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淺談咖啡的深烘焙與淺烘焙
隨著如今著迷於精品咖啡的人越來越多，咖啡愛好者似乎在無形中形成了一條鄙視鏈，那就是“淺烘的咖啡豆比深烘的要更好。”
本質上來說，深烘與淺烘只是咖啡的烘烤程度不一樣罷了，但在咖啡圈中對於二者的爭論卻從未停止：喜歡淺烘的人說深烘已經是過時的技術，其目的是為了掩蓋咖啡豆的瑕疵；喜歡深烘的人說淺烘是虛偽的潮流，追求本不應該屬於咖啡的味道與香氣。
那淺烘與深烘，究竟哪一種烘焙方式才是適合咖啡的呢？
如果非要讓我來說個結論的話，在我看來，無論是何種烘焙程度的豆子，只要是適合自己的，那就是好的咖啡。因為對於現代烘焙技術來說，深淺烘焙的差異只是體現在味道上罷了。
我們首先要了解咖啡和咖啡的烘焙原理。咖啡豆的最初形態是咖啡樹上結出的咖啡果實，經過生豆處理後得到青色的咖啡生豆，再經過咖啡師的烘焙才得到我們平時所常見的褐色咖啡熟豆。
在咖啡烘焙的過程中，隨著烘焙時間的增長，我們先得到淺烘程度的咖啡豆，持續烘焙後，就能得到深度烘焙的咖啡豆。對於專業的咖啡烘焙師來說，深烘豆與淺烘豆的最大差異並非是顏色，而是烘焙後的咖啡豆裡成分有明顯的差異：
所有咖啡生豆中都存在酸性物質，如果嘗試直接吧咖啡生豆榨汁的話，就會得到一杯酸澀感強烈，青草味濃烈的咖啡。隨著咖啡生豆經過高溫烘焙處理，咖啡豆中的成分慢慢變化，原有的酸度也隨著烘焙程度的增加而降低。其中最具代表性的就是綠原酸，原本咖啡生豆的綠原酸被高溫分解成其他酸性物質，例如奎寧酸，這是我們在咖啡中喝到酸味的主要成分之一。持續高溫烘焙，裡面的成分也會持續轉化，其中的糖分、胺基酸等等的成分會產生焦糖化，也就是食品加工裡面常出現的梅納德反應。梅納德反應會使咖啡產生大量的褐色色素，咖啡顏色逐漸變深，如果持續累積，一定程度後咖啡就會顯黑色。
簡單來說：淺烘之所以酸，是因為咖啡生豆原本的酸性物質轉化的比較少，所以喝起來會有明顯的酸味；而深烘豆因為高溫烘焙的時間長，讓酸性物質因高溫而分解揮發，其中的成分轉化成褐色色素，苦味也會變得明顯。
我們平時津津樂道的淺烘豆有花香、果香等風味，是因為淺烘豆保留咖啡果實中的原有物質較多，一些接近水果或花朵的芬香物質揮發的少，喝起來就會有花香、果香這類聽起來“不屬於”咖啡的香氣；而對於深烘的咖啡來說，隨著糖分物質的揮發或轉化，人們聞到更多的風味。
所以，淺烘的咖啡是享受咖啡果實本身帶來的風味和味道，就好像是人們品嚐刺身，感受未經烹飪魚類肉類的鮮美；而深烘的咖啡是享受咖啡烘焙之後的烘焙香氣和口感，就像將生魚片做成烤魚的感覺。
雖然目前中國的咖啡市場非常好，但是有不少人或許並沒有真正去了解深淺烘之間的區別，容易盲目跟風。對於咖啡烘焙這一塊，隨著咖啡烘焙機的國產化和輕量化越做越好，許多咖啡店也開始嘗試做自家烘焙。
自家烘焙本身是一件非常值得推廣的事情，但許多咖啡烘焙師並只是學了怎麼去操作烘焙機，然後交給全自動來管理，並不了解其中奧妙。這可並不是什麼好事。特別是現在淺烘咖啡似乎已經成為一般精品咖啡店主要出品，自家烘焙很容易遇到咖啡夾生、風味流失等等負面的評價。當然，深烘也是同樣的道理，我曾經遇到過有個咖啡烘焙師說「深烘太簡單，只要一股腦將咖啡烘到差不多碳化就可以了，而且無論用什麼樣的豆子，味道也大差不差，沒必要太過在乎咖啡豆的品質。」這讓我很震驚也讓我很難受。
或許人們對於深烘豆的誤解就是這麼來的。
我常聽人說，歐美人習慣喝深烘咖啡是為了節省成本，用深烘掩蓋瑕疵，加上他們的味蕾遲鈍，感受不了花果芬香，所以咖啡在歐美才便宜。但其實，現在淺烘咖啡的花果芬香最早就是由歐美人借鏡葡萄酒風味表現提出來的。無論是咖啡還是葡萄酒，歐美人的感官以及認知或許比其他地方的人成熟。他們之所以喜歡喝深烘歸根究底只是習慣罷了。
舉個例子，南方人愛吃甜口的豆花，而東北那邊則是偏愛鹹口的豆腐腦，在這個方面來說，我們又怎能分出孰對孰錯呢？不過是飲食習慣有所不同而已。
那就讓我們回到今天的論點：咖啡深淺烘之爭。
無論是深烘還是淺烘，找到適合自己的都是最好的。咖啡的口味本身就是個人喜好，可以喜歡或不喜歡，但絕對沒有高低。我並不認為每位消費者都能搞清楚深烘豆與淺烘豆的差別，但是每位咖啡烘焙師必須要懂，這才是重要的。
我身為海蘭咖啡坊的現任主理人，我們過去的15年一直致力於出品高品質的中深烘咖啡，這主要是為了配合我們店所代理的KōNO咖啡沖煮器具。然而，我們認為現在是時候出品一些中淺烘的豆子了。這不是一時的心血來潮，而是經過了幾年的理解和嘗試，在各種淺烘的味道裡面找到合適我們店的味道和沖煮方法。也是時候讓更多的客人能感受到不同的味道，讓更多人認識咖啡的魅力。
(CAFFESME)
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發表於 2025-7-5 01:02:52
