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臺南400‧流動的盛宴─來辦桌系列報導27 盧正治地方風土宴
亞太新聞網/
2024.10.11 18:49
【亞太新聞網/記者吳玉惠/臺南報導】
活躍於南關線一帶的辦桌師傅盧正治，接手父親盧天寶（寶師）傳下來的「寶味珍宴席」持續辦理外燴，也自創「臻饌食堂」，以餐廳延續家傳美味。擁有豐富的料理辦桌經驗，除了一般傳統宴席，盧正治也專精地方風味料理，多次獲邀辦理如鳳梨竹筍宴、酪梨宴、釋迦宴等地方風土宴席。
臺南市長黃偉哲表示，南關線的廚師多，特別是有總舖師故鄉之名的歸仁，推展辦桌文化已多年，地方公所結合當地辦桌師傅推出宴席，幾年下來從古早味宴席到結合地方農特產的風土宴，翻新了民眾對辦桌菜的想像，也愈見新意，2024年歸仁「食辦桌」活動，盧正治也是受邀辦宴的廚師之一，端出結合在地的鳳梨、秈米、竹筍與釋迦等創意料理。廚藝交融傳統與創新，寶味珍宴席傳交到盧正治之手，他將上兩代的手路菜練得更極致到位，曾經在外燴上端出十分講究刀工與擺盤的「菊花干貝」，蘊滿豐富食材，上方以煎至金黃色的蛋皮披覆，出菜前再淋澆薄芡，瞬間蛋皮撥開猶如盛開的菊花，優雅吸睛，色香味俱全，這道早年經典宴席名菜，做工極致且失敗率高，會在辦桌出這道菜的師傅相形罕見。另一道家傳的「香蕉米糕捲」，將糯米、冬瓜條、豬板油、芋頭簽、加上香蕉油炊製的米糕，以豆皮包上，沾黃豆粉油炸，起鍋後切塊，不同於一般宴席米糕在食材的舖排下充滿華麗感，外表樸實的香蕉米糕捲卻是曖曖內含光，鹹中帶甜、甜中帶鹹的滋味，入口沁出香蕉油的香氣，咬下絕對驚豔。
觀光旅遊局林國華局長表示，近年臺灣各地興起辦餐宴的風潮，許多地方將山海天地的豐富物產端上餐桌甚至組合成宴，形成推展地方飲食文化的活動，不僅頗受民眾歡迎，藉此也讓民眾了解各地文化，有助推動地方觀光。盧正治一身功夫淬鍊，不僅復刻祖上留傳的古早味，更透過料理內化而來的創思，研發許多創意料理。從早年取臺灣本土魚肉與海鮮入菜，或取諧音、或以食材意象，融入多樣烹調手法做出話題性十足的十二生肖宴，到近年配合各地區公所舉辦的地方風土宴，當中都可見他的巧思。如將辦桌常見的豬肋排搭配以關廟鳳梨為基底調出的醬汁，「南洋莎莎菠蘿豚」脆爽的外皮下鮮嫩多汁的豬肋排與醬汁完美結合，每一口都嘗得到濃郁鳳梨與當季水果的酸甜果香，給人多樣豐富的味覺體驗。「奶昔酪梨焗海鮮」以大內盛產的酪梨入菜，盧正治表示，酪梨遇到高溫會產生苦味，一般都做冷菜，要變化成熱菜必須慎選烹調方式，並留意溫度掌控，避免酪梨內部發生化學變化而變苦。將本身無味無色的生酪梨，藉由奶昔與海鮮來襯托酪梨的滋味，提升整體風味。盧正治更發想將經常入湯品的木瓜排骨，加入豬肚與生芭樂做成「五福山芭乾坤盅」，在芭樂的輕點下彌補生木瓜的清淡，讓滋味更清潤，也讓整道燉湯更為養生。勇於嘗試，屢創新意，融合各地食材與元素，創新做法製作的料理，滿足民眾的多元味蕾與飲食感受，也為寶味珍外燴開拓更寬廣的市場。
2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動，《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本週六(10/12) 來到東山區「2024戀戀東山季──東山農特產美食嘉年華」及後壁區「農漁地景藝術節」，邀請民眾攜手遊賞臺南，也品嘗臺南佳餚！。詳情請上「臺南400-城市食力」網站，歡迎隨時關注「臺南旅遊網」及「臺南旅遊粉絲專頁」，掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。
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發表於 2024-10-12 03:23:25
