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手沖咖啡用牛奶沖,可行嗎?
Emmmmmm…先說結論,如果只是用牛奶進行沖煮,不保證味道的話,是可以的,畢竟牛奶也是一種液體,不是不行!就是吧,如果我們想要用牛奶來萃取一杯「好喝的」、「美味的」咖啡,那麼我們需要解決三個問題!如果解決不了,那麼萃取出來的咖啡將很難好喝。
那麼第一個問題:牛奶的溫度
眾所周知,手沖咖啡這個方式之所以受歡迎,除了因為它能夠製作出一杯風味清晰的咖啡以外,還因為它快!只要2分鐘左右的時間,就能夠萃取出一壺風味突出的黑咖啡。
而要達成這項「壯舉」離不開各個萃取參數之間的組合,就拿淺烘咖啡來說,要想在短時間萃取出淺烘豆裡的大量風味,我們就需要用到較細的研磨、極高的水溫,搭配水流攪拌達成目的。即便是易被萃取的深烘豆,也需要用到86°C起的水溫來萃取。
然而,牛奶卻無法觸及這麼高的溫度。因為我們知道,牛奶的溫度一旦超過了70°C,那麼牛奶體內的蛋白質、乳糖等成分都會被高溫破壞。這些物質被破壞的後果就是能讓牛奶的口感變差、變單薄,甜感下降。簡單理解的話,就是牛奶會變得沒有那麼好喝!
所以,為了維持牛奶的“健全”,我們就需要將牛奶的溫度控制在70°C以下。而在這個限制下,牛奶只是溫熱微燙,萃取效率並不高。如果直接就這樣進行沖煮,那麼顯然,你就只能夠得到一杯咖啡味的牛奶而非牛奶咖啡。當然啦,很多機智的朋友會想到,可以透過提高其它參數的萃取效率來修正,例如調細研磨,拉長萃取時間等。
想法是沒錯的,但是呢,由於溫度差的太多,即便我們做出了調整,牛奶也很難將咖啡裡的物質如我們所願的盡數萃出。而這只是第一個問題,接下來前街再來說用牛奶萃取咖啡將會面臨的第二個問題:過於飽和。
然後是第二個問題:牛奶的物質
好!我們就假設牛奶可以加熱至92°C。但我們要知道,並不是所有的液體都適合用來沖泡咖啡的,就連水也是如此。前段時間前街分享過,要想衝出一杯好喝的咖啡,除了咖啡豆的品質要有保證以外,水的選擇也十分重要。
水雖然無色無味,看起來什麼都不包含,但實際上它體內蘊含了許多物質,像是鈣、鎂、鉀、鈉等離子以及碳酸氫根離子,這些物質在水中的數量多少會左右水的軟硬程度,同時,它們也能夠決定水溶解出咖啡物質的難易度。
SCAA所推薦的咖啡用水TDS標準是75-250ppm (這些物質在水中的含量),但實際上,比較容易衝出好喝的咖啡所使用的水TDS會在100ppm以下。為什麼呢?因為水中物質的含量多少會決定水溶解咖啡物質的難易度。
適量的物質存在有助於風味物質的溶解,而過少或過多的物質則會導致水難以溶解出咖啡物質。水中的物質含量越多,那麼我們想要溶解咖啡物質就越困難,因為水已經逐漸趨向於飽和狀態。將這道理套用在其他的液體上也是一個道理。而牛奶嘛…我們犧牲一下TDS,測量一下!
瞇起眼睛一看,ppm200多,還好,牛奶還勉強符合萃取的標準。但當我們定睛一看! !
是200多×10! ! !而事實就是如此,牛奶蘊含的物質極為豐富,相較於幾乎啥都沒有的水,用牛奶來做到完美萃取顯然要困難得多。
最後是第三個問題:過濾速度
因為牛奶物質極為豐富,所以我們除了萃取以外還面臨另一個問題,那就是:過濾速度極為緩慢。前街不時會分享用牛奶來冷萃咖啡,有跟著文章嘗試過的朋友就可以知道,在過濾時,牛奶的滲透速度極其緩慢。
而手衝的情況雖然沒那麼極端,但也同樣很慢。因為物質的含量很多,所以要從精密度極高的濾紙滲透出來速度自然會得到緩解。前街用牛奶進行了很多次萃取嘗試,主要是以15g咖啡粉用225ml的牛奶萃取,然後完全過濾出來平均一壺要花5分鐘左右(甚至以上)的時間。
雖然過程中是持續在滴落,但由於時間過長,這其實跟浸泡式並無兩樣。倒不如說,還不如浸泡式咖啡那般簡單方便。最關鍵的是,萃取出來的奶咖味道不算好喝,全是萃取不足!所以前街這才會在第一條問題那裡斬釘截鐵的進行回答。
所以,牛奶因為這三個原因的限制(主要是前兩位)並不適合用來進行手沖咖啡的沖煮。雖然味很濃,但由於萃取效率的不足,基本上都是苦、酸、澀的負面味道,抱喝(不好喝)!但是,如果實在想喝用牛奶萃取出來的濃鬱奶咖,那麼前街會推薦用長時間浸泡的冷萃來進行製作會更為妥當。
最後,前街並不建議朋友們私下用手沖壺裝入牛奶嘗試沖煮,因為這會面臨一個比較難辦的問題!什麼問題呢?就是手沖壺,不好洗! ! ! ! ! ! !
(前街咖啡)
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