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沒必要那麼糾結悶蒸，有人甚至直接開沖
我們能接觸到的咖啡沖煮方法，基本上都會告訴我們首先要悶蒸，只要悶蒸成功了一杯咖啡基本上就不會太難喝。
但事情真的是這樣嗎？
每家店在悶蒸時的手法都不盡相同，有些店家像水龍頭漏水那樣滴好久，有些店家的悶蒸的時間拉得長，過程中還上蓋子，像是怕味道跑掉那樣。
也有店家不做悶蒸，極小的小水柱繞著繞著慢慢就開始加大水柱，一注到底。
那麼，悶蒸還會是個重要的前題嗎？其實不然，悶蒸對某些技術層面的人來說，基本上已經是個可有可無的存在了。
對於目前比較常見的說法，一般把「悶蒸」這個階段定出這樣的定義：要給固定的水量（粉量的1——2倍）、注水後咖啡粉發展一段時間（大約是15—— 45秒）。這樣的說法基本上沒有太大的問題，如果你只拿豆子的話給固定的烘豆店。
但如果你喜歡到處跑咖啡館買豆子，偶爾在網上下單買咖啡豆回家練習的話，這種固定參數式的悶蒸很快的就會讓你的沖煮遇到瓶頸。
一、悶蒸的水量沒有固定值
深烘的咖啡粉比較會吸水，沖煮的過程中會吸附比較多的熱水，如果以「咖啡豆都能吸到水」為前題，那麼相較於淺焙的咖啡豆，深度焙豆悶蒸時需要的熱水份量就要多一點。我們在進行悶蒸時的水量應該要看豆子對水的需求，不應該有個固定標準一體適用。
二、悶蒸的時間沒有固定值
以風味發展的目標來看，基準是烘豆師對於主要風味的表現上，在沖煮時利用悶蒸時間長短來調整整杯咖啡的風味平衡點，接著才會引申到後續的幾次注水。所以悶蒸沒有固定的時間，主要還是要回到熟豆烘焙時的風味設定和最終的沖煮目標來看，時間這個變項當然不會是一個固定的參數。
三、甚至連悶蒸本身的存在都是可有可無的
有些手法，會在沖煮的尾段加大注水的水量、或直接沖注濾紙邊緣，利用「萃取不足」的咖啡液來拉開尾韻和整杯咖啡的風味層次。
那麼，那些「萃取不足」的咖啡液只能在沖煮的尾段注嗎？只怕答案不是肯定的，因為沖煮尾段的味道通常偏向甜味，但沖煮前段的味道通常容易出現比較活潑的味道，比如花香、果酸等風味。
悶蒸本身不一定是必須的存在，要看最終想要表達怎樣的風味而定。
簡單的來說，“悶蒸有無”、“悶蒸水量”與“悶蒸時間長短”，決定的是咖啡“香氣”與“口感”間的比例。
假設一般常見到的悶蒸、注水、再注水的三段式沖煮法所帶來的杯感是香氣與口感之間一比一的平衡，那麼把悶蒸時間拉長的做法，可能就會出現在烘豆師比較著重在香氣的表現，要讓咖啡風味多一些甜味或Body時的修正手法。
同理，當我們的把悶蒸時間縮短或取消的時候，背後的動機可能就是熟豆在甜味或Body的表現已經在水平之上，為了讓香氣有更多的發揮空間，不要讓整杯咖啡的平衡太偏向口感所做的回應。
或者是熟豆的風味發展還沒有達到目標值，把沖煮時間拉長可能會帶出不好的的味道，只要在那些味道跑出來之前快點讓沖煮結束。
悶蒸只是非必要的環節
悶蒸的有無主要還是要看烘豆師的手法和烘豆機的特性，讓熟豆的走向是偏香氣還是口感，經過磨豆機的演繹後，在沖煮環節可以再做些怎樣的修正或強化，悶蒸只是沖煮手法上的一個非必要的環節。
所謂的完美悶蒸或悶蒸有沒有成功，要從最後喝到的咖啡去回推或歸納，對於手沖來說，所有的操作都不需要太執著在表面的數值上，因為一切皆有可能。
(CAFFESME)
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發表於 2024-10-31 01:39:00
