年糕長斑快丟！ 小心5黴菌「黃麴黴」最恐怖
年糕象徵步步高升，是過年必備點心之一。不過醫師提醒，如果年糕沒吃完放到現在，
長出黴斑時別誤以為是「天然發酵物」，應該立即停止食用。
年糕象徵步步高升，是過年必備點心之一，醫師張家銘提醒，如果年糕沒吃完放到現在，長出黴斑時可別誤以為是「天然發酵物」，應該立即停止食用。他分享常見於年糕的5種黴菌，其中黃麴黴（Aspergillus flavus）會產生黃麴毒素，強烈致癌而且極度耐熱，無論蒸、炸、烤，毒素依然存在。只要吃下去，就可能累積體內，對健康造成長期傷害。
當年糕長黴斑，是像起司、納豆那樣「天然發酵」可食用，還是應該堅決丟棄？台北榮總遺傳優生科主任張家銘在臉書粉專「基因醫師張家銘」發文表示，他特別查閱相關研究，發現年糕黴菌的研究確實很少，但有篇食品科技的文獻透過聚合酶連鎖反應（PCR）檢測黴菌DNA序列，準確鑑定年糕上生長的主要黴菌種類。結果顯示，年糕上的黴菌種類多樣，但最具風險的，是與黃麴毒素相關的黃麴黴。
5種黴菌一次看
●黃麴黴：會產生黃麴毒素，這是一種強烈致癌物，與肝癌高度相關，最具危險。
●雜色麴黴：影響食品品質，可能帶來毒素污染。
●草酸青黴：主要影響食物風味，毒性相對較低，但仍不建議食用。
●短密青黴：可能產生赭麴毒素，這是一種影響腎臟健康的黴菌毒素。
●黃色籃狀菌：多見於低水分食品，可能產生次級代謝物，影響食物品質與安全性。
黃麴毒素 250°C烘烤也難除
張家銘表示，黃麴毒素是由黃麴黴產生，被世界衛生組織（WHO）列為一級致癌物。許多研究顯示，東亞與東南亞地區的肝癌發生率較高，與食品中黃麴毒素污染有密切關聯。長期攝取黃麴毒素，可能導致肝硬化、慢性肝炎或是肝癌。更令人擔憂的是，黃麴毒素極其耐熱，常見的烹調方式無法破壞它：
●蒸煮100°C：無法完全破壞黃麴毒素。
●油炸180到200°C：毒素仍然殘留。
●烘烤250°C：部分降解，但仍無法完全消除。
這代表，無論蒸、炸、烤，毒素依然存在。只要吃下去，就有可能慢慢累積在體內，對健康造成長期傷害。
從顏色辨別黴菌種類
張家銘提到，黴菌的顏色與其種類有關，根據食品微生物學分析，年糕上常見的黴菌顏色與其種類如下：
●綠色黴菌：可能的黴菌種類為青黴屬，特徵是青綠色或暗綠色的絨毛狀菌落，通常出現在存放較久或潮濕的年糕表面。
●黃色黴菌：可能的黴菌種類為黃麴黴，特徵是菌落呈黃色至黃褐色，是最危險的黴菌之一，可能產生黃麴毒素，與肝癌有關。
●白色黴菌：可能的黴菌種類為酵母菌或某些早期生長的黴菌，特徵是白色棉絮狀或點狀生長，初期可能不易察覺，但隨時間可能變成其他顏色。
●灰色黴菌：可能的黴菌種類為某些麴黴屬或黑麴黴，特徵是菌落呈灰色至深灰色，可能伴隨粉狀孢子或絨毛狀結構。
●黑色黴菌：可能的黴菌種類為黑麴黴，特徵是黑色或深棕色菌落，常見於存放過久或受潮嚴重的年糕上，可能影響呼吸系統健康。
食材有異 立即丟棄
張家銘說明，許多食品如藍紋起司、納豆、紅麴等，都是透過特定黴菌發酵，經過可控培養後成為安全食品。然而，不受控環境下的發霉食品，則可能含有有毒黴菌，如黃麴毒素，應立即丟棄。
關鍵在於辨別「可控發酵」與「不受控腐敗」。一旦食物出現異常氣味、顏色、黴菌斑點，應立即停止食用，以確保健康安全。發黴的年糕不能吃，唯一安全的做法就是直接丟棄。
來源：自由健康網
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