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什麼是精萃濃縮咖啡？
眾所周知，義大利人在19世紀發明了一種咖啡萃取方式，透過高溫高壓，使咖啡能在短時間內被快速的萃取出來。因為咖啡製作的速度比之前以往的方式都要快很多，呈現給客人所需的時間也很短，於是人們便用意大利語中形容快的單詞–“Espresso”來對它進行命名，也就是我們常說的「濃縮咖啡」。是的，它不僅是一種咖啡的製作方式，同時也是一種咖啡的名稱。
但最近就有朋友在某連鎖品牌的菜單裡，發現除了濃縮咖啡以外還有一個名為「精萃濃縮」的選項。於是，前街的問題來了：什麼是精萃濃縮？
什麼是精萃濃縮？
其實所謂精萃濃縮，就是前街在分享澳白咖啡時常會提到的「Ristretto」。 Ristretto有著「受限」的意思，它也是濃縮咖啡的一種，只不過因為做法的不同，Ristretto的味道和濃度跟常規的濃縮咖啡有些區別。
具體做法很好理解，就是在原有的粉量基礎上，透過提高萃取使用的粉水比，以此來增加咖啡濃度，同時降低苦味物質的釋出。所以這杯咖啡的「限制」之意我們可以理解是在萃取的咖啡液量上。而「精萃濃縮」，便是連鎖品牌為了方便客人理解而賦予它的別名！除此之外，它還有短萃、義式特濃咖啡、芮斯崔朵等稱呼。
但很多朋友都無法做好一杯Ristretto，因為大多數人都認為，Ristretto製作只是在原有的濃縮參數上減少萃取的液量即可。雖然這樣做並沒錯，咖啡濃度會得到提升，但同時，也很容易讓咖啡出現萃取不足的澀味。原因很簡單，因為我們萃取濃縮咖啡所使用的參數是依照萃取全段的濃縮而設定的！
咖啡豆裡含有的可溶解物質僅佔整體的30%，剩餘的70%則是無法溶解的木質纖維。依照金杯理論，在這30%裡，風味討喜的物質只有三分之二。因此，如果想要讓一杯咖啡好喝，我們就需要將可溶物的釋放數量控制在三分之二左右。而這與每個參數息息相關，粉量、研磨、比例、時間，缺一不可。
以前街為例，前街萃取濃縮咖啡使用的參數一般都是20g粉，用30秒的時間萃取40ml液重，也就是粉水比1：2，時間30秒左右。這樣一道參數可以保證我們用這麼多的液量萃取出來的咖啡在味道、濃度上都有不錯的表現。
而在同粉量下，Ristretto萃取出來的咖啡液重僅有原來的三分之二（例如40ml只萃取了26ml）。如果我們直接在原有的基礎上減少了三分之一的萃取液重，那麼就會導致咖啡因為萃取熱水的減少，而讓萃取率降低。
因為在液重與時間息息相關，當我們減少液重的時候，就等於減少了水和粉接觸的時間。那麼自然，這少量的熱水將很難萃取出一份萃取率較為完整的濃縮咖啡！所以，直接調整粉水比將會容易讓咖啡因為釋出物質的不足而導致出現味道上的失衡。
那應該如何萃取呢？
如果我們想用更少的液重萃取出更完整的咖啡液，那麼，我們需要做到的就是增加萃取時間，讓熱水和咖啡粉有更長的接觸時間，這樣少量的熱水也能夠溶解出大量的風味物質。做法很簡單，就是調細研磨。
透過調細研磨，咖啡粉的粒徑將會縮小。我們可以因此增加粉餅的密度，讓熱水更難通過。萃取至目標液重所需的時間較多，那麼自然，咖啡因此能夠得到更完整的萃取率。這樣做出來的精萃濃縮不僅擁有更高的濃度，還會因為萃取率充沛而擁有極高的甜感，很適合用來製作澳白咖啡。
但它並不是沒有缺點的！缺點就是需要額外準備一台磨豆機，或是額外設定一道參數才能夠滿足門市的運作。而這也是最大的缺點，因為對許多門市來說，澳白的銷售量並不足以支撐起這些額外的材料成本。所以現如今許多門市的Ristretto都是沿用原來的參數，在原來的參數上增加咖啡粉或直接減少液重來製作。亦或者是直接像前街一樣，使用濃縮咖啡來作為澳白的基底。
(前街咖啡)
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發表於 2025-1-14 01:23:42
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