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一文讀懂，濃縮萃取的三個階段！
最近分享了許多在製作濃縮咖啡時所需要注意的細節，例如如何布粉壓粉，如何控制時間流速，如何判斷是否出現了通道效應等常見問題。
那麼今天要分享的內容相對來說會比較簡單，就是“理解濃縮咖啡的萃取過程”，主要面向剛學習意式咖啡的朋友。雖然在布完粉以後我們只需要將手把扣上沖煮頭，將萃取的工作交給機器完成。但如果我們可以熟悉正常萃取濃縮咖啡的流程是一個怎樣的表現，那麼這對於做好一杯濃縮咖啡將會有很大的幫助。
因為這有助於我們能在萃取的過程中及時發現問題所在，並在後續進行適當的修正。好了，話不多說，直接開始今天的分享吧！那麼首先是第一個階段：浸泡！
第一階段：浸泡
當我們將手把扣上沖煮頭並啟動萃取的時候，咖啡液並不會馬上滲出，而是在3~5秒以後才開始緩慢滴出，這是因為咖啡機在啟動萃取以後並不會立刻施加壓力。
粉餅和沖煮頭之間會有一段距離，需要咖啡機釋放出來的熱水填滿這個空間以後，咖啡機才會開始壓力。那由於這一小段時間並沒有進行施壓，所以咖啡液在一開始並不會很快滲透出來。
而粉餅也拜此所賜，進行了一小段時間的浸泡悶蒸。眾所周知，悶蒸的作用是讓咖啡粉排出二氧化碳，而這裡的浸泡也是同理，即便它的時間相對來說沒有那麼長，但也足夠讓咖啡粉釋放出一定的氣體。那從這裡我們就可以了解到一個訊息，那就是粉餅的阻力高低。
當粉餅的阻力越高的時候，出液的時間點相對來說就越往後，反之亦然。而這對應著咖啡粉的研磨粗細和粉量多少。在同等粉量下，當咖啡粉研磨越粗的時候，粉餅阻力就越低，當咖啡粉研磨越細的時候，粉餅的阻力也就越高；而在同等研磨下，當咖啡粉的粉量越多的時候，阻力越高，反之亦然。
因此，從出液的時間我們就能夠讀取到以上這些信息，如果我們在濃縮咖啡的萃取初始階段發現咖啡液遲遲不出來，或者呈相反狀態，那麼就有可能需要對研磨或者粉量進行調整。當然，有一種情況除外，就是我們採用了預浸泡。
現在發布的咖啡機大都會帶有預先浸泡功能，這項功能主要是延長粉餅初始浸泡的時間。在萃取開始的前5~10秒不對咖啡機進行施壓，或者施加較低的壓力，以此讓咖啡粉的氣體能夠在浸泡的過程中進行更加充沛的排放，這對於淺烘焙咖啡豆或者非常新鮮的咖啡豆來說，是能夠增加萃取率和提高萃取穩定性的步驟。
第二階段：萃取
那就當熱水填滿粉碗以後，咖啡機就會開始施加壓力，此時我們可以看到壓力表的指針開始迅速爬升，因此咖啡液也會開始釋出。在正常的萃取過程中，咖啡液是呈垂直且流速均勻的，如果我們發現在萃取的過程中咖啡液柱產生了偏移，或者是出現了兩道液柱、濺射等情況，這大概率就是產生了通道效應。(流速過快或過慢與前階段的情況同理)
通道效應主要是由布粉不均勻、咖啡粉結塊等情況所導致，所以在下次佈粉的時候，我們可以注意一下咖啡粉的分佈以及結塊現象~
然後在萃取的過程中我們可以看到，濃縮咖啡液會有一個顏色變化的過程，從原來的深紅，逐漸轉變為金黃，再到淡黃色。
最早滴出來的咖啡液顏色之所以會非常深，是因為此時咖啡液的物質含量是非常高的，同時不帶有油脂，所以才會十分濃鬱；隨著萃取的推進，油脂開始滲出，咖啡液的濃度相對來說會變低一些，於是在這個時候滲透出來的咖啡液顏色也就開始夾帶有金黃色；再往後，粉餅裡的物質逐漸減少，熱水無法帶出豐富的物質，因此咖啡液的濃度更低了，顏色也變成淡黃色了。那從顏色這裡我們可以觀測出，咖啡風味物質的釋放。
我們可以使用三個杯子分別將濃縮咖啡的前、中、後段液體接出來，依序品嚐。然後可以發現，第一杯顏色最深，油脂最薄，濃度最高，味道主要是尖酸、鹹為主；第二杯顏色第二深，且帶有相對豐富的油脂，喝起來的味道比較均衡，濃度適中；第三杯的顏色最淺，油脂偏薄，它喝起來的濃度是最低的，味道表現很淡，帶有些許雜味。
第三階段：結束萃取
從萃取開始的那一刻起，我們就已經需要決定好結束萃取的時機，因為要防止咖啡裡那些不好的物質也被溶解出來，所以結束萃取也是濃縮咖啡萃取過程中重要的一環。而決定結束萃取的方向有三個：時間、液重，以及咖啡液的顏色。
液重是最科學且最嚴謹的方式，所以一直以來都是建議透過液重來作為萃取結束的判斷，比如萃到多少的時候就拉閘（停止萃取）！但相信很多時候朋友們都有遇過濃縮萃取到一半，電子秤就因為沒電而關機的狀況。
那麼像這種時候我們就需要用到其它的方式來判斷結束萃取的時間，時間自不用說，滲透出來咖啡液的顏色，也將會是很不錯的選擇。
雖然相對來說它沒有那麼科學，但它因為更直觀，所以能夠被我們當作一種備用方式。當萃取出來的咖啡液顏色泛白的時候，便意味著咖啡粉裡已經沒有什麼物質可以被我們萃取出來了，所以理所當然，我們應該結束萃取。
但如果有觀察過常規濃縮萃取的朋友就能夠知道，我們結束萃取的時候咖啡液並不會有泛白的跡象，還處於淡黃顏色。因為正如前面所說，需要防止一些不好的物質溶解出來。因此，我們就需要在濃縮泛白之前，結束萃取。
(前街咖啡)
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發表於 2025-2-20 01:03:13
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