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為什麼有的咖啡熱沖好喝，冰沖沒味道？
為了能在泡上一杯好喝的現磨咖啡，不少人不約而同地來到門店“進貨”，順便向前街諮詢平常沖煮時遇到的問題。其中，有位客人這樣說道：
平常如果很喜歡一支豆子，她會用熱手沖和冰手沖兩種方式去體驗。她發現，有些咖啡豆做熱手沖的時候可以有不錯的表現，香氣與口感也都雙雙在線，可一旦做成冰的（手沖）就會“翻車”，除了每個味道不如熱飲來得清晰，整體的口感十分淡薄，甚至有時候讓人覺得就跟喝水一樣，這是為什麼呢？
不同豆子做熱沖和冰沖，差別有多大？
為了得到相對比較全面的對比，前街這裡選取4款具有風格不同的咖啡豆進行熱手沖與冰手沖的萃取，然後在香氣、風味、口感三個方面上作出對比。
水洗中淺烘豆代表：埃塞•卡法森林
熱手沖咖啡：白色花香、檸檬的香氣明顯；風味是砂糖橘、蜂蜜、西柚、焦糖的調性，乾淨度高，口感像綠茶般清澈。
冰手沖咖啡：香氣偏弱，只有淡淡的一層果香；入口是青提、雪梨汁、綠茶的酸甜風味，醇厚度較低，口感清爽冰涼。
日曬中淺烘豆代表：巴拿馬詹森莊園瑰夏
熱手沖咖啡：聞起來有明顯的濃鬱果香和紅色花香，風味是蔓越莓、葡萄、鳳梨、香橙、大紅袍以及清晰的發酵氣息，入口順滑，果汁感明顯。
冰手沖咖啡：香氣表現與上一組相似，聞起來整體偏弱，以柑橘的清香為主；風味是莓果、果脯、鳳梨汁，水果甜感中等，質感輕盈。
深烘豆代表：印尼•黃金曼特寧
熱手沖咖啡：香氣是焦糖、巧克力；風味是巧克力、堅果、香料、焦糖，非常濃鬱芳香；口感醇厚。
冰手沖咖啡：烤堅果的香氣，整體是個以巧克力、草本、堅果的風味調性，乾淨而味道單一。曼特寧的醇厚口感在冰手衝中未能體現。
發酵類咖啡代表：哥倫比亞分界線莊園大肚臍
熱手沖咖啡：聞起來是柳橙、葡萄的濃鬱果香和杏仁的韻味，喝起來是柑橘、黑加侖果汁、紅茶、香料以及發酵酒香，各種果酸明亮而紮實，層次十分豐富。
冰手沖咖啡：香氣上依舊有明顯的發酵氣息，喝起來是清新的藍莓、菠蘿、甜杏乾風味，口感圓潤，整體像一杯冰鎮的西梅果汁，吞嚥後，尾韻還帶有一絲肉桂香。
為什麼咖啡熱沖好喝，冰沖卻容易沒味道？
事實上，許多咖啡都是先有熱後有冰的，例如無人不曉的美式咖啡，自誕生起便以熱飲的身份存在了很長一段時間，後來順應趨勢才慢慢有了加冰的版本。作為滴濾式萃取代表的手沖也是一樣，熱手沖要比冰手衝的誕生早得多，那個時代出現的器具、沖泡手法等也都是圍繞熱沖的形式演變而來。
通常情況下，一款咖啡豆入手會先透過杯測的形式確定其風味特點，然後再建構出熱手沖的沖煮參數（一般是結合烘焙程度和處理方式），而冰手衝的製作方法則是在熱衝基礎上逐步建造得到。
最常見的冰沖操作會透過在熱沖的基礎上調細研磨度、減少注水量，並適當調整手法來做出高濃度的熱咖啡，然後透過足量冰塊為其快速降溫，同時利用冰塊融化成水使得濃度降低，可得到一杯夠濃、夠味的冰飲。
正如前街在入夏時分享過的“萬能公式”，冰手沖=咖啡粉（細研磨）+10倍熱水+5倍冰塊，這裡的冰塊便是從原先熱手沖（粉水比1:15）的總注水量里拆分得來，也就是說，冰塊取代了一部分本應沖刷粉層的熱水，然後被單獨分離出來，所以沒有參與咖啡的萃取環節。
注水量減少，咖啡的萃取範圍隨之縮小，集中在後段的物質可能來不及釋出就已經結束注水了，而這些正是表現甜感、醇厚度、餘韻的主要成分，這也導致最終風味表現跟熱手衝形成了差距。
透過以上對比我們可以看出，無論哪一組咖啡，熱手沖的香氣表現都更加飽滿，風味的複雜度、層次感、水果甜度、紮實感等方面也都比冰沖的表現強烈，而主打焦糖類香氣、醇厚、平衡感、回甘等特色的深烘豆在冰沖上更是黯然失色。
不過，冰手沖卻有一個絕對的優勢，那就是在原有的咖啡風味上疊加了冰爽的口感，而這也是許多人無法放棄冰飲的重要原因。試想一下，在炎熱的午後，來上一杯冰冰涼涼，同時帶有濃鬱香氣的清爽飲品，該是多麼愜意的事呢～
正因如此，我們可以利用冰手沖這一優勢來為其挑選合適的咖啡豆，比如中淺烘咖啡主要擁有花香果香，沖出來的冰咖啡往往會稍顯清淡，這時我們可以優先挑選日曬或發酵類型的豆子，讓它既有濃鬱的果香或酸甜層次，又不失乾淨輕盈調性。
(CAFFESME)
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發表於 2024-12-7 01:14:53
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