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為什麼現在都流行起在粉碗裡加濾紙了？
有朋友發現，最近很多咖啡店敲出來的粉餅都會帶有白色的紙張。於是在他來到店以後，迫不及待地開始詢問起其紙張的真身。長這樣↓，大家可以揣測一下它的真實身分！
沒錯！就是濾紙，一片圓形的濾紙。眾所周知，濾紙的作用主要就是過濾，過濾掉咖啡渣，即便將它放在粉碗裡也不例外。只不過除了過濾以外，它的加入在意式咖啡製作裡還能有著其它的用途，具體效果會根據它的擺放位置而改變。
其實之前都有在多數的文章中提及到它的作用，只不過沒有細說罷了。所以今天打算來好好嘮嘮，在意式咖啡的製作中投入濾紙使用的利與弊。
一、在粉碗底部加濾紙
一般說起在粉碗裡加入濾紙，那大機率指的就是加在粉碗底部。因為在底部加入一片濾紙既可以減少咖啡的苦味，同時也能增加咖啡的乾淨度，
我們都知道在濃縮咖啡的萃取中，會有很多細粉會隨著咖啡被壓出粉碗，因為這些咖啡粉的體型極為幼小，不在粉碗濾孔的阻擋範圍內。所以當咖啡機開始了高壓萃取時，這些體型細小的咖啡粉就會隨著咖啡流到粉碗外，掉到杯子裡。
細粉本身就自帶有一定的苦味，所以它的存在會讓咖啡的苦味得到提升，同時影響著咖啡的乾淨度。如果我們不想讓一杯義式咖啡擁有太多的苦味表現，同時擁有更乾淨的口感，那麼就可以在製作濃縮咖啡之前，將1~2顆圓形濾紙平鋪在粉碗底部。這樣濾紙就可以起到過濾作用，將細粉阻擋在粉碗裡。濃縮咖啡會因此擁有更乾淨的口感，同時苦味又會下降。
但要注意的是，這樣做會帶來兩個缺點。伴隨著細粉的減少，咖啡會缺少一定的醇厚。因為細粉既提供苦味，又提供著醇厚度。所以當杯中的細粉減少時，咖啡的醇厚度也會下降。
另一個缺點則是會讓萃取時間縮短，咖啡的萃取率相對沒有那麼高。因為咖啡粉的大小並不均勻，在萃取的過程中，一些與底孔的大小相差無異的細粉會將孔洞堵住，減少熱水可以流動的通道。而這一舉動會讓咖啡的萃取時間延長，萃取率因而提升。
但如果，我們在粉碗底部加裝了一層濾紙，那麼將再沒有任何物品可以堵塞粉碗的濾孔。由於熱水的流動通道得到恢復，咖啡萃取時的流速自然也得到成長。萃取時間縮短，萃取率因此減少。
曾做過幾次對比，對比的內容為粉碗底部加濾紙和不加濾紙的差別。結果顯示，不加濾紙的濃縮萃取時間會比加了濾紙的濃縮萃取時間多個好幾秒，萃取率也要更高一些。
所以如果我們想透過在粉碗底部加裝濾紙來得到減少咖啡苦味的效果，那麼最好就是在調磨時，以加了濾紙再萃取為前提來進行調整。不然兩者間的誤差會讓你再調上幾次濃縮，這就有點得不償失了。
二、在粉餅上方放置濾紙
如果置放濾紙的地方是在粉餅上層，則可以做到減少通道效應的產生，讓咖啡獲得更均勻的萃取。
因為粉餅和沖煮頭之間是保持著一定距離，所以熱水在落下的時候有一定的衝擊力。雖然這股力不會導致熱水直接穿透粉餅，但卻容易掀起粉餅表面的咖啡粉，使通道更容易產生，萃取更容易不均勻。
但如果我們在粉餅上層加上一張濾紙，則可以在水與粉餅接觸之前分散掉水的衝擊力，同時讓水更均勻的擴散並穿過粉床，從而實現更均勻的萃取。
但你要說實際為萃取帶來的提升效果嘛….相對來說就沒有那麼大。因為通道效應的出現較多是因為填壓不當、結塊的咖啡粉數量過多等操作上的問題所導致。所以很少人會在粉餅表面加裝濾紙，更多是在粉碗底部。
而在粉餅上加裝濾紙則會出現萃取時間被延長的效果，因為熱水需要穿過的地方得到了增長，所以萃取時間自然就得到了延長。具體延長的時間需要根據濾紙的厚度而定，濾紙越薄，延長的萃取時間越少，濾紙越厚，延長的萃取時間越多。
這並非一件壞事，因為這意味著我們可以使用更少的粉量或更粗的研磨進行萃取。不必再受限於粉碗的標準，粉量上的使用可以更自由。
(前街咖啡) |
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發表於 2025-6-13 01:09:08
