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杯測師帶您品嚐咖啡的層次
咖啡的層次感是在咖啡入口後，能清楚品嚐到多種風味感受，風味要夠豐富且清晰，才能稱做具有層次感的咖啡。該怎麼品飲，讓杯測師帶著您，靜心感受口中的萬千精彩。
具層次感的咖啡，首先咖啡本身品質要很好，具有豐富的風味、且各種風味皆很鮮明；通常海拔愈高的豆子，風味物質愈豐富；通常單價高的豆子，風味愈鮮明且豐富，例如很多豆子都寫著花香，但單價低的花香是若有似無，單價高的花香就比較明確。各種風味愈明確鮮明、愈容易喝到各種風味、愈有層次感。
咖啡層次略分為兩種
1. 入口轉化的層次：
在喝一口咖啡時，前味、中味、後味皆有不同且鮮明的風味轉化。以「巴拿馬 翡翠莊園 蕾蒂絲 水洗」來說，一入口會有最強烈的風味感受，像是鮮明的花香，即使具有柑橘與其他風味，通常會先感受到花香；再來會感受到第二強的風味，像是柳橙或是柑橘；後味會有甜香味，像是蔗糖香，並伴隨前面風味的餘韻像是花香或柳橙。
2. 溫度變化的層次：
咖啡在高溫、中溫及低溫時會有不同的品飲感受，因為風味、酸質、甜感與甘苦等會隨溫度而轉化。以「巴拿馬 波奎特 艾利達莊園 ASD厭氧 緩慢日曬」來說，高溫時龍眼乾香氣飽滿、酸質明亮，中溫時酒釀櫻桃香伴隨相對較甜的感受，低溫時杏桃與鳳梨明顯、帶著清甜與生津的酸感。因為咖啡本質好、有豐富且鮮明的風味，在不同溫度下的體感不同、伴隨風味的轉化，有多變的層次。
咖啡的層次如同杯測表的評鑑項目，杯測師在評鑑咖啡時，喝下一口咖啡時，會從幾個項目來看這支咖啡，包括：香氣、風味、餘韻、酸質、體脂感、平衡性、綜合考量等，並通常會喝三次(三口)、即高溫時喝一口、中溫時喝一口、低溫時喝一口，並分別記錄下來評鑑項目在三次品飲上的感受變化，並給予評鑑分數，分數較高的咖啡應該會比分數較低有著明顯的優良品質。
磨粉刻度不同帶來不同的層次感
如果想快速感受到沖煮上的層次感，可以同時用不同的磨粉刻度來感受不同的感受，例如：
第1杯
以慣用的磨粉刻度研磨20克來沖一杯咖啡：
風味相對集中，此時酸甜平衡。
第2杯
以慣用刻度+0.5研磨10克＆-0.5研磨10克，加在一起為20克沖一杯咖啡：
風味相對分明，此時酸感明顯、厚實感明顯，層次感明顯。
雖然以上述第2杯的方式來感受層次感會相對明顯，但它不見得是相對好喝的一杯咖啡。如果可以在第1杯的沖法下就喝出咖啡的層次，應該會相對平衡且耐喝順口。
咖啡的層次有太多面向，除了品飲的層次，在研磨乾香時，也有不同的香氣變化，因為咖啡本身風味豐富，才能在第一次聞乾香時聞到最明顯的香氣，第二次聞會在習慣第一次香氣下聞到另一個香氣，並有機會在第三次聞到第三個香氣，此時，如果咖啡本身的香氣不夠鮮明及豐富，就不會有三次聞香的需要了。好咖啡的層次感，值得細細品味！
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2025-1-8 01:35:25
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