啡。這種趨勢導致了對優質咖啡實際上必不可少的特性的強烈反對。
然而，毫無疑問，過度苦味的咖啡是一件壞事——所以讓我們來看看真正的苦味是什麼，以及我們如何避免在我們的咖啡中嚐到太多苦味。
什麼是苦味？
每個人都記得嚐過苦的東西。在許多情況下，這種「苦」的食物或飲料對其他人來說可能並不苦。這種特徵是一種感知品味，這意味著它會因人而異。
同樣重要的是要注意，產生苦味的不僅僅是味道。味道是許多事物的組合，包括氣味、情感、音樂和海拔。所以讓我們看看是什麼導致咖啡的苦味。
苦澀從何而來
人們認為舌頭被劃分為一張「味覺圖」，不同區域感知甜、鹹、酸、苦。但是現在，我們知道您可以在整個舌頭上品嚐到它。
這是因為我們舌頭的感覺細胞含有大量蛋白質。其中約 35 種（根據美國衛生保健品質和效率研究所的數據）與食品中的化合物發生反應，產生苦味。
這意味著咖啡的苦味取決於這些化合物，它們被稱為酚類化合物。其中一些最典型的是綠原酸，它們佔綠色阿拉比卡咖啡豆重的 8% ，對咖啡的感官元素有很大影響。
綠原酸有很多種，但有兩種你應該知道： 5-咖啡酰奎寧酸，在生咖啡中最常見， 2-CGA ，對咖啡的苦味有特殊的影響。
儘管咖啡的大部分苦味來自綠原酸，但咖啡因也起著一定的作用。咖啡中複雜的風味化合物與舌頭味蕾中的蛋白質相互作用。
苦生豆
當我們談論咖啡的苦味時，我們通常會想到烘焙——但有些咖啡比其他咖啡有更明顯的苦味。
羅布斯塔比阿拉比卡苦得多。這是因為它含有更多的綠原酸和咖啡因。羅布斯塔的綠原酸可佔乾重的 10%—比阿拉比卡咖啡多 2% 。更重要的是，羅布斯塔咖啡的咖啡因含量幾乎是阿拉比卡咖啡的兩倍。
然而，影響其苦味的不僅是咖啡的種類和品種。 2006 年， Adriana Farah 和 Carmen Marino Donangelo在巴西植物生理學雜誌上發表了一項關於咖啡中酚類化合物的研究。他們認為：「種植的品種、成熟程度以及在某種程度上環境條件和種植方式等因素是生咖啡豆中綠原酸成分的重要決定因素，也會影響最終咖啡的成分。」他們也提出處理方法，特別是印度的傳統季風咖啡，發現它可以減少綠原酸和苦味。另外未成熟的豆子也會含有更多的綠原酸。
烘烤會增加苦味嗎？
在整個烘焙過程中，綠原酸會發生一些變化。雖然綠原酸是咖啡中苦味的原因，但它們實際上並不苦。直到烘烤過程將它們分解成綠原酸內酯和苯茚。這些苯茚是產生苦味的原因。此外，咖啡中苯茚的含量與烘焙特性有關。
輕度至中度烘焙含有更多的酸內酯，產生霍夫曼令人愉悅的、類似咖啡的苦澀品質。另一方面，更深的烘焙含有更多的苯，它會產生“一種揮之不去的刺鼻苦味” 。
因此，輕度至中度烘焙的咖啡更可能嘗起來不那麼苦，但仍包含我們熟悉和喜愛的經典咖啡香氣和風味。但是，苦味存在於品嚐者的舌頭中。
如何避免咖啡過苦
那麼這是否意味著，購買輕度烘焙的優質阿拉比卡咖啡，就可以避免喝苦咖啡？不能。沖泡也會影響杯咖啡的最終味道。
為避免苦味，請勿過度萃取咖啡。這是因為苦味在沖泡後期會增加。影響萃取的變數有很多——沖泡方法、研磨度、水溫、沖泡時間……但你可以透過一些準則來讓它不那麼苦。
首先，使用符合所採用沖泡方法建議的研磨尺寸。隨著研磨尺寸的 減小，咖啡的總表面積會增加，因此可能會提取出比您預想的更多的風味（另外，在沖泡過程中滴落/倒出，會增加沖泡時間，因此也會增加萃取量）。
其次是水溫。水越熱，萃取的風味和香氣化合物就越多。如果您的咖啡苦澀難忍，您可以嘗試使用溫度低幾度的水。
還有就是沖泡時間，如果你的咖啡太苦，也可能沖泡時間過長。
萃取過程是所有這些因素的微妙平衡。如果你調整一個（例如研磨度），那麼另一個（例如沖泡時間）也可能會受到影響。
苦味——並非全然是壞，但當它淹沒了咖啡中的所有其他味道時，它就會成為一個問題。幸運的是，隨著我們對這種風味背後的化合物的了解不斷加深，我們正在越來越多地了解如何控制它。
苦——這還不錯，但當它壓倒咖啡中的所有其他味道時，它可能會成為一個問題。幸運的是，隨著我們對這種風味背後的化合物的了解越來越多，我們也越來越了解如何控制其發展和萃取。因此，長期的實踐並學習學習一些大咖的操作手法，慢慢也能製作出一款完美平衡、複雜且苦味恰到好處的咖啡。
(CAFFESME) |
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發表於 2024-9-21 01:23:37
