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一次搞懂咖啡處理法的差別
我喜歡比較甜的豆子，該選日曬或是水洗豆呢？蜜處理有加入蜂蜜嗎？水洗會不會把風味都洗掉了？咖啡處理法影響著風味走向，想喝懂手上這杯咖啡，讓我們一次搞懂四大處理法。
我們喝的咖啡是咖啡樹上果實的種子，把種子處理成烘焙前生豆狀態的過程，稱為咖啡處理法(Coffee Processing)。從果實中取出種子需要經過許多步驟，去除果皮、果肉及果膠的含量比例會影響咖啡的味道。有四大類不同的咖啡處理法：日曬、水洗、蜜處理以及厭氧處理等，這些方法都會改變咖啡的甜度、醇度、酸度和風味。
第１大類：日曬處理法(Natural Processing)
日曬處理法又稱自然乾燥法、非水洗式處理法，是加工處理法中最傳統且常見的方法，處理過程中不會用到水。起源於衣索比亞，將採集下來的咖啡果實放在陽光下曬乾後去殼，其中的種子仍然在裡面，在長時間的曝曬過程中吸收了果皮、果肉及果膠的味道，而讓咖啡的甜度、醇厚度更飽滿，易製造出特有香氣。
咖啡生產者將所有果實放在陽光下的乾燥床上，這些床由露台組成或由架高的乾燥台組成。在3-6週的過程中，咖啡會發酵，生產者將翻轉它們以均勻乾燥並防止變質。在此期間，果實中的糖份和附著在種子上的果膠會產生風味並使它們更甜。咖啡乾燥後，用機器將乾燥的果肉和果皮與種子分離。日曬處理法的咖啡多汁、糖漿狀，非常值得付出如此的努力。
酒香日曬(Winey Natural)
酒香日曬處理法並不是在生豆處理過程加入紅酒，而是處理過程中的發酵方法類似紅酒的發酵方式，處理步驟類似一般傳統日曬處理法，只是發酵時間更長。咖啡農夫會挑選成熟的咖啡果實，放入袋中，待咖啡果實變成黑色並形成葡萄酒的特徵，然後放在棚架上並使其乾燥至含水率11%左右。過程中，讓咖啡中的酶沉澱並達到平衡，需要大約四週的時間讓咖啡發酵，如此增加了咖啡中的甜感、風味豐富度，風味類似紅酒的發酵風味和特別增強的甜度。
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第２大類：水洗處理法(Washed Processing)
水洗處理法與日曬處理法不同，亦被稱為濕式加工處理法，在乾燥之前，所有的咖啡果實都會被去除果皮及果肉後，在發酵槽內泡水發酵，以清除殘留在種子上的果膠黏膜，接著用水清洗，並以陽光或機器乾燥。水洗處理不會把風味洗掉，風味來自種子經過烘焙而產生。水洗法雖然快速有效，但可能會造成環境浪費，大量的水進入水箱來去除粘液，清洗站本身會產生大量的固體廢物。這些清洗站還需要大量的基礎設施、技術和能源，運營成本可能很高。然而，如果這些水可以重複使用(通常通過重新平衡pH值)，那這種處理方法可以對環境友好。
水洗處理法比日曬處理法具有更乾淨、更清脆的口感，醇厚度相較日曬法來說較輕，通常有更明亮的風味表現，有著精品咖啡必備的豐富酸質，一樣有水果調性的風味，而且通常更容易區分。
肯亞式水洗(Kenya Washed Processing)
肯亞式水洗和一般水洗處理法的程序相同，先自然發酵12~24小時後，洗去大部份的果膠層，再自然發酵24小時後，再次清洗；最後再次浸泡在水中24小時後，進行乾燥程序完成入倉。肯亞特有的雙重發酵水洗法會把原有酸質和乾淨度再提高一個程度，有著豐富的莓果調性、紮實的厚度、高甜度和活潑的酸質。
濕剝法(Wet-hulled Processing)
濕剝法又稱半水洗法(Semi-washed)，是印尼蘇門達臘特有的生豆處理法，當地氣候潮濕，帶殼豆經初步的水洗、發酵處理，經一到兩日曝曬，生豆含水率雖仍有30%~50%，即先剝除種殼並繼續乾燥，以縮短生豆乾燥的作業時程。約再二天的乾燥時間，就能讓咖啡生豆含水率降至儲存目標12~13%，當地人也稱為Giling Basah(濕剝法)。由下圖可見，左邊是濕剝法，生豆與種殼之間的空隙很小，即去除種殼再繼續乾燥；右邊是一般水洗法，生豆和種殼之間有很大的空隙，即帶著種殼乾燥完成。
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第３大類：蜜處理法(Honey Processing / Pulped Natural Processing / Semi-dry Processing)
蜜處理法是一種結合日曬法及水洗法的方法，早期由哥斯大黎加開始發展此方法。會如同水洗法一般，去除果皮與果肉後，卻不使用發酵槽，而是保留果膠黏膜在陽光下曝曬。蜜處理不是加了蜂蜜，蜜的意思是來自於很黏的果膠層，黏的感覺如蜜一般，故稱為蜜處理。果膠層保留了高比例的糖分及酸質，是蜜處理的關鍵，留下的粘液量決定了甜度。
黃蜜(大約保留25%的果膠層) ➞ 曝曬時間較短，果膠層糖分的酵素反應較少
紅蜜(大約保留50%的果膠層) ➞ 曝曬時間略長，果膠層糖分的酵素反應略多
黑蜜(大約保留80%的果膠層) ➞ 曝曬時間最長，果膠層糖分的酵素反應最多
蜜處理法產生的風味在日曬法與水洗法之間，產出一杯非常獨特的咖啡，口感比日曬法更乾淨，由於殘留的果膠粘液，也具有更豐富的糖漿甜味，酸度也更明顯，但比水洗法更醇厚。
百香蜜處理(Passion Honey Processing)
蜜處理之黑蜜再進化，即為百香蜜處理。隨著果膠保留的程度很高，蜜處理的風味強度更高，同時發酵良好與否的風險也提高。對於一般蜜處理還不滿足下，哥斯大黎加的里瓦斯人處理廠做出一個更進化的處理法「百香蜜處理」。保留了80%的果膠進行乾燥，與黑蜜處理不同之處，要將果膠中更多的甜味與水果風味帶入生豆，所以延長乾燥時間，超過三個星期至一個月，因此考驗了乾燥過程的掌控，包括濕度、溫度、對流性等；在生豆乾燥床上，每天仰賴大量的人工翻動與去除瑕疵豆，並讓整個過程在較低溫的環境下進行。如此的蜜處理咖啡會帶有豐富強烈的熱帶水果調性，所以命名為「百香蜜處理」。
去果皮日曬(Pulped Natural Processing)
去果皮日曬是巴西處理生豆的傳統方式，用去果皮機將外層的果皮及部分果膠層去除，再放置太陽下乾燥，類似蜜處理中的黃蜜處理。帶有堅果的香氣、酸質柔順、甜感飽滿厚實。
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第４大類：厭氧處理法(Anaerobic Fermentation Processing)
厭氧處理是一種新興的處理法，帶有酒香調的風味，風味特殊且明確；這種特殊處理法，是參考自葡萄酒釀造技術，讓咖啡的造香可能性躍升至新的高度。厭氧處理法是將整顆咖啡果實先作厭氧發酵後，再選擇作日曬、水洗或蜜處理，所以有厭氧日曬、厭氧水洗、厭氧蜜處理等。
咖啡生豆的處理過程都有發酵作用，一旦咖啡果實被採摘，發酵就會開始，發酵是一種自然變化，咖啡果實中有著糖分和水分，即發酵所需的二個基本要素；發酵菌種分為二大類，即好氧菌或厭氧菌，在有氧或無氧條件下，分解有機物，改變咖啡的風味。
厭氧過程讓咖啡發酵更均勻，更易於監控；有氧過程其實更複雜，更難監控。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，pH值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。厭氧發酵控制的溫度必須低於10-15度，在密閉且乾淨的發酵容器，咖啡豆在無氧的狀態下發酵幾天後，取決於後續是經過水洗、日曬或是蜜處理，發酵方式會有所不同，因此會產生多種風味。
這原本應用在紅酒處理中的方式，咖啡最早運用此方法是出現在2015年，世界咖啡師冠軍Sasa Sestic受到澳大利亞家鄉一位釀酒師的啟發，在當年世界咖啡師錦標賽上，Sasa將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器(不鏽鋼桶)裡注入二氧化碳、排出氧氣，因而能在無氧的環境下進行發酵與分解，且對發酵過程中的pH值、氣體組成、濕度、溫度，甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素，都能進行有效的控制，發展出更棒的甜味和更平衡的風味。這種經過二氧化碳浸漬的方法，與酒體較輕、果香濃郁的當代葡萄酒有關。
尼加拉瓜Fincas Mierisch的Erwin Mierisch農場自2018年一直在試驗，他發現不僅發酵時間長短具有影響，而且溫度控製也有重大影響。溫度在很大程度上決定所呈現的風味類型，在較熱的發酵中，發現更強烈的味道，如棕色香料(肉桂、丁香、紅糖)；而在較冷的發酵中(在攝氏8-10度發酵)，發現更乾淨和充滿活力的酸度，Mierisch補充說，在Fincas Mierisch，他們更喜歡低溫發酵的結果。
厭氧發酵在咖啡生產商中引發了一場小型科學革命，生產商意識到不再需要靠運氣來提高質量，比以往任何時候都擁有更多的控制權。我們都可以從中受益，獲得更豐富的咖啡風味體驗。
二氧化碳浸漬處理(Carbonic Maceration Processing)
早在1872年，著名微生物學之父路易•巴斯德(Louis Pasteur)就發現，葡萄果實在空氣中和在純二氧化碳環境中的味道是不同的。二氧化碳浸漬法也是厭氧處理法的一種，是將未去皮的完整咖啡果實放在充滿二氧化碳氣體的密閉容器中。在充滿二氧化碳的無氧環境中，咖啡果實內的天然糖會轉化為酒精、二氧化碳及許多芳香物質，而根據溫度的不同，浸漬過程可能持續數天或數週的時間。能夠在這種環境下生存並能夠積極參與發酵的微生物種類，僅限於能夠在無氧環境下依然生存良好的種類，這些微生物的存在，則可能會大大的改變咖啡最終的風味。厭氧發酵帶來的風味往往是獨特的，具有豐富且特殊的芳香物質。目前各家處理廠和各種號稱二氧化碳浸漬的生豆處理，其實都不盡相同，所以沒有標準與絕對的版本，所產生的風味也各有特色，值得大家細細品味。
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上述4種處理法有著不同的品飲感受，一般人的印象是日曬比較有甜感，水洗比較酸香；日曬帶有果香，水洗帶有花香；蜜處理是上述二者的折衷感受；厭氧處理帶有酒香及明確強烈的風味特性。你喜歡哪一種處理法呢？同時試試不同處理法，感受其中有趣的感官體驗吧！
(JC咖啡小學堂)
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發表於 2025-6-20 00:30:52
