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咖啡的色值、粉值、RD值都是啥意思？
我們在觀察一份咖啡豆的時候，除了會透過它的外貌特徵辨別它的品種、處理方式以外，還會根據它的外表顏色來對它的烘焙程度做一個初步判斷。咖啡豆的顏色越深，那麼就代表著咖啡豆的烘焙程度越深；咖啡豆的顏色越淺，那麼咖啡豆的烘焙程度就越淺。
但目測這樣的方式顯然不夠科學，容易在溝通上產生差異。所以在產業內部，人們就會透過科學的方式測量出咖啡豆的焦糖化程度值，以此作為烘焙上的參考。
什麼是焦糖化程度值？
焦糖化程度值–「Agtron Number」，業界簡稱為Agtron值、色值。在烘焙過程中，「美拉德反應」和「焦糖化反應」是咖啡豆風味物質形成的兩個主要化學反應。它兩個除了會為咖啡豆生成更多的風味以外，還能夠增加咖啡豆的顏色深度。就像開頭所說，烘焙越深，顏色就越深。而測量色值，就是用特定的儀器（咖啡豆烘焙色度儀）來測量出咖啡豆的顏色深度，以此來界定出烘焙程度。
測量原理很好理解：就是利用咖啡豆的碳化物質會吸收紅外線的特性！具體操作為：儀器會放射出紅外線照射咖啡豆，如果紅外線接觸到碳化物質以後就會被吸收，反射回去的紅外線因此被減少。然後機器就會根據折射回去的光線程度來得出數值，最後我們再透過數值的大小來分割出烘焙程度。
烘焙越深，咖啡豆的碳化物質就越多，吸收的紅外線也越多，折射回去的光線越少，最終得出的數值因此更少，反之亦然。然後人們便根據這個數值製作了一張Agtron值烘焙表格，就是前街常常分享出來的這張。
然後相信大家還有在業界聽到「粉值」一說，這也很好理解，就是咖啡粉的色值：透過將咖啡豆研磨成粉，再使用儀器進行測量最終得出來的數值。由於咖啡豆的整體受熱程度會因為烘焙方式的影響而有所不同（或一致），所以測量咖啡粉所得到的的色值將會是整顆咖啡豆烘焙程度的一個平均值。
然後我們要知道的是，測量出這兩者的色值真實目的是要透過豆和粉的色值計算出「Roast Delta」（烘焙差值），簡稱RD值。並非要界定咖啡豆的烘焙程度（非主要目的），因為這個方式存在著一定的弊端，所以數值只能夠作為參考。
原因有二：第一個是烘焙過程中除了碳化物質以外，美拉德反應、焦糖化反應還會生成黑色素、梅納丁等其他會吸收紅外線的物質，而儀器無法區分，所以它們都會影響最終得到的數值。
第二個則是在不同的處理方式下，咖啡豆的外表會因為含糖量的不同而導致在烘焙過程中受到的焦糖化反應有所區別。以厭氧、蜜處理的咖啡豆為例，這些咖啡豆在處理的過程中會因為持續被果膠、果汁等物質浸泡包裹，讓糖分附著在咖啡豆的豆表上。
這樣一來，它們受到的焦糖化反應會比其他處理的咖啡豆更深一些，豆表顏色因此更深。雖然味道上是酸甜的淺烘咖啡味，但豆錶顏色上則是接近深烘焙的咖啡黑。因此，處理法也會使最終測量出來的結果產生差異。
那什麼是RD值？
RD值就是豆子色值和粉值之間的差距，主要是用來衡量在烘焙過程中，咖啡豆的內部和外部是否有受到一致的烘焙程度！計算公式為數值高的減去數值低的。例如咖啡豆的色值為61，咖啡粉的色值為71，那麼計算公式就是71-61，得到結果就是兩者之間的差距為10，也就是RD值為10。
當差值數字越小，代表豆子內外受到的烘焙程度越均勻，那在味道上就會表現的比較均衡；而當差值數字越大，那就代表著豆子里外的烘焙程度差距越大。適量的差距有助於層次的體現，過高的差距則代表烘焙方式可能需要調整。除了處理方式產生的差異外，還可能是因為豆表受熱過高，導致焦糖化反應過頭，遠超豆子內部受到的烘焙，所以粉值和豆子的色值才會差距過高。
當然，RD值用途不僅於此。這裡只是簡單介紹各個數值的作用和意思，如果展開說說的話就會變成大長篇。所以前街留到下次，另起一篇文章再來詳細介紹它們的運用方式~
(前街咖啡)
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發表於 2025-1-9 00:49:32
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