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咖啡怎麼會有醬油味
咖啡的香氣世界太奧妙，曾有個客人在享受手沖咖啡時喝到醬油味！？哭笑不得，懷疑剛剛是拿成萬家香來沖咖啡了嗎？
咖啡風味來源
咖啡風味來自生豆中各種營養成份在烘焙下，熱降解成各式氣味分子結構，產生類似各種香氣的風味。其中最主要的加熱反應包括梅納反應及焦糖化反應，生豆中有蛋白質(胺基酸)和糖類(葡萄糖)，就像做醬油的黃豆中也有這些成份，會因為各式成分含量多寡不同、以及反應過程不同、而有不同風味物質產出。
醬油味咖啡豆
有些咖啡比較會有醬油味、豆鼓味、烤肉醬味等這些類似的風味，特別在衣索比亞日曬豆中偶爾會出現，但常常是乾香時有嗅到，在溼香或品飲時就沒有了。這裏講到的醬油味，和有時候喝起來伴隨著鹹味的肉湯味不一樣，伴隨著鹹味的肉湯味通常是在比較不好的生豆、比較沒有其他好風味的豆子、烘焙過程較不完整、萃取較不完整等情況下才會出現，這二者不一樣。
有些人不愛這種風味，通常會以水洗豆為優先考量，就較容易避開這些風味。以前遇到愛喝這種風味的友人，只要在乾香聞到醬油味，他就知道這是他喜歡的醍醐味咖啡。咖啡世界中的香氣自然豐富，非常怡人、值得我們細細品味。
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2025-2-19 00:29:18
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