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如何挑選才能買到有甜感的豆子
這杯咖啡好甜喔~~~當一杯咖啡聞或喝起來甜感飽滿，或帶有酸甜滋味時，就是像吃到甜點一樣身心滿足~原來咖啡甜感不只會平衡酸質，還會平衡心情呢！不過，要怎麼選豆才能挑到甜滋滋的豆子呢？
咖啡的糖分來自咖啡樹吸收大自然的養分，並存積在果實的種子內，即我們烘焙的咖啡豆；喝咖啡的甜感來自這天然的糖份並經過烘焙後保留下來，烘焙過程中產生各式甜香氣味分子，並適當的保留甜感，再由沖煮而到咖啡杯中。因此二個重要因素影響了品飲的甜感，其一為咖啡生豆含有大量的糖分，其二為烘焙師保留足夠的甜感。
生長環節
咖啡生豆要有大量的糖分，每一個生長環節都很重要。種子用阿拉比卡豆會比羅布斯塔豆來的甜；土壤肥沃養分飽滿，雨水充足適量，陽光充足在北迥歸線以南、南迥歸線以北，以行光合作用產生葡萄糖保存在種子；海拔夠高、日夜溫差大、延緩生長時間，或有適當的遮蔭樹延緩生長時間；適合的生豆處理經驗，掌握生豆採收期、發酵過程、乾燥保存等，以將最優質且甜滋滋的生豆交到下一個烘焙環節。
烘焙環節
烘焙師要能保留足夠的甜感，對生豆特性的掌握度要很好，有夠多的烘焙經驗，並參考生豆商的風味特性等來制定烘焙計畫，在烘焙出風味飽滿的同時，保留咖啡的甜感，即拿捏得當的烘焙甜蜜點。當甜感保留得當時，不論是淺焙、或深焙，都有烘焙特性下的甜感支撐，淺焙基本上酸甜平衡、喝起來不酸、卻有淺焙的花果香；深焙基本上苦甜平衡、喝起來不苦、卻有深焙的醇厚濃郁。
當咖啡喝起來甜感低、或不甜的時候，有可能是上述的環節沒掌握好，即生豆沒有大量的糖分、烘焙師沒保留足夠的甜感，但也可能是沖煮沒把甜感掌握住，如果沖煮很熟煉，那很有可能就是咖啡不夠甜了；所以我們有時也可以把咖啡甜不甜作為判斷豆子好壞的參考。本質上不甜的豆子，就不會做淺焙，那只有酸、沒有酸甜平衝，寧可做深焙、至少不會酸到沒人買、卻有烘焙的焙火香。
要買到甜感高的咖啡，上述環節都要有，所以成本就不低，基本上價格反應出咖啡成本；再來就是烘焙師的經驗能不能保留甜感，基本上從咖啡的風味描述上可以看出豆子甜感的走向，例如2023年TOH水洗組第一名肯亞的豆子描述: 烏梅甘甜多汁、Body厚實、甜梅尾韻綿長、濃郁甜味結構多汁等，就是一個從頭甜到尾、卻有烏梅香的優質豆子。精品咖啡人似乎都愛那優質的酸、並帶有那甜姿姿的觸動、在風味飽滿下的味蕾感動。
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2025-1-20 01:07:44
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