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為什麼自己沖的咖啡總是容易過萃？
突擊提問：沖咖啡時最需要防備的事情是什麼？
沒錯！就是過萃！因為過萃時的咖啡總是會帶有一些不討喜的味道或感受，這些存在會讓人對這杯咖啡產生抗拒，難以下嚥。所以，我們在製作咖啡時，最需要避免的就是過萃啦！
雜、焦、苦、澀，都是咖啡過萃時常會出現的味道。由於過萃帶來的負面效果比較多，以至於讓人比較敏感，然後會讓人認為，所有的不舒服都來自於過萃。但事實上，並不是所有的負苦味都來自過萃。
例如咖啡過濃的時候，咖啡就會因為風味過於集中，而形成一個濃苦味道。那麼像這種味道就不屬於過萃了！那麼有朋友就問了，什麼樣的咖啡才會屬於過萃呢？
過萃的定義主要有兩種，我們先來說說過萃原本的定義：來自於金杯萃取概念裡的過萃。
金杯萃取概念表達的是咖啡的萃取率（還有濃度）是有一個最受歡迎的範圍，只要我們將咖啡的萃取率控制在18%~22%，那麼這杯咖啡的味道是大部分人能夠接受的，因為此時的它很難會出現負面味道。而當萃取率超過了22%以後，咖啡就很容易產生一些令人反感的味道！因此，當咖啡的萃取率超過了22%以後，就會被界定為過萃。
但事實證明，並不是所有超過22%萃取率的咖啡都會出現令人反感的負面味道。這主要跟咖啡裡的物質含量有很大的關係。因此，我們現在認為的過萃就是當咖啡裡出現了苦、澀、雜味道時才會界定為過萃，而不是依靠萃取率。
如果過萃現像是偶爾出現，那是再正常不過的事。因為環境的溫度、濕度都會不斷改變，而咖啡豆本身的狀態也不斷在改變。所以我們並不能夠保證，同一個參數能夠適用於所有的咖啡豆。但倘若過萃現象頻頻發生，那便意味著，你的萃取，出現了很大的問題。
造成過萃的原因很簡單，某個，或是所有參數的萃取效率都太高了，所以咖啡一些不好的物質都被萃取了出來。簡單來說，就是訂定的沖煮方案不合理，或者是，容錯率太低。因為很多朋友會為了追求極致的風味展現而使用一些較為極端的萃取方式，雖然這些萃取方式能夠帶給你相當炸裂的風味表現，但同時，咖啡的過萃機率也是極高的。就是所謂的高風險高報酬~
因此，我們要減少過萃現象的出現，就需要降低那些不合理、過高的萃取效率。而在手沖咖啡的參數裡，我們可以細分出以下這些狀況：水溫過高、研磨太細、時間太長、水量過多，或是攪拌次數過多、力度過強。如果不知道如何調整，可以跳轉至這篇文章詳解《沖煮邏輯》 ~
除此之外，磨豆機的品質問題也值得去探究。當磨豆機的研磨均勻度太低的時候，會產生非常多的極細粉，這些極細粉既容易過萃，還容易造成堵塞，帶著其他粒徑正常的咖啡粉一塊過萃。所以，咖啡粉的均勻程度，也會是需要研究的對象。
(CAFFESME)
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發表於 2024-11-26 01:23:52
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