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蘋果切開沒多久，果肉很快就會變黑，所以很多人會用「泡鹽水」來維持蘋果的新鮮顏值，但為什麼蘋果這麼容易氧化？除了鹽水外還有其他方法嗎？
為什麼蘋果切開會變黑？氧化後營養價值有差嗎？
切開後的蘋果會變色其實是自然反應。當細胞被破壞後，內含的酵素與多酚一接觸氧氣，會發生氧化作用而生成黑色素，也就是我們看到的蘋果「變色」了。不只蘋果，像茄子等蔬果也會有類似反應。
因此蘋果變色不代表變質或不新鮮，網路甚至謠傳蘋果變色後會讓營養價值大打折扣，但這也是錯誤資訊！根據國健署資料，蘋果變色不代表營養全失，雖然抗氧化力略為下降，但並非全部的多酚都會被氧化，而且膳食纖維、醣類、礦物質都還在，仍有很棒的營養價值。
預防切片蘋果變黑，營養師實測這招最有效
不希望蘋果太快變黑，該怎麼做呢？其實從冷藏就有巧思。蘋果冰在0～5度最剛好，能減緩氧化速度，不過千萬不要拿去冷凍，以免細胞爆裂、果肉變黑又變爛。蘋果建議先用流動水沖洗乾淨，再拿柔軟布輕輕擦乾，避免刮傷果皮引發提前氧化。而切蘋果其實就是「破壞細胞」，用鋒利刀具減少反覆接觸果肉的機會，刀工要俐落，才不會讓果肉細胞大量受損。
蘋果切好之後，泡對「水」是預防變黑的關鍵。以下整理幾招妙計，不只留住「新鮮顏值」，還能讓蘋果甜味更升級！
1.泡鹽水
這簡直是阿嬤級的傳統方法，只要調配濃度適中的鹽水，例如400ml水加1g鹽，讓蘋果片在鹽水中泡2～3分鐘即可，還用保鮮膜壓住避免蘋果浮起、浸泡更完整。蘋果泡鹽水的原理是因為鹽水能在果肉表面形成保護膜，減緩氧化速度。
2.泡糖水
只要200ml水加1大匙砂糖，攪拌均勻後泡蘋果即可。糖水能鎖住蘋果水分、隔絕氧氣，還會讓蘋果口感更甜，堪稱超簡單的甜點魔法師！
3.泡蜂蜜水
蜂蜜比糖水的黏稠度更高，更能有效防止蘋果變色。把1大匙蜂蜜溶於200ml水中，蘋果浸泡5分鐘。濃濃黏稠感形成天然保護膜，比糖水更強效、效果更持久，自帶蜂蜜風味超加分！
4.泡檸檬水
市售蘋果汁也常摻入檸檬汁當作氧化防止劑。原來，檸檬中的維生素C可避免蘋果的多酚與酵素結合來預防氧化變色。用200ml水加1小匙檸檬汁，泡2～3分鐘即可。不過濃度別太高，免得蘋果變得酸溜溜，影響風味囉。
5.泡醋
家裡廚房的穀物醋也能拿來救蘋果！將5～7g醋加入200ml水中，蘋果泡個5分鐘就搞定。酸性可抑制氧化，還多了股開胃的微酸氣息，風味相當特殊。
6.氣泡水
氣泡水不只解渴，還能防蘋果變色！由於帶有微酸性質，把蘋果泡在氣泡水中，不但抗氧化效果不輸人，還能帶走些許果香，泡完的氣泡水更能喝下肚，清爽順口一點也不浪費。
以上這些方法對於預防蘋果變黑可說是招招都有效，日本營養師廣田千尋曾經以鹽水、糖水、蜂蜜水、檸檬水親自實測，比較蘋果浸泡3分鐘後靜置2小時的變色程度，看看哪一種防氧化效果最佳。結果驚喜發現，泡了蜂蜜水的蘋果就像現切的一樣完美水嫩，泡糖水的蘋果有些不明顯的變色，反觀泡鹽水的蘋果略顯乾皺、發黃，最慘的是檸檬水，整塊蘋果變黑，維持的效果相對有限。
蘋果氧化怎麼辦？泡柳橙汁讓蘋果「回春」白回來
蘋果真的不小心變黑了還能救回來嗎？日本蔬菜侍酒師稻吉永惠分享，拿100%純柳橙汁泡上10分鐘，氧化變色處就像「回春」般白回來，關鍵就在柳橙裡頭的維生素C，能還原氧化、讓蘋果重現水嫩光采。當然，不搶救的話，變色蘋果風味依然不打折，打成果昔、煮成果醬、撒點糖粉和肉桂做成烤蘋果，一樣享受蘋果的香甜滋味。 |
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