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除了苦，濃縮還能有啥風味？
近段時間，有位朋友每當犯困時會來到前街點杯意式濃縮，在一飲而儘後，先是眉頭緊鎖，接著含一口清水靜靜等待苦味散去，很快便能原地滿血復活，最後忍不住發出感嘆：
「啊～提神是真提神，但這玩意兒真苦啊！」
作為義大利的國民級飲品，當地人認為只有Espresso那濃鬱焦香，甚至發苦的口感才符合咖啡的設定。在國內，除非是每天奉命調試的咖啡師或者個別尋求刺激口感的愛好者，絕對數人只要提起意式濃縮的味道，心裡第一時間蹦出來的同樣也是“苦”，至於是五彩斑斕的苦，還是刻骨銘心的苦，就要看它的萃取是否得當，以及品嚐者對苦味的接受閾值了。
前街在分享義大利咖啡文化時曾提到，一杯espresso製作快，喝的也快，整個過程主打一個高效率、快節奏，尤其適合急需快速攝入咖啡因的勞動人民，跟手沖這類慢悠悠的萃取方式也形成了鮮明對比。因此，讓濃縮在歐洲咖啡館成為最受歡迎單品的主要原因本來就不是咖啡味道，而是它的速度。
除了快，濃縮最大的特徵在於高濃度。比起SCA金杯萃取標準的1.15%~1.35%，意式濃縮的TDS濃度值通常能達到7%～12%，是所有咖啡品類中味道最濃最苦的一檔，但要知道，苦的咖啡不等於難喝的咖啡。
之前在文章「淺烘豆喝果酸，那深烘豆喝的是啥？」裡曾經提到過，比起花香果酸的品類，苦咖啡擁有很多其特有的深邃香氣，比如焦糖、黑巧克力、奶油曲奇、炒堅果、烤麵包、香料等等，這些香氣不僅讓大家愛上咖啡，也提供我們判斷一杯espresso品質的關鍵所在。
例如前街將由巴西+曼特寧+羅豆組合而成的經典深烘意式拼配按1:2的粉液比做成濃縮，得益於新鮮烘焙、現磨和增壓式萃取這關鍵的三要素，咖啡不僅自帶有豐厚的油脂（Crema），也始終洋溢著各種揮發性香氣。當把剛做好的濃縮靠近鼻子輕聞，便能立刻嗅到一股焦糖餅乾、炒香料和黑巧克力的烘焙類味道，就跟進了麵包房一樣。
縱使在喝下第一口時，我們的味蕾會被上層Crema自帶的苦味和過份濃烈的口感一下子刺激到，但當吞嚥後馬上閉口回氣時，苦味隨之消散，很快口腔又會折返出淡淡的咖啡香氣，以及一絲討喜的甘甜餘韻。
正因如此，喜歡喝濃縮的人其實不光只是想體會一把無比刺激的濃苦味道，而更多是希望在這小杯高濃度液體中享受到苦韻背後的咖啡香氣，以及高濃度和Crema帶來的黏稠質地。
儘管對多數國人來說，濃縮給人留下的印像都是苦味優先，與喝中藥相比可謂有過之而無不及。但近年來，隨著精品咖啡的發展與創新，越來越多高品質的咖啡豆也逐漸被應用到意式機上，在高溫高壓以及細研磨等條件的輔助下呈現出有別於傳統苦味的口感表現，最具代表性的就是SOE。
不難發現，主張單一產地的SOE往往會採用烘焙度較淺的果酸型豆子，目的就是得到一杯香氣輕盈，同時風味辨識度更高的濃縮咖啡。為了達到更理想的萃取效果，我們會結合經驗並根據實際情況調整參數，但在高溫、高壓、細研磨、速度快以及Crema、高濃度等因素的加持下，一些在手沖時的鮮明特徵（精緻花香、清爽的果汁感、明亮果酸、豐富層次）到了濃縮咖啡中就會產生或大或小的口感差異。
例如前街平常以手沖出品米拉蘇•草莓糖會有明顯的葡萄乾、草莓軟糖和淡花香的氣息，而當製成espresso卻表現為濃鬱的紅色莓果醬和橙子味巧克力的特點；
又例如在手沖當中以百香果、葡萄汁、杏仁風味優先的分界線莊園•希爪，採用意式咖啡機萃取時，清爽的果汁感竟演變成了水果酒般的發酵風味，尾韻還伴隨著杏乾的醇厚甜香。
(前街咖啡)
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發表於 2025-2-8 01:25:33
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