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悶蒸時間與水量對風味的影響
悶蒸時間與水量
悶蒸是手沖咖啡的第一步驟，亦是手沖過程中最有影響力的環節；悶蒸讓溼潤的咖啡粉釋放出二氧化碳氣體，有助於咖啡粉均勻的接觸熱水，以獲得較佳的萃取率。悶蒸中最重要的二個參數是悶蒸時間與悶蒸水量，一般常用的悶蒸時間是30秒，悶蒸水量是咖啡粉的2倍重量；但增加時間或增加水量後會如何影響咖啡風味？我們做了小實驗。
這次實驗選豆：衣索比亞 谷吉 罕貝拉 伊沙姆 水洗-TOH冠軍得獎批次-淺焙
杯測風味描述：月桃花香、杏桃、蜂蜜、檸檬、尾韻花蜜香綿長、奶油感滑順甘甜。
水溫：87度熱水(Fellow溫控手沖壺)
研磨：一般手沖粗細(EK43S磨豆機)
濾杯：Hario V60濾杯
時間：總濾滴時間2分30秒即移走濾杯
粉水比：1:15，用20克咖啡粉：300克熱水
粉液比：1:13，得255~260克的咖啡液
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關於悶蒸時間
我們使用了30秒、45秒和60秒等三個不同的悶蒸時間。經過實驗後我們覺得，使用45秒悶蒸時間的風味最好。簡列如下：
1. 悶蒸時間30秒
整體來說還不錯，一般印象中的風味，但不如45秒來的好。風味中帶茶感，花香帶微澀感，淡檸檬，尾韻檸檬香。
2. 悶蒸時間45秒
酸感和甜感的平衡感佳，甜感明顯。月桃花香鮮明，杏桃水果酸，蜂蜜甜感，尾韻花蜜桃香。
3. 悶蒸時間60秒
特定風味強，但層次弱，與前二個時間相比整體淡了一些。蜂蜜香濃，酸質弱、甜感弱，尾韻檸檬皮，風味雜了。
關於悶蒸時間，我們建議使用30~45秒的悶蒸時間，特別是在咖啡豆很新鮮的情況下，有助於排放二氧化碳。但隨著咖啡新鮮度下降，悶蒸時間可以縮短，像是烘焙後4週以上，悶蒸時間可以縮短為30秒即可。
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關於悶蒸水量
即悶蒸水量與咖啡粉的比例，使用五種不同的悶蒸水量：0倍的悶蒸水量(即不悶蒸)、1倍的悶蒸水量、2倍的悶蒸水量、3倍的悶蒸水量和4倍的悶蒸水量等五種。並儘量以相同的悶蒸時間，即悶蒸時間30秒。我們發現雖然使用2倍悶蒸水量的沖泡風味最好，但與使用3倍悶蒸水量的沖泡風味接近。簡列如下：
A. 0倍的悶蒸水量(不悶蒸)
風味很平淡，似乎萃取不足。淡苦味，弱花香，桃香檸檬不明顯，略帶風味的咖啡水，低酸感、低甜感，尾韻淡桃香。
B. 1倍的悶蒸水量
風味微弱，但不像不悶蒸那樣暗淡無味。清甜感，淡雅花香，杏桃，低酸感，尾韻桃香。
C. 2倍的悶蒸水量
與1倍悶蒸水量相比，酸感明顯。即上面的實驗1；風味中帶茶感，花香帶微澀感，淡檸檬，尾韻檸檬。
D. 3倍的悶蒸水量
與2倍悶蒸水量相比，酸感更高，但差異不明顯。杏桃，庶糖，酸甜感皆明顯，尾韻檸檬皮香。
E. 4倍的悶蒸水量
整體酸感最高。檸檬酸感，桃香弱，尾韻檸檬水。
關於悶蒸水量，2倍或3倍的悶蒸水量是比較好的水量，一般大多數手沖咖啡的建議還是會建議使用2倍的悶蒸水量。
如果使用較少的咖啡粉(15克或更少)，您可能會發現有時很容易超過2倍以上的悶蒸水量。但從上述來看，只要控制在2倍到3倍之間的悶蒸水量，應該還是可以獲得一杯好喝的手沖咖啡。
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從今天小實驗來看，一般常用的悶蒸時間30秒及悶蒸水量2倍重量是可以獲得一杯好喝的咖啡；然而意外的收獲是，悶蒸時間45秒可以獲得更佳的酸甜感；此外悶蒸水量超過2倍後酸感增加。因此，做好悶蒸的動作，把悶蒸時間及水量顧好，離一杯美味的手沖咖啡不遠了！
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2024-11-8 00:53:19
